HACCP认证

HACCP认证(1张)

　　什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

　　危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。HACCP包括7个原理：

　　①进行危害分析;

　　②确定关键控制点;

　　③确定各关键控制点关键限值;

　　④建立各关键控制点的监控程序;

　　⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动;

　　⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序;

　　⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

　　1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

　　2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

　　3、建立起能有效监测关键控制点的程序。

　　在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

　　1.HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。

　　2.HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

　　3.HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

　　4.HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

　　5.HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。

　　6.HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。

　　7.HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系。

　　8.HACCP体系是一个应进行实践-----认识-----再实践-----再认识的过程，而不是搞形式主义，走过场。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

　　HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

　　随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。

　　一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

　　传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

　　而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

　　1.强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；

　　2.有完整的科学依据；

　　3.由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；

　　4.使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；

　　5.有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；

　　6.与质量管理体系更能协调一致；

　　7.有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

　　在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制

　　通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。

　　只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。

　　与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

　　由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。

　　关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。

　　HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。

　　HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。

　　近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。

　　HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

　　近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。

　　中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。通过对HACCP体系近十年的认证和摸索，2011年为规范食品行业危害分析与关键控制点(H A C C P)体系认证(以下简称HA C CP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、 中华人民共和国认证认可条例等有关规定，制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》，自2012年5月起实施。

　　泰国渔业局是为出口企业提供水产品检验和质量保证服务的主要机构。世界上很多进口国家都已认可泰国渔业局的水产品检验服务，尤其是欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国和日本等国家和地区。

　　自20世纪60年代起，水产品检验和质量控制服务工作主要是货运检验和设备检验。1991年，泰国渔业局在泰国实施了自愿性的HACCP水产品检验项目。该项目包括渔业HACCP前期试验的实施、审议检验程序及对检验员和企业进行HACCP培训；加工企业通过进行设备检验、关键控制点的控制、记录的审议和质量项目的有效确认来实施HACCP项目的最后控制。1996年，该项目通过农业部立法程序对已审批的水产品加工企业进行强制性执行。已审批的加工企业必须有已执行HACCP检验计划，报渔业局备案、确认，并不断和更新的HACCP检验步骤。从1991-1995年项目执行效果来看，HACCP实施方案在渔业发展非常迅速。1997年，有65%的企业已经完全实施了HACCP检验项目，25%的企业正处于发展阶段，10%的加工企业处于起步阶段。对企业的培训和企业与政府之间的紧密合作是HACCP项目推行成功的关键。目前，所有渔业局审批的加工企业均实施了HACCP管理计划。

　　由于HACCP 在泰国渔业行业食品安全管理体系中的快速发展，渔业局的作用随之变化。除检验良好的操作规范、卫生和其他法规要求是否已经达到之外，水产品检验员还必须承担新的职责，这些职责包括HACCP计划和HACCP实施系统的有效确认和认证。为了与国际准则接轨同时符合主要进口国家的要求，渔业局开展实施HACCP审核程序。1999年整体审核查结果表明，尽管所有的加工工序实施检验程序均符合国际食品法典规定，但不同国家和客户对文档和实施的要求各不相同。

　　简介

　　泰国渔业局是为出口企业提供水产品品检验和质量保证服务的主要机构。世界上很多进口国家都认可泰国渔业局的水产品检验服务，尤其是欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国和日本等国家和地区。 从60年代以来，水产品检验和质量控制主要是货运前检验和设备检验，也就是说采用世界各国政府机构用于控制食品安全一般手段。 渔业局按照国际标准和进口国的要求来检验出口水产品，进口国的要求包括健康、安全、质量、特征、加工工序和管理等方方面面的问题。泰国是主要的水产品输出国之一，其主要市场有日本、北美和欧洲，还有如中东、澳大利亚、新西兰和南美洲国家等其他市场。其注册生产企业近200家，年均生产出口产品近800，000吨。

　　渔业局水产品检验和质量控制处直接负责水产品检验和质量管理人员的总人数达288人（包括检验员、实验室人员、书记员、后勤人员和管理人员），这意味着只有一小部分产品和仅仅是出口产品确实是由渔业局来检验，即便如此，在渔业局检验的产品中，仍有1-2%的产品不合格，这表明检验工作在消费者健康、安全和满意程度方面仍有不如人意之处。因而，渔业局与产品进口国当局的检验机构和法律机构就不得不要做更多的工作。在政府财政危机期间，渔业部无法自己制定检验要求水平。政府必须与企业和共同合作迎接挑战。最重要的是要促进两国签署具有同等权力水产品检验系统协议或至少要获得进口国的认证的协议。

　　传统的检验带有一定的局限性，一是人员的轮换太快，这就意味着对人员的教育培训必须持续进行，而培训的机会又太少。二是对设备和操作的检查根据的是不同的方针、标准和操作规范。在许多情况下，这些文件不能表明各种不同要求的重要性，而且，这些要求措词非常不精确，如令人满意的、充分的，适当的、如果必要的话等等，因此，检验员可能花费许多口舌去解释一些非重点东西，增加了费用却没有减少危害。作为控制方式的选择之一，微生物测试也存在许多局限性，如时间限制，难以抽样、分析方法和指示器功能的运用等等。

　　1991年起，泰国渔业局实施自愿性HACCP水产品检验项目。该项目包括渔业HACCP前期试验的实施、审议检验程序及对检验员和企业进行HACCP培训；通过一些研讨会和设立HACCP工作组，制定了主要产品的HACCP计划，HACCP检验程序指南和质量手册也随之出台，并不断国际标准和进口国家的有关HACCP要求进行更新。加工企业通过进行设备检验、关键控制点的控制、记录的审议和质量项目的有效确认来实施HACCP项目的密切监控。

　　企业的实施分为三个步骤： 基础阶段、发展阶段和完全实施阶段。

　　1996年，该项目经立法部门批准对已审批的水产品加工企业实行强制性的执行。渔业部按HACCP质量管理项目要求，制定这些已审批加工企业应达到的条件。已审批的加工企业必须有已执行HACCP计划，并报渔业局备案、确认, 而且制定和更新HACCP审核程序。

　　1999年，其他食品行业如肉类、家禽、蔬菜和水果产品也开始实施HACCP管理体制，许多政府机构和研究机构，如家畜发展部、食品医药管理局、泰国行业标准研究所、国家食品协会也开始实行HACCP审核计划。

　　HACCP在泰国的发展步骤

　　渔业局的HACCP项目（渔业局1996）强调水产品安全、其他质量相关因素，卫生和良好的操作规范是进入HACCP项目的先决条件。HACCP项目是一个综合性的项目，它涵盖整个生产步骤、加工、进料、产品和在关键控制点的工作人员。在许多情况下，已经按照项目的要求在进行，就可以称为良好的生产规范。每类加工项目的确立必须制定一个与其加工操作、卫生和卫生设施情况相适的HACCP方案。 加工企业必须鉴定与产品和加工环境有关的危害。危害分析和风险评估应有广泛的指导作用。加工者必须有基本的卫生设施，卫生控制和良好的操作规范项目作为进入HACCP计划的必备项目。一旦鉴定出危害，用定义树就很容易把关键控制点测定出来。把关键控制点定于最能控制产品安全的水平。用这种方式就能大大减少关键控制点与关键点之间的混淆。

　　按要求，HACCP计划和必备项目应该归案。有关项目制定和文件归档的指南都用本地语言写在行业手册里。

　　企业的作用

　　每项操作必须设立一个必备项目和一个HACCP计划。企业必须用HACCP计划或必备项目来验证他们是否已达到法规的要求。对每一个关键控制点，本公司必须进行危害分析，建立预防措施、监控程序、临界值和纠偏行动；还必须确定验证程序。最重要的是必须建立一个纪录保存系统，以记录已经完成的活动、所发现的违规事实、纠错行动和采用的验证办法。

　　渔业局的作用

　　渔业局为企业实施HACCP制定了一些规定。所有由渔业局审批的企业应符合这些规定。另外渔业局还出版了HACCP计划和文件归档指南。渔业局还为企业提供专门的基础培训，并将以三种方式对加工厂的HACCP计划进行评估：

　　1. 通过验证企业加工条件的HACCP计划的设计和适应性；

　　1.1渔业局将根据HACCP计划的等级报告来对已审批的加工企业的HACCP书面计划（HACCP质量手册）进行有效确认。

　　1.2 企业把已鉴定的违规行为纠正之后，其HACCP计划就可以达到满意程度。

　　1.3 加工企业最多将有3个月的时间来纠正这些违规行为，并再次提交计划以供评审。

　　2.通过分别实施产品检验和设备检验，此类情况是用于对那些必备项目适当性的评估。

　　2．1 检验可使用工厂检验等级报告来进行。

　　2．2 加工企业至少要达到4级（必备项目中有2个以上的严重违规和 10个主要违规）。

　　3.通过审核加工企业的HACCP的活动。这第三种方式主要取决于对关键控制点和工厂记录的检验。渔业局要检查工厂的记录和进行独立的检验以确认记录的精确度。综合这三种检验方法的结果，判定该工厂HACCP计划是否确实有效，并决定该工厂和产品的常规检验频率

　　1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。

　　1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后，许多机构合作，以HACCP为基础制定对水产品监督检验方案。

　　20世纪80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究，进一步推动HACCP的推广应用。

　　1991年，美国推出FDA/NOA新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。

　　1992年至1993年，FDA起草以HACCP为基础的“水产品的危害与控制导则（FishandFisheryProductsHaz?ards&ControlsGuide）1994年发出初稿，征求意见，1996年9月公布第一版。

　　1995年12月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”（21 CFR Part 1231240 Procedures for the safesanitary ProcessingImporting of FishFishery Products; Final Rule）该法规又简称为：海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产品加工业及水产品进口时强制推行HACCP，这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。

　　HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。

　　危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

　　关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

　　必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

　　良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

　　卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）： 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

　　HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。

　　流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性 描述。

　　危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

　　显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

　　HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

　　步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

　　控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。

　　控制（Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

　　控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

　　关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

　　控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到 可接受水平的任何措施和行动。

　　关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

　　操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

　　偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

　　纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。

　　监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。

　　确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

　　验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。

　　对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。

　　企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。

　　每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：

　　与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；

　　食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；

　　防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；

　　洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；

　　防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；

　　规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；

　　员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微 生物污染；

　　消灭工厂内的鼠类和昆虫。

　　每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。

　　在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

　　实施危害分析；

　　测定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；

　　确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；

　　建立监控CCPs的体系；

　　当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；

　　建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；

　　建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

　　在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。

区别(1张)

　　HACCP 是世界性的食品质量控制管理的有效办法。其原理1999年经国际食品法典委员会（CAC)确定，由7个基本原理组成。

　　HACCP原理在生产管理实践中发现它也存在着一些不足和缺陷。即强调在管理中进行事前危害分析，引入数据和对关键过程进行监控的同时，忽视了它应置身于一个完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。

　　以HACCP原理为基础而制订的ISO22000食品安全管理体系标准正是为了弥补以上的不足，在广泛吸收了ISO9001质量管理体系的基本原则和过程方法的基础上而产生的，它是对HACCP原理的丰富和完善。所以可以说ISO22000是HACCP原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级，更有利于企业在食品安全上进行管理。

　　现在只有ISO 22000为基础的认证了，人们习惯叫HACCP认证或22000认证。

　　1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：

　　(1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；

　　(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；

　　(3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；

　　(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。

　　2.HACCP控制体系的特点

　　HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：

　　(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。

　　(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

　　(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。

　　(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。

　　(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

　　(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。

　　(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

　　(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。

　　(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

　　上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。

　　1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义

　　HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点；

　　SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；

　　GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作规范；

　　SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即卫生标准操作程序；

　　2.HACCP与GMP、SSOP关系

　　GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。

　　1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》CAC/RCP Rev.2(1985)，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。

　　1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注册卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。

　　2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。

　　上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。

　　GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。

　　SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。

　　3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系

　　SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。

　　虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。

　　相关标准：

　　GBT 27341-2009 《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》

　　GBT 27342-2009《 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业要求》

　　ISO22000:2005食品安全管理体系

　　第三方认证机构的HACCP认证，不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证，而且将促进企业HACCP体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中，越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书，否则产品将不被接受。据中国进出口商品检验总公司HACCP认证协调中心主任朱晓南介绍，HACCP体系认证通常分为四个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。

　　首先，企业申请HACCP认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。在我国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国合格评定国家认可委员会（英文缩写为：CNAS）负责HACCP认证机构认可工作的实施，也就是说，企业应该选择经过CNAS认可的认证机构从事HACCP的认证工作。

　　认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。认证机构将根据自身专业资源及CNAB授权的审核业务范围决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。

　　在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、HACCP计划表、确定CCP点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了HACCP体系。认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照CNAB制定的标准计费。

　　认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的HACCP体系进行初访和审核，鉴于HACCP体系审核的技术深度，审核小组通常会包括熟悉审核产品生产的专业审核员，专业审核员是那些具有特定食品生产加工方面背景并从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的审核员。必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员参加审核过程。

　　HACCP体系的审核过程通常分为两个阶段，第一阶段是进行文件审核，包括SSOP计划、GMP程序、员工培训计划、设备保养计划、HACCP计划等。这一阶段的评审一般需要在申请方的现场进行，以便审核组收集更多的必要信息。审核组根据收集的信息资料将进行独立的危害分析，在此基础上同申请方达成关键控制点（CCP）判定眼光的一致。审核小组将听取申请方有关信息的反馈，并与申请方就第二阶段的审核细节达成一致。第二阶段审核必须在审核方的现场进行。审核组将主要评价HACCP体系、GMP或SSOP的适宜性、符合性、有效性。其中会对CCP的监控、纠正措施、验证、监控人员的培训教育，以及在新的危害产生时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面给予特别的注意。

　　现场审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交不符合项报告，申请方应在规定时间内采取有效纠正措施，并经审核小组验证后关闭不符合项，同时，审核小组将最终审核结果提交认证机构作出认证决定，认证机构将向申请人颁发认证证书。

　　鉴于HACCP是一个安全控制体系，因此其认证证书有效期通常最多为一年，获证企业应在证书有效期内保证HACCP体系的持续运行，同时必须接受认证机构至少每半年一次的监督审核。如果获证方在证书有效期内对其以HACCP为基础的食品安全体系进行了重大更改，应通知认证机构，认证机构将视情况增加监督认证频次或安排复审。

　　认证机构将在获证企业HACCP证书有效期结束前安排体系的复审，通过复审认证机构将向获证企业换发新的认证证书。

　　此外，根据法规及顾客的要求，在证书有效期内，获证方还可能接受官方及顾客对HACCP体系的验证。

　　范围

　　1．1 从事基于HACCP的食品安全管理体系认证（以下称HACCP认证）的认证机构应满足CNAB-AC11、CNAB-AC12、CNAB认可规则及本文件的规定。

　　1．2 本文件适用于CNAB对申请从事HACCP认证的认证机构的认可评审和认可后的监督管理工作，同时也适用于申请认可和获得认可的认证机构对其HACCP认证工作的管理。

　　引用文件

　　以下文件所包含的条款，通过本文件的引用，构成本文件的条款。引用文件以现行有效版本为准。

　　GB/T19011-2003《质量和（或）环境管理体系审核指南》（ISO19011:2002，IDT）

　　CNAB-AC11:2002《认证机构实施质量管理体系认证的认可基本要求》

　　中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》

　　GB/T19000-2000《质量管理体系 基础和术语》（idt ISO9000：2000）

　　GB/T19080-2002《食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南》（ISO15161：2001,IDT）

　　术语和定义

　　CNAB-AC11、CNAB-AC12、 GB/T19000-2000 标准、GB/T19080-2002标准的术语和定义及以下术语和定义适用于本文件。

　　食品安全：对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。

　　HACCP（危害分析与关键控制点）：对食品安全危害予以识别，评估和控制的系统化方法。

　　HACCP原理：适用于食品生产过程中进行危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠偏行动、记录保持和验证程序七项原则。

　　HACCP计划：根据HACCP原理制定的，确保在HACCP食品安全管理体系范围中对显著危害进行控制的文件。

　　HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。

　　基于HACCP的食品安全管理体系, HACCP管理体系：识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。

　　安全支持性措施、SSM ：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。

　　注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：

　　——良好农业（含水产养殖）规范（GAP）；

　　——良好操作规范（GMP）；

　　——良好卫生规范（GHP）；

　　——良好分销规范（GDP）；

　　——良好兽医规范（GVP）；

　　——良好零售规范（GRP）。

　　SSM方案：控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。

　　注：SSM方案包括（但不限于）：

　　——卫生标准操作程序（SSOP）；

　　——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。SSOP（卫生标准操作程序）：为达到食品安全要求而规定的活动及其顺序。

　　危害分析：对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入HACCP计划中。

　　控制：遵循正确程序且满足标准的状态。

　　通过提供客观证据，对SSMHACCP管理体系已满足食品安全要求的认定。

　　HACCP验证：通过提供客观证据对HACCP管理体系已经满足本文件要求的认定。验证包括监视、审核、测量和评价等。通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。

　　注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。

　　注2：认定包括下述活动，如：

　　——变换方法进行计算；

　　——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；

　　——进行试验和演示；

　　——文件发布前的评审。

　　关键限值、CL：critical 区分可接收或不可接收的判定值。

　　关键控制点、CCP：control 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

　　潜在危害：理论上可能发生的危害。

　　显著危害：由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。

　　危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

　　原料：产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。

　　食品安全事故：已放行的食品被消费者食用后发生对身体危害的事件。

　　不合格品回收：对已放行的食品中不合格品的召回和处理制度。

　　对认证机构的要求

　　4．1 组织

　　4．1．1 认证机构符合CNAB-AC11:2002的2.1.2 e）款要求的委员会应含有具备HACCP基本知识的相关利益方代表，包括消费者、政府、获得HACCP认证的组织等，委员会应有能力审议HACCP食品安全体系认证有关的议案。

　　4．1．2 认证机构符合CNAB-AC11的2.1.2 j)款要求，认证机构应有不少于3名HACCP审核员，每个认证范围的中类（见附录1）有不少于2名相应专业的审核员，其中至少1名为专职审核员。管理审核方案的人员和专业能力评定人员应具有相应的能力，包括具有食品专业以及食品卫生安全知识和HACCP原理与应用的基本知识。

　　4．1．3 认证机构应有对申请和获得HACCP认证的组织的生产和（或）加工、过程及危害分析、关键控制点实施验证的能力。

　　4．1．4认证机构应按照本文件的“基于HACCP的食品安全管理体系认证范围分类表”建立并实施HACCP认证范围管理程序。

　　4．1．5 认证机构应建立HACCP认证管理和审核用文件，包括第一阶段审核和第二阶段审核的程序文件和（或）作业指导文件。

　　4．1．6 认证机构应明确规定批准和保持HACCP认证的条件，包括组织具有符合卫生法律法规要求的资质，组织应在遵守国家有关食品安全的要求和实施SSOP基础上建立并有效实施基于HACCP的食品安全管理体系，对食品安全事故有妥善的处理措施。

　　4．1．7 认证机构应要求获得HACCP认证的组织建立程序，以及时向认证机构通报HACCP管理体系变更的最新信息，通常包括：

　　1）适用的法律法规要求的变更；

　　2）国家有关食品安全要求、SSOP的主要变更；

　　3）HACCP计划的变更；

　　4）发生食品安全事故及处理措施；

　　5）其他重要信息。

　　4．2 认证人员

　　4．2．1 认证机构应规定HACCP审核员的能力和资格准则，其中审核员素质和通用的知识与技能应满足GB/T19011-2003--ISO19011:2002中的相关要求。

　　4．2．2 认证机构应规定HACCP审核员的特定知识和技能要求，包括：

　　1）适用的法律、法规和标准；

　　2）HACCP原理和应用；

　　3）食品生产全过程和工艺的知识。

　　4．2．3为满足审核能力要求，认证机构应规定HACCP审核员需要的教育、培训、工作经历和审核经历。通常为：

　　1）通过以下培训:

　　─ SSOP，HACCP原理与应用的相关知识；

　　─ 适用的法律法规；

　　— HACCP认证标准和（或）规范性文件；

　　— 审核技巧、方法；

　　─ 案例分析。

　　上述内容培训的总时间不应少于40个学时。

　　2）大学以上学历，4年以上工作经历。

　　在工作经历中，至少2年食品生产、加工、检验方面的工作经历，或经不少于40学时的专业技术培训与5次且至少10个人日的完整的HACCP审核经历。

　　3）具有相应专业的HACCP审核员除满足本条款的1）、2）的要求外，还应具有在食品生产、加工方面的背景。具体要求为：

　　①食品及相关专业（如微生物、生物、兽医、畜牧、植保、化学等专业）毕业的应具备下列条件之一:

　　a）加工企业3年产品开发

　　b）检验机构3年技术、检验经验；或

　　c）完成5次且至少10个人日完整的相应食品专业的以HACCP为基础的食品安全管理体系认证审核的经历。

　　②非食品及相关专业毕业的应具备下列条件之一:

　　a）相应食品专业的生产、加工企业10年产品开发、技术、检验或质量管理经验；或

　　b）相应食品专业的食品卫生管理、检验机构10年技术、检验经验。

　　4．2．4 技术专家应具有相关食品专业的大学学历并有5年从事食品开发，或非食品相关专业的大学学历并有10年从事食品开发、技术、检验或质量管理的工作经历。

　　4．2．5 认证机构应规定HACCP审核员和技术专家的身体条件，并应满足食品卫生法规要求。

　　认证要求

　　5．1 认证信息

　　认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证所依据的标准和（或）规范性文件（需经CNAB同意，并向CNCA备案）或对其解释性说明应由有能力的委员会和（或）人员编制，经符合CNAB-AC11的2.1.2 e）款要求的委员会审议通过后，由认证机构公开发布。

　　认证机构应在公开文件中明确说明HACCP认证依据的准则，并向申请HACCP认证的组织提供文本。

　　当国家或CNAB发布通用的HACCP认证用标准或规范性文件后，认证机构应将发布的认证用标准或规范性文件作为认证准则实施认证。

　　5．2 认证受理

　　认证机构应在公开文件中明确规定申请HACCP认证的组织的基于HACCP的食品安全管理体系建立并有效实施的足够时间。

　　申请HACCP认证的组织在申请书附件中通常宜包括：资质、厂区周边环境、适用法律法规和国家标准清单、产品描述、工艺流程图。

　　5．3审核员时间

　　认证机构应参照CNAB-AC12附件2的审核员时间表建立HACCP认证审核的审核员时间表，并形成文件。每次审核的审核员时间应依据企业规模、认证产品的品种、加工过程和工艺以及认证的风险等因素来确定。即使考虑到所有因素，对某个组织初评审核员时间总量的调整，减少量不能大于认证机构规定的审核员时间表中要求的审核员时间的20%。

　　5．4认证审核

　　5．4．1 为确保审核的有效性，审核组至少应有1名具有相应专业审核能力的HACCP审核员，或由技术专家提供技术支持。

　　5．4．2 审核组应有能力对组织的生产和（或）加工、过程及危害分析、关键控制点进行验证。

　　5．4．3 审核组成员在进入生产现场前应主动出示本人健康证明，并遵守组织的对人员的卫生要求。

　　5．4．4 认证机构按所选用的准则进行审核，通常包括两个阶段。

　　1）第一阶段审核的目的是调查申请方是否已具备实施认证审核的条件，主要包括：

　　a）审查文件的符合性和适宜性；

　　b）调查对适用法律法规的识别情况；

　　c）调查HACCP计划的可行性，包括与受审核方就确定关键控制点及其关键限值的达成一致；

　　d）与申请方就第二阶段审核的安排达成一致；

　　此阶段的审核一般在申请方的现场进行,以便于审核组收集到更多的必要信息，并给申请方提供一个有关信息进行反馈的机会。如果审核组对组织的情况了解，对产品加工过程熟悉，且组织生产现场较小，产品加工过程简单，第一阶段也可不到现场，只以文件审查方式进行，但认证机构对此应有明确的规定。

　　2）第二阶段审核应在第一阶段审核提出的问题已得到解决和澄清的基础上进行。第二阶段审核的目的是在组织的现场通过系统地、完整地审核，以评定申请方的基于HACCP的食品安全管理体系是否满足所有适用的认证准则的要求，是否推荐认证注册。审核应：

　　a）评价申请方的基于HACCP的食品安全管理体系实施的有效性，包括SSM方案的实施、对关键控制点的监控和纠正措施；

　　b）对适用法律法规的符合性；

　　c）验证程序的实施，当法律法规的要求变更和新的危害产生时能否及时地调整危害分析并有效控制；

　　d）食品的安全质量状况；

　　e）实现食品安全方针目标的能力。

　　5．5 认证决定

　　5．5．1 在认证决定人员中至少有1名能满足本文件的4.2.2 2）、3）的要求，并具有否决权。

　　5．5．2 认证机构应根据认证过程中和其他方面得到的信息对申请方作出是否批准认证的决定，通常宜包括（不限于此）申请方的法律地位与资质、SSM方案和HACCP计划实施有效性、对顾客投诉及不合格品和食品安全事故的处理情况、验证（含内部审核）程序实施有效性，以及审核组的能力满足审核任务的需要与审核程序的符合性等。

　　5．6 认证证书

　　在认证证书上应表明认证用标准或规范性文件，认证范围通常表述为：场所 + 产品类别和（或）品种 + 生产和（或）提供过程 + HACCP认证用标准和（或）规范性文件。可分条表述或综合表述。适用时，在附件中表述多现场名称、地址、产品名称等信息。

　　5．7 认证的监督与复评

　　5．7．1认证机构应在对获证组织产品生产特点和可承担的风险分析的基础上确定监督审核的适宜的时间间隔。监督审核的时间间隔最长不超过12个月，复评周期为3年。季节性产品宜在生产季节监督审核。如果获证组织对其基于HACCP的食品安全管理体系进行了重大的更改，或者发生了影响到其认证基础的变更，应增加监督频次。

　　5．7．2 认证机构应建立程序并预先提供给组织，以说明当出现以下情况时组织向认证机构及时通报最新信息的方法：

　　1）发生食品安全事故；

　　2）顾客重大投诉；

　　3）重要技术管理人员流失导致体系有效性下降；

　　4）不合格品回收及处理。

　　认证机构还应明确，当组织发生不符合适用的法律法规要求时认证机构将采取的相应措施。

　　5．7．3 监督审核必查内容包括：

　　1）体系更改；

　　2）要素审核：

　　a) HACCP计划；

　　b) SSM方案；

　　c）原料和（或）产品及工艺变更；

　　d）危害分析更新；

　　e）关键控制点更新与监控；

　　f）产品用途变更；

　　g）持续改进；

　　h）内审和管理评审；

　　i）相关法律法规变更与符合性；

　　3）顾客投诉处理、国家和（或）行业检验结果信息、产品安全事故、不合格品回收；

　　4）认证标志使用；

　　5）对上次审核提出不符合纠正措施有效性验证。

　　5．7．4 复评应按照初评程序实施。应对上一个认证周期的绩效进行一次评价，适宜时，复评的第一阶段可不在组织的现场进行。

　　认证机构责任

　　认证机构对其颁发的认证证书的有效性负责，获得认证的组织在证书有效期内发生证书覆盖范围内的食品安全事故时，根据认证合同认证机构负有相应的责任。

　　酒类产品质量等级保证能力要求与国际组织相关要求一致，整合了GMP、GHP、HACCP认证基本要素，对酒类生产企业的良好生产规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、危害分析与关键控制点（HACCP）原理的应用，以及产品卫生、理化、感官等方面提出了综合性要求，为生产企业的质量管理体系及产品质量认证提供“一站式”服务，通过一次认证活动对食品生产安全质量保证能力及产品安全卫生质量水平作出全面评价，具有权威性、国际性、公正性。《食品质量认证实施规则-酒类》适用于蒸馏酒、发酵酒、配制酒等饮料酒及食用酒精的质量等级认证。认证模式为产品检测和初始工厂检查以及认证后的监督检查程序。

　　国家认监委以酒类产品认证为起点推动中国食品质量认证制度建设，是市场发展的需要，不仅可以引导酿酒工业持续健康发展，对整个食品市场的规范管理也能起到有效的示范和带动作用。酒类产品认证制度的实施将为我国酿酒行业发展带来新契机。