中国非物质文化遗产《绍兴黄酒酿造技艺》纪录片(高清)

来源:名酒价格表 时间:2015/2/14 12:03:10 浏览:3974人  收藏

绍兴黄酒的发展历程
  黄酒是世界三大古酒之一。河姆渡遗迹发现的古稻和陶器,证明早在六千多年前,古越人民已开始用谷物酿造美酒。但绍兴的黄酒文化真正闻名天下,却是在唐宋两代。
  在唐代,饮酒已成为文人墨客的一大嗜好。这里盛产美酒,兼之辖内山川秀丽,远离政治中心,成为了当时文人墨客心中的"香格里拉"。千古流芳的"浙东唐诗之路"即在绍兴境内。据统计,唐代有三百多位诗人来到了越州,品越酒,游山水,留下了许多赞赏"越地美酒"的千古绝唱。而当时的绍兴黄酒,也随着这些千古名篇名扬天下。宋朝把酒税作为重要的财政收入,在官府的倡导下绍兴酿酒事业更上层楼,所缴税收也名列前茅。南宋建都临安(今杭州),达官贵人云集西湖,"直把杭州作汴州",酒的消费量大涨,卖酒成了一个十分挣钱的行业。绍兴离杭州咫尺之遥,所以当时绍兴酿酒业空前繁荣,诗人陆游叹之,"城中酒垆千百家"。
  绍兴酒经过唐宋两代的发展,真正从"地方酒""地方名酒"升格为"中华国酒"。

绍兴酒俗酒风
  绍兴自古以来无处不酿酒,无处没酒家,绍兴人大多与酒结缘,与酒结朋,由此形成了各种各样的酒俗。
  在形形色色的酒俗中,有一些特别具有酒乡色彩。像婚嫁酒俗,旧时许多绍兴人家一待女儿出世,就开始酿造"女儿红",并将其贮藏在干燥的地窖中,或埋在地下,真到女儿长大出嫁时,才取出来接待宾客或做陪嫁。这个习俗又演化到生男孩时也酿酒,并在酒坛上涂上朱红,取名"状元红",意谓儿子有状元之才。绍兴人还有"闹新房"的习俗,一般闹房的亲朋好友都会向新郎新娘敬酒,新郎新娘也得回敬,大家尽兴欢饮,不醉不归。
  生丧酒俗几乎伴随着绍兴人的每一个人生阶段。孩子满月时,家里要办"剃头酒";到了一周岁时,要办"得周酒";逢十为寿,要办"寿酒";人死了,也要办"白事酒"。甚至还有"忌日酒",即死者的生日和死日设酒致祭。
  每逢重要时节,绍兴人也有设宴饮酒的习俗。像清明节在家里摆酒祭奠祖宗,称为"清明酒";端午节则不仅喝酒,还要将雄黄酒喷洒到屋内的各个角落;七月半的酒席就比较丰盛了,有的地方称之为"过小年"。还有冬至,祭祀死者之余,亲友也要聚饮一番以怀念亡者。
  每至农事关键时候,绍兴农村常还要摆各种农事酒。像春耕到了要摆"请春牛酒",插秧第一天要摆"开秧酒",割麦时要摆"麦收酒",割稻了要摆"庆丰酒"等等,不一而足。当然,商人置办的酒宴不同于农民,他们在新店开张时会摆"开业酒"、在洽谈生意时会摆"利市酒"等等。
  绍兴人还喜行酒令,不论男女老幼,不分贵贱高低,均可各得其所,各行其乐。

中国黄酒的分类
  绍派黄酒:"天下黄酒源绍兴",黄酒的正宗在绍兴。绍兴黄酒是酒精度相对较高,采取传统工艺酿制的黄酒。绍派黄酒酿制具有以下特点:
  (1)原料。原料是精白糯米,早在西汉,人们就将酒分为三级:以糯米酿制的酒为上等。
  (2)水。绍兴酒的酿制用鉴湖之水,鉴湖水体清洁,无杂质,水硬度适中,符合酿酒的一切条件,这是绍兴得天独厚的自然环境和地质条件所赐予的,非人工所能合成。
  (3)工艺。绍兴酒严格工艺操作,道道工序把关,其精心酿制的酒,再进行一段时间的贮藏,或一年、或三五年,甚至十年、几十年,使其味更醇厚,香更芬芳。
  绍派黄酒的以古越龙山、会稽山、女儿红、塔牌、鉴湖等品牌为代表。
  海派黄酒:海派黄酒是营养黄酒,通过创新传统黄酒的酿制工艺、配方,如添加枸杞、蜂蜜、姜汁,起到改变口感和增加营养双重目的。工艺上采用冷冻24小时后反复过滤的葡萄酒制作方法,酿成的黄酒呈琥珀色且口感清爽。

  海派黄酒以和酒、石库门等品牌为代表。
  苏派黄酒:原产于江苏地区,酒精度10-12度左右。采用传统生产操作工艺,通过优质大米的选用、过筛、浸渍、摊冷、落缸、发酵、压榨、澄清、煎酒等。生产出的黄酒偏甜,口感舒适、甜而不腻,比较符合江苏、上海一带人的口味。

  苏派黄酒以沙洲优黄、南通白蒲、无锡惠泉、丹阳黄酒、百花漾等品牌为代表。
  闽派黄酒:采用红曲、糯米,配以山泉精酿而成,是福建的特有酒种。用红曲做为糖化发酵剂,具有清爽、低糖、原味、本色、营养、绿色等特色。鼓山派福建老酒是其代表酒种。
  闽派黄酒中著名的还有龙岩沉缸酒,属甜型黄酒,是久负盛名的高级营养滋补低度酒。该酒选用优质糯米,配以祖传秘方药曲(内含冬虫夏草等三十多种名贵中药材),精心酿制,陈酿而成。其工艺独特,异于别种黄酒,采取两次小曲米酒入酒醅的方法,让酒醅三沉三浮,最后沉入缸底。此酒营养极为丰富,滋补健身,有"斤酒当九鸡"之说。
  徽派黄酒:徽派黄酒具有独特的魅力,有着深厚的文化历史背景。徽州人多以诗书传家,不惧远游,很多人少小离家,以期荣归故里。出门前家中都会备一坛黄酒,临行满饮一碗,挥泪辞行。余酒则深埋储存。十余年后,少年衣锦还乡。此时,宗室长者便会亲自挖出那一坛黄酒,举杯共庆。这是徽派黄酒的由来。

  徽派黄酒以古南丰、海神黄等品牌为代表。
  鲁派黄酒:鲁派黄酒起源于商朝,兴盛于春秋战国时期。鲁派老酒选用大黄米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水,按照"黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得"的古代造酒六法酿制而成("古遗六法"),经自然发酵后压榨所得的原汁而成。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得,不添加任何成分,是名副其实的绿色食品。营养成分比较齐全。

  鲁派黄酒以即墨、妙府等品牌为代表。
  湘派黄酒:无论是选料、工艺,口感、香型,湘派黄酒都有自己独特的风味。湘派黄酒采用"绿色糯米"加湖湘地区的"湘莲"和大补之红枣、桂圆、枸杞等,形成独特的配方工艺,并创造了"四酶二曲一酵母"生物酿造黄酒技术。

  湘派黄酒的代表是胜景山河·古越楼台。
  绍兴酒一般在农历七月份制酒药,九月份制麦曲,十月份制淋饭(酒娘)。大雪前后正式开始酿酒,到次年立春结束,发酵期长达80多天。绍兴酒酿造工艺为:原料糯米经过筛选、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌坛后发酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿(3年以上),即为成品酒。
  绍兴黄酒四大传统品种为加饭、元红、善酿、香雪。
  加饭是以元红为酒基,在原料配比中减少配水量,增加饭量(与元红相比较),顾名思义是多加原料的意思。此酒由于饭多水少,发酵醪浓度大,制成的成品酒酒度高,含残糖量多,故酒质特纯,属半干型酒。此酒色泽橙黄,清澈透明,具有浓郁酒香,味醇厚爽口。
  元红酒是绍兴酒的代表品种,元红酒名称的由来,是因旧时在坛壁外涂朱红色而得名,属干型酒。此酒发酵完全,含残糖量少,色泽橙黄清亮,具特有芳香,味甘爽微苦。
  善酿酒名称中的"善"是良好之意,"酿"是酒娘或酒母,包含有母子之意,所以善酿就是品质优良的母子酒。此酒在清代有沈永和酿坊创造,该酿坊以酿制酱油而闻名。工人师傅在酿制酱油中得到启发,试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒,以提高酒的品质,获得了成功。善酿酒以贮存1-3年的元红酒代水酿成的双套酒,属半干型酒,深黄色,其香芳郁,质地特浓,口味甜美。
  香雪酒在酿制时,不加促使酒色变深的麦曲,只用白色的酒药,所以糟粕色如白雪,故称香雪酒。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒,属半甜型酒,酒液淡黄清亮,芳香幽雅,味醇浓甜。
  酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品,少量为锡制品。主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

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