一瓶酱香白酒是这样炼成的

收藏        分享时间:2015/3/30 16:56:09 浏览:1278人 来源:中国酒志网 上传:KQ小编

  近年来,酱香型白酒的热销,让越来越多人对这一独特而神秘的酒中佳酿产生兴趣。下面,我们将为你揭秘酱酒生产的全过程。

  为什么是端午时节踩曲?

  所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。

  制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。

  制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

  为什么酱香型酒比浓香型酒贵?

  “都是白酒,酱香型酒为何要贵出很多?”浓香型酒1斤高梁出3两酒,而酱香型酒1斤高梁岀2两酒,原料成本不一样。另外,浓香型酒是喷香型,一打开酒瓶就能闻到扑鼻的香气,目前已经知道的有360多种香气物质含在其中,未知的有100多种,但香气不持久。而酱香型酒的香气极为复杂,据说已知成分已有1000多种,最显著的特点就是留杯过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香。

  出酒率低、存储成本高等原因都是酱酒价格高于其它香型酒的重要原因。“浓香型酒出酒快,短则数月,长则1、2年。而酱酒则按节气生产,端午制曲、重阳下料,九次蒸馏、八次发酵,七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。新酒烤出后,要按不同生产日期、不同摘酒时间、不同蒸馏轮次、不同典型体、不同酒精浓度,分别装进不同的陶坛入库存储。陈酿期达到3年,即采用陈酿时间更长的老酒与之进行小盘勾兑和大盘勾兑,盘勾后的基酒仍需继续陈放2年以上方可用于勾兑成品酒。所以,产出一瓶地道的酱酒至少要5年时间。”

  为什么53度的酱酒最优质?

  据了解,酱香酒的酒精浓度一般在53%(v/v)左右,只有当酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固,加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,对身体的刺激小,更有利于健康,因此大多数人都会选择53度的酱香型酒。

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白酒消费低度化 但不是每种酒都能低度

国家相关部门在80年代就提出了白酒从高度向低度转变是未来发展趋势。不仅适应了消费者多元化的需求,而且也利于与国际接轨。如今,白酒消费低度化,许多酒厂也相继推出低度产品,但并不是每种酒都可以低度。[详细]

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