影响白酒产量、质量的因素有哪些

收藏        分享时间:2015/9/11 11:51:04 浏览:6463人 来源:中国酒志网 上传:阿武美酒
影响白酒产量、质量的因素有哪些

  (一)入窖发酵条件与酒产量、质量的关系

  人窖条件包括:水分、酸度、淀粉、温度等。

  1.入窖水分

  水是窖内一切生化反应的媒介,但过多或过少均不适宜。生产实践和我们在名酒厂试验的结果表明,入窖水分少,酒体浓厚,己酸乙酯生成量多;入窖发酵水分多,己酸乙酯生成量少,酒味淡薄。根据四川浓香型名酒厂的经验,人窖水分一般为53%~55%。但省内外不少酒厂为了追求出酒率,将入窖水分加大,所谓“糠大水大,产酒不怕”,有的将入窖水分增至57%~60%,谓之“保产量”。据我们查定,人窖发酵水分增大到56%以的,酒味较淡,香味物质含量少,己酸乙酯生成亦受影响。若人窖水分过低,酒醅发干或起疙瘩,窖内黄浆水少,亦不能正常发酵。

  2.人窖发酵酸度

  白酒在固态发酵过程中,除生成酒精外,也产生许多物质,有机酸是其中之一,它是淀粉变糖、由糖变酒的中间产物。浓香型白酒中的有机酸主要是乳酸、乙酸、己酸和丁酸等,乳酸菌消耗糖经糖酵解途径生成丙酮酸,丙酮酸经乳酸脱氢酶催化还原生成乳酸。醋酸菌消耗酒将其氧化变成乙酸。丁酸菌将葡萄糖或含氮物质发酵变成丁酸,也可由乙酸及乙醇经丁酸菌作用脱水生成丁酸,还有的菌可将乳酸变成丁酸。己酸菌可从葡萄糖发酵生成己酸、乙酸、C02和放出氢,也可将酒精和乙酸结合生成丁酸,丁酸再与酒精结合生成已酸。从有机酸生成的机理来看,是葡萄糖作底物,所以,有机酸的生成必然要消耗淀粉。据计算,在发酵过程中,发酵糟增加酸度l度,每100kg高粱粉因生酸分解淀粉4.5kg,相当于降低原料出酒率3.68%(以酒精含量60% vol计)。

  入窖酸度高低,直接影响糖化、发酵的速度和酶活力。在适宜的入窖酸度范围内,酸度大的酒质好,己酸乙酯生成也多。可有的厂为了提高出酒率,千方百计降低入窖酸度,将人窖酸度降到1.0以下,试问酒质如何提高?据四川名酒厂的经验,浓香型曲酒的适宜入窖酸度为1.7~2.2。入窖酸度过高,会影响正常发酵,发酵不正常,己酸乙酯的生成量也会减少。入窖酸度在1.8左右比入窖酸度在1.0左右增加己酸乙酯30~50mg/lOOmL,酒的口感也更丰富。适当的入窖酸度既保证出酒率,又能出好酒。

  入窖酸度高,粮耗升高,出酒率下降,这是正常现象,但酒质提高。人窖发酵酸度适当升高,与出酒率并无矛盾,入窖酸度1.7~2.2,只要母糟正常,操作细致,出酒率仍可在45%以上,这是浓香型曲酒生产正常的出酒率范围。有的厂,习惯控制入窖酸度在1.0左右,稍一升高出酒率就下降,应从母糟情况、其他人窖条件(如水分、糠壳用量、温度、淀粉等)、操作等多方面找原因,解决酸度与出酒率之矛盾。

  3.入窖淀粉

  淀粉在发酵过程中,除主要产物为酒精外,还产生CO2和酒中的香味成分。此外,还供给微生物生长的需要,适当控制淀粉含量,与产量、质量的提高有密切关系。

  据四川名酒厂的经验,入窖淀粉含量高,生成的己酸乙酯也多,即要“高进高出”,使糟醅“肉头”更好。入窖淀粉18%比15%左右的己酸乙酯可增加10~30mg/100mL,酒更厚实、丰满。

  入窖淀粉含量应随季节不同而增减。冬季气温低,人窖温度低,淀粉含量可高达18%~20%;夏季气温高,淀粉含量宜降低到13%~15%。

  4.糠壳用量

  酿造中加入糠壳(稻壳),是为了增加酒醅的疏松度,以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多(不少厂没有具体规定)有以下弊病:①发酵时糟醅内含空气过多,窖内升温猛而高,生酸也多;②糟醅太糙,保不住黄浆水,黄浆水过早下沉,上部糟醅显干,发酵不正常,己酸乙酯等香味物质生成少,酒质差;③蒸馏时带来更多异杂味。因此,应严格控制糠壳用量。据经验,一般单用高粱酿酒的,糠壳用量为20%~22%;采用多粮酿酒,因大米、糯米等黏性强,糟醅易起疙塔,糠壳用量可增至23%~25%。若糟醅酸度较低,出窖糟酸度在2.5以下,可采用“加回减糠”的办法,即加大回醅量以减少糠壳用量,这样既能提高入窖酸度,又能减少用糠量,一举两得。

  5.入窖发酵温度

  参与浓香型曲酒发酵的微生物,其生长繁殖最适温度因微生物种类而异,例如酵母生长最适温度为28~30℃,而己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为32~34℃。若入窖温度高,淀粉液化和糖化加速,酵母过早钝化和衰老,造成有糖不能变酒,而醋酸菌、乳酸菌等细菌在此情况下迅速繁殖,将糖和酒变酸,以致降质减产。泸州传统入窖温度是“热平地温冷13℃”。但20世纪80年代后有人认为“热平地温”可以,“冷13℃”太低,建议将入窖温度适当提高,冬季入窖温度以16~18℃最为适宜,这样既能使发酵缓慢进行,窖内升温幅度最高为32~35℃,有利于正常发酵,也有利于生香产酯,酒质优良,杂味减少,但出酒率比“冷13℃”略低。夏季入窖温度一般在25℃以上,出酒率低,浓香味杂,即己酸乙酯生成量虽然增加,但醛类、高级醇类等杂昧也随之增加,酒质变差。

  (二)工艺操作条件与产量、质量的关系

  浓香型大曲酒的酿造,千百年来世代相传,积累了丰富的经验,生产技术不断发展。如熟糠拌料、轻撒上甑、量质摘酒、低温流酒、大火蒸粮、滴窖减糠、回酒回醅等,这些工艺操作都有着深刻的理论依据。但综观不少酒厂的操作人员,在具体操作时与传统工艺的要求相距较大,应该说这不是技术进步,而是认识不足或“偷工减料”。为了企业的生存发展,“以质量求生存”是人所共识。浓香型曲酒是我国民族传统食品,生产过程多数为手工操作,尽管在技术上、工艺上、设备上已有不少改进,但最基础的东西还是要把“母糟”搞好,发酵控制好了,还要把“香”提出来。因此,工艺操作与产量、质量的关系,就显得更加重要。

  1.合理润料与熟糠拌料

  浓香型大曲酒系采用混蒸续糟法酿制。在蒸酒蒸粮前都先经润料,即母糟(酒醅)与粮粉(单粮或多粮)混合均匀后堆积一段时间,使粮粉从母糟中吸取一些水分和有机酸,以利于糊化。笔者在20世纪60年代就曾在某名酒厂做过试验,润料方式、润料时间与粮食糊化程度关系密切,润料时间以40~50min为宜。

  笔者发现,在“润料”操作中存在以下问题:

  (1)润料时,将母糟、粮粉、糠壳一起拌和,有些粮粉装入糠壳的“窝窝”中,不能直接从母糟中吸取水分和酸,这些干粉不易糊化好。

  (2)润料时间过长,有些一上班就起糟拌粮上甑,头一甑没有润料,影响糊化,常发现“生心”;而另外几甑亦开始润料,润料时间常达到5~6h,粮粉吸足水分和酸,并变软,蒸酒蒸粮后,增加黏性,采用多粮尤甚,只好加大稻壳用量。热天润料时间过长,还会发“倒烧”。

  (3)加水润粮,有些厂沿用生产大路白酒操作方法,加水润粮,每天下班时将第二天要用的粮粉加水(有的还用温水)润粮。加水润粮对酒质影响更大,其一,加水润粮后再与酒醅、稻壳拌和上甑蒸馏,降低了酒醅中酒精含量,不利于己酸乙酯及其他香味成分的提取;其二,加水润粮,时间长达10多个小时,粮粉吸足水分,变软,酒醅黏度增加(或称发腻),势必增加辅料(填充料)用量,酒质下降,发酵升温猛,又影响下排酒质,造成“恶性循环”;其三,遇上天气炎热,润料过夜,粮粉带馊味、酸味,全部带人酒中,酒的味道可想而知。

  拌料用熟糠,没有很高的技术要求,但有的酒厂确实太马虎:①只蒸十多分钟甚至只有几分钟即出甑,糠腥味、异杂味未去除。有的酒厂糠壳保管不善,日晒雨淋,鸟粪鼠屎狼藉,清蒸又不彻底,将异杂味带入酒中;②下班前将糠壳倒入甑内,蒸汽不关尽,让其蒸一夜,稻壳上水,变软,如何起“疏松”之作用?③稻壳不是现蒸现用,蒸一次用数日。稻壳清蒸后,不摊晾吹干就堆在一起。

  2.蒸馏操作

  “生香靠发酵,提香靠蒸馏”,因此,认真细致的蒸馏操作是丰产又丰收的关键。蒸馏操作要求:拌料均匀,轻撒匀铺,探汽上甑,边高中低。蒸馏操作好的,可将酒醅中80%的香味物质转移到酒中;若蒸馏操作粗糙,酒和芳香成分的提取损失就大,严重时损失近一半。

  (1)蒸馏时糟醅的含水量  若出窖糟醅的水分为61%,通过加粮润料,糟醅、粮粉、糠壳混合后,水分若减少10%,即上甑糟醅之水分只有51%左右,这种情况有利于酒精、己酸乙酯和其他香味成分的提取;若滴窖不净,上甑糟醅水分超过51%,己酸乙酯的提取量减少10%~20%,酒精的提取亦受影响,这种情况不但造成酒中己酸乙酯含量下降,而且乳酸乙酯含量增加,从而造成己、乳比例失调,影响酒质。

  (2)上甑技巧上甑技巧非常重要,凡严格按工艺操作上甑的,可以多出酒,降低粮耗,而且酒质好。实践证明,上甑技术好的,可使酒提高近一个等级,酒中己酸乙酯可增加5%~10%,蒸馏效率也提高10%~20%。可是,两三个人用铲子一起上甑,轻一铲重一铲,糟子在甑内呈“鸡屎堆”,一些地方已经穿汽,另一些地方还是冷的,穿汽不匀,造成“夹花流酒”,接出来的酒高达70度,酒中仍带“尾子味”,对酒质造成严重影响。  

  (3)上甑时间  上甑时间与上甑时火力或蒸汽大小密切相关。曲酒中的芳香成分十分复杂,有数百种之多,其沸点相差极为悬殊,低的只有几十摄氏度,高的近300℃。在甑桶中各种物质相互混溶在一起,沸点也发生变化,形成特有的蒸发系数,各种香味成分相伴馏出。如果缓慢蒸馏,酒精在甑桶内最大限度地浓缩,并有较长的保留时间,其中溶解的香味成分就增多。反之,大汽快蒸,上甑时间短,酒精快速流出,酒醅中即使高产己酸乙酯及其他香味物质也难丰收于酒中。实践证明:上甑时间(甑容为1.8m3左右)40~45min的比上甑时间20min或50min以上的己酸乙酯高10%左右。而且,大火快蒸,因酒精浓度迅速下降,乳酸乙酯却大量馏出,使香味成分失调,酒质下降。

  3.打量水

  若出窖母糟水分为60%,经加粮、加糠拌和后,水分降为50%左右,蒸酒蒸粮后出甑,粮糟水分仍为50%左右,为了补充发酵必要的水分,就有“打量水”的操作。这个操作,本来并不复杂,只在出甑粮糟堆上均匀泼入95℃的热水便可。

  (1)量水温度不够或使用冷水有的厂对量水温度要求不严格,只要是热水,哪怕只有40~50℃,就往粮糟里泼。量水温度越高,淀粉颗粒越容易吸收,利于糊化糖化,有利于发酵正常进行;量水用高温还可使水中的杂菌钝化。出甑粮糟温度甚高,若即泼入冷水,膨胀的淀粉颗粒迅速收缩,水分附至表面成“水沽沽”的,发酵期间这些水很快下沉,造成上、中层酒醅缺水发酵,酒醅发干,发酵不正常。

  (2)在甑内打量水为了减少工作量,很多酒厂如此。直接在甑内打量水,除不够均匀外,更重要的是增加淀粉的流失。现在许多酒厂使用金属甑篦,上面布满圆孔,粮糟易往底锅里掉,要出甑的粮糟经水一泼,增加了粮糟中淀粉的流失。若每甑由甑篦掉下损失的粮糟10kg(实际上有些还超过此数),设粮糟中含淀粉20%,每窖以10甑粮糟计,则损失淀粉20kg,折合成原料约为30.77kg(原料淀粉以65%计),若一个窖每年周转6次(发酵期以60d计,很多厂发酵期只有40多天,此数就更大),则每个窖由此造成的原料损失为184.62kg,若全厂1000个窖池,则损失原粮184.62t,这个数目相当惊人,若原粮以每吨3000元计(若用多粮工艺,还要高),则损失55.4万元。

  (3)量水用量量水用量视季节、窖池、糟醅情况而不同。一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水后,人窖粮糟的含水量(摊晾蒸发损失应考虑在内)应符合人窖条件,一般为53%~55%。老师傅的经验是夏季多点,冬季少点;老窖少点,新窖多点。一般每100kg粮粉,打入量水80~90kg,便可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量应灵活掌握,但要记住:“用量不足,发酵不良;用量过大,酒味淡薄”。

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