制酒工艺_调制酿造_酒类百科

　　根据中国白酒生产的传统工艺与近代中国白酒生产新技术的应用，白酒生产工艺一般分为固态发酵法白酒生产工艺、半固态发酵法白酒生产工艺和液态发酵法白酒生产工艺。其中固态发酵法白酒生产工艺又可分为大区酒生产工艺、小曲固态白酒生产工艺、麸曲白酒生产工艺、糖化酶制酒生产工艺四种，液态发酵法白酒生产工艺可分为固液结合法白酒生产工艺、全液态法白酒生产工艺和调香法白酒生产工艺。

大曲酒生产工艺

　　大曲酒是采用大曲（块曲）作为糖化发酵剂，以高梁、玉米为主要原料，经固态发酵和蒸馏而成的优质白酒。大曲酒的工艺是：原料常压蒸煮；糖化发酵同时进行；以配糟调节淀粉浓度、酸度；采用甑桶蒸馏。其具有手工操作劳动强度大，生产周期长等特点。固态法白酒酿造分续糙法和清米查法两种。其中续米查法有“老五甑法”和“万年糟红粮续渣法”。续渣法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法，清糙法工艺为多数清香型白酒所采用。

贵州仁怀茅台镇小酒厂的传统酿酒工艺

　　续糙法将糙子（指粉碎后的生原料）蒸料后，加曲（大曲），入窖（即发酵池）发酵，取出酒醅（又称母糟，指已发酵的固态醅）蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的糙子（这种单独蒸料操作称清蒸）；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料（这种操作称混烧），然后加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续糙发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。

传统酿酒工艺中的立米查

传统酿酒工艺中的蒸料

　　第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立糙。立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。新原料经立楂发酵后，在蒸酒前先取出一甑作为小糙（或称红糟），其余各甑作为大楂（或称粮糟）。小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不再加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟（或称面糟），回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为扔糟（又称丢糟），可作饲料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小楂，其余按上述要求继续反复操作。这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一致，保持均衡生产。

酒厂工人在往中甑续米查

　　采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵法。所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲故人陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟，两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上独具一格。汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或极少。因为它采用了清楂法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场地晾常用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的明显特点。

麸皮白酒生产工艺

　　1955年，原国家地方工业部组织有关酒厂和研究单位的技术人员和工人进行了烟台酿制白酒经验的试点，同时对伞国白酒生产的新技术进行了系统的整理，编写了《烟台酿酒操作法》一书，是酿酒行业划时代的贡献。此操作法经第一届全国酿酒工业会议推广后，在改进白酒牛产工艺和设备、提高出酒率、节约粮食、增加积累等方面都取得了很大的成绩。烟台酿酒操作法提出的要点为“麸曲酒母、合理配料，低温入窖，定温蒸烧”，其中麸曲和酒母是操作法的核心。

　　麸曲白酒是以含淀粉的高梁、薯干、玉米等为原料，采用纯种麸曲，酒母代替大曲（块曲）作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。

　　麸曲白酒与大曲酒一样，也分为续糙法、清楂法。在白酒生产专业术语中，“蒸”即指原料蒸煮，是原料糊化过程；“烧”即指酒醅蒸馏；“楂”即为粉碎的原料，茅台酒厂称“沙”，汾酒厂称“糁”；原料加入酒醅（或糟）人窖亦称楂，例如大楂、二楂、小楂等。

　　麸曲白酒有以下的典型操作法。老五甑操作法是中国具有悠久历史传统和目前白酒行业应用最广泛的白酒生产方法。这种方法适合于以薯千、玉米、高梁等含淀粉45%以上的原料。麸曲老五甑工艺与大曲续续糙老五甑操作法相似。老五甑正常操作时，窖内有四甑材料，即大楂、二楂、三楂、回糟。出窖后，先杷上排下窖的三楂作成回糟，上排二糙大部分酒醅加新料配成大糙，再把余下的上排二楂酒醅和大糙一部分酒醅作成二楂成扔糟。即每天正常操作，做五甑活，即蒸五次酒。

小曲酒生产工艺

　　所谓半固态发酵法白酒系指小曲发酵法而言。但小曲发酵法不都是半固态发酵法，还包括一部分同态发酵法。所以，小曲酒主要是指用小曲做糖化剂生产的酒，它所使用的原料和生产工艺也与大曲酒和麸曲酒有所不同。

　　小曲酒品种繁多，著名小曲酒有广西桂林的“三化酒”、贵州遵义市的“董酒”、广西五华县的“长乐烧”、广西的“全州湘山酒”、广东石湾酒厂的“玉冰烧”等。

　　小曲酒生产可分为固态发酵法和半固态发酵法两种。四川、贵州、云南等省大部分采用

高粱、玉米等粮谷原料，固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式同大曲酒生产，用甑桶蒸馏。广东、广西、福建等省所用原料以大米为主，采用半固态发酵。半固态发酵又可分为先培菌后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。

新工艺白酒的生产工艺

　　新工艺白酒的生产主要采用液固结合法。液固结合法是利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，再采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸，制得成品白酒，这一工艺称为串香法。在南方一些地区将固态发酵的香醅和一

定量的酒精一起放在锅内加热复蒸，为浸香法。用这类生产方法所制得的白酒、习惯上统称为新工艺白酒。液固结合法是目前多数白酒厂生产普通白酒的主要方法，已被广大消费者所接受。

　　串香法是在普通甑桶中，将经处理或未经处理质量较优的酒精注入底锅，香甜醅装入甑桶而进行串蒸的一种方法。具体操作如下：将出窖香醅与预先清蒸冷却后的稻壳拌匀，在甑底撒一层稻壳，装入15厘米的香醅层。再将加水稀释成50～60ml／lOOml的酒精与上甑的尾酒由锅边入口处注入底锅。然后通气加热，待上气后继续装甑，要防止压气及坠甑、跑气等现象。装至甑桶容量4／5时，即打醅墙，装满后盖好甑盖，进行蒸酒。流酒温度在20℃以下。每甑掐头1.5千克，蒸至流酒为50ml／100ml左右断花时，进行截尾，酒头与酒尾除回酒入窖外，其余都入下甑复蒸。串蒸的酒精损失率一般为3%以下。

　　将香醅与酒基混合、浸渍然后复蒸取酒。香醅的用量较少，为酒

　　基的10%～15%，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。也有的厂将蒸煮好的玉米醪冷却至55℃～60℃，加曲12%，继续冷却至28℃，加酒母7%，发酵24小时后，加入固态法酒醅10%（均对投料量而言），该洒醅已发酵4天，入发酵团后再共酵3天后蒸酒。这种工艺所得的酒质量较好。加入酒醅数量越多，酒的质量越好；但加的酒醅过多时，酸度会过高，而影响出酒率。加入发酵30天酒醅的酒质比发酵4天酒醅的酒质好。加入发酵4天的二糙酒醅的酒质要差些。因为二糙醅已出过一遍酒，酒醅中存在众多的微生物，相应酶系也很复杂，代谢产物众多，蕴藏着香味成分也多，因此通过浸蒸，补充了液态发酵醪组成成分，提高了酒的质量。

发酵制酒

　　发酵酒甑是一种人类最原始的酒类酿制方法，在中国有悠久的历史。在物质文明还不发达的社会阶段，因为其工艺比较简单，用很少的原料加上一盆一瓮作为工具，凭借口耳相传的经验就可以酿制出自己喜爱的美酒。不仅现在汉族民间常有自己酿酒，很多少数民族也经常用这种方法，用自己喜爱的原料生产自用的发酵酒，以其各自独特的风味，成为宴宾客、会亲友的席上美味。

　　发酵酒种类也很多，包括黄酒、葡萄酒、果酒和蔬菜酒等。

　　黄酒营养丰富，含有1 8种氨基酸、维生素等营养成分，并且容易被人体消化吸收。其中8种人体不能合成的氨基酸含量齐全，居各种酿造酒之首。在黄酒酿造中，淀粉糖化与酒精发酵同步进行，发酵的浓度较高，经过直接酿造，酒精度可以达到达15%～20%，改变和突破了西方先糖化、后发酵的模式。黄酒的酒精度虽然一般为l5%～16%，只及白酒的1／4，但所产生的热量，远远超过红葡萄酒和啤酒。黄酒风味是由多种微生物，如霉菌、酵母、细菌协同作用于原料产生的结果。而且黄酒生产要求发酵温度低，时间长，防止高温产酸菌的繁殖，特别有利于风味物质形成。新酒生产出来后，还必须进行灭菌后装入坛中，放置在一定温度的环境中，密封陈酿一段时间，使酒在陈酿的过程中，发生各种物理和化学反应，变成香气芬芳、口味醇厚的陈酒。因此黄酒具有香味成分多而复杂、色彩鲜丽、香味浓郁、可以增进食欲等众多特色。

不同包装的绍兴加饭酒

　　加饭酒作为黄酒的典型代表，是发酵法酿酒结出的硕果之一。

　　黄酒不仅是优质的饮料酒，而且还是许多中药的辅佐料或丰要”药引子”。黄酒用于烹调则有调味和除腥作用，是中国饮食业使用最为广泛的理想调料酒。

　　黄酒的主要原料为大米和黍米。南方酿酒都用大米，丰要品种有糯米、粳米和籼米等；北方用黍米，现在有些厂也用粳米、玉米酿造黄酒。黄酒对酿制的原料要求不高，只要含有淀粉的无害原料都可以酿造黄酒。

　　黄酒酿造用不同种类的麦曲或米曲，少量的酒药会使黄酒产生综合的作用而变得更加味美，具有浓郁的曲香。

　　果酒是生产过程最简易的发酵酒，果子酿酒比粮食酿酒简单很多，水果所含主要是葡萄糖和果糖，酵母菌直接就可以把它变成酒，只要把果皮破开，放置在适宜的温度下，这些酵母就会把糖分解为美酒。很多民间自酿果酒，为了卫牛总习惯把果子进行蒸煮，这样不但无益，反而有害，会破坏很多有益菌，影响酒的质量。

天津达仁堂生产的健春牌虎骨酒

　　达仁堂的虎骨酒是最有名的药酒之一。1993年，中国加入联合国保护野生动物公约后，国务院颁发了一个《关于禁止犀牛角和虎骨贸易的通知》，严禁虎骨贸易，取消虎骨药用标准，今后不得再用虎骨制药，也严禁虎骨酒买卖。所以现在买卖虎骨酒就是不合法的了。

浸泡了不同药材的酒

　　药酒制作法，古人早有论述，如《素问》中有“上古圣人作汤液醒”，“邪气时至、服之万全”的论述，这是药酒治病的较早记载。东汉张仲景的《金匾要略》中记载的红蓝花酒、麻黄醇酒汤所采取的煮服方法，则类似于现代的热浸法。唐代孙思邈的《备急千金要方》则较全面地论述了药酒的制法、服法。

其他的酿酒方法

　　人类在发酵制酒和蒸馏制酒之外．还利用酒的特殊属性，加工出了不同于原酒的种类。主要是配制酒。

　　配制酒的特点是所有的发酵原酒和蒸馏酒都可作为配制酒的酒基，所以这种酒如果经过精心的科学组合，就会有特别丰富的变化，加上很多中草药材，各种芳香无害的植物、花卉野果，包括一些有特殊属性的动物的肌体，使酒的世界变得五彩缤纷。

　　浸泡法是一种最古老的也是最常见的科学酿酒方法。酒的特殊属性，利用酒的溶解力量，将选定的香料、果实、药材直接投入酒中，酒会与一些植物和动物的肌体发生某种有益的变化，或者气味，或者营养成分，或者医药作用。待浸泡到预定的时间后，取出浸泡，液过滤装瓶或者浸水稀释，调整酒精度，再加十糖和色素等配料，经过一定时间的贮藏、过滤即成配制的饮料酒。

　　浸泡与蒸馏相结合配置法，是在蒸馏制酒时采取间歇蒸馏，在馏酒时采用掐头去尾，专门选取中间段的方法取酒，然后进行勾兑、调味而制成成品。这样会使酒液中含有一定量的酯、酸、醇、醛等各种成分，形成独特的酒味风格。也有的以白酒、曲酒或者酒精为酒基，配以各种中草药或芳香性植物等浸泡，经过再次的蒸馏取香，有的是部分蒸馏取香，部分或全部用浸出的液体取用其中的色、香、味，然后再进行调配。

　　半发酵法工艺特别适宜原料生产地偏僻、交通不便之处，加工那些容易腐坏变质而且不易运输的鲜果或野果，可以在保存原有天然风妥的基础上，酿造成果酒，增加保质期。半途终止发酵法是在果浆或果汁发酵期中，分批添加糖分，等发酵到一定程度后，采用冷冻过滤、杀菌等工艺，用酒精提高其酒的度数，以及添加防腐剂等人为办法，达到中止发酵的目的。还可以用发酵与浸泡相结合工艺法，首先要在主发酵前就提高酒的度数，以更好地保留果实的色泽和香气；用一部分果实浸泡，另一部分果实来发酵，分别贮存半

年至一年，然后再将浸泡酒与发酵原酒按一定比例进行合并调配，从而得到色味皆佳的成品酒。

　　配制法是把白酒或脱臭酒精，按照一定的科学比例加入糖、水、柠檬酸、香精、色素等各种原料，在搅拌均匀后贮存过滤装瓶，即成为配制酒。

　　配制酒的制造是用各种不同的原料和配制方法配制生产出不同质量、风味、规格的酒，以满足不同的社会需求。

湖南投酒厂一景

药酒

调制酒