白酒酿造基本理论:原料浸润中的物质变化

收藏        分享时间:2015/9/9 11:31:51 浏览:633人 来源:中国酒志网 上传:阿武美酒
白酒酿造基本理论:原料浸润中的物质变化

  1.固态发酵法白酒原料的润水

  在蒸料前对原料进行润水,俗称润料。在这一操作中,淀粉颗粒吸取水分,稍有膨胀,为蒸煮糊化创造条件。但润水的程度即加水比及润料时间的长短,由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式及发酵工艺而定。如汾酒虽以水温90℃的高温润料,但因采用清蒸二次清工艺,故润料时间为18~20h;浓香型大曲酒的生产,以酸性的酒醅拌和润料,因淀粉颗粒在酸性条件下较易润水及糊化,又为多次发酵,故润料只需几小时。

  2.小曲酒生产中大米浸洗时的物质变化

  (1)洗米中的成分变化主要流失淀粉、钾、磷酸及维生素。若间歇式水洗4次,则白米减重约2.3 010,粗脂肪约65 010、灰分约49%流失。洗米过程中,还除去附于白米上的糠、尘土及杂物。

  (2)浸米过程中米的成分的变化浸米时,米中的钾和磷酸最易溶出,洗米和浸米溶出钾约50%。边浸边流1h,钾流失60%~70%,磷酸流失20%。浸米时,钠、镁、糖分、淀粉、蛋白质、脂质及维生素等,均有不同程度的溶出。相反,水中的钙及铁却被米粒吸着。

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白酒消费低度化 但不是每种酒都能低度

国家相关部门在80年代就提出了白酒从高度向低度转变是未来发展趋势。不仅适应了消费者多元化的需求,而且也利于与国际接轨。如今,白酒消费低度化,许多酒厂也相继推出低度产品,但并不是每种酒都可以低度。[详细]

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