南通花露烧酒酿制技艺

来源:名酒价格表 时间:2015/2/17 11:14:32 浏览:5955人  收藏

  花露烧是南通一种特产酒,仅仅她的名字就非常雅致。它醇厚绵甜,风味独特。新酒酒色微黄,陈酿则呈现透明的琥珀色。倒入杯中,能清晰感觉到酒质的绵厚。满杯时,会在杯口凸出一道弧线。入口则温润甘甜,酒意绵远。初尝花露烧,往往会因为她的绵爽而多喝杯。却不意它绵中藏刚,后劲十足。有些自恃酒量大的,十有八九都中其招。正如南通这座城市一样,兼具了南方的婉约和北方的豪爽。
  初尝花露烧的酒客,往往会因为它的绵爽而多喝几杯,却不知它绵中藏刚,后劲十足。有时,酒量颇大的远方客人来南通,好客的南通人常常就会“祭出”花露烧这样的特产美酒,而不熟悉此酒特性的外地人是一喝一个倒,十有八九会“中招”。
  但容易“闹头”,也成为花露烧美中不足的一大弊端。
  如今,这一毛病已经被“南通花露烧酒酿造技艺”市级非遗项目传承人——杨振强解决了。
  2008年,杨振强应邀加盟南通濠河酒业有限公司,专门从事花露烧酒的生产与研发。也就是在这一时期,其与江南大学生物工程学院开始合作,经专家教授指导,在保持传统花露烧酒色、香、味的基础上,对花露烧酿造工艺进行了一定改良,“这也是我的酿造技艺增长最快的时期。”
  在研究中,杨振强知道了花露烧容易“闹头”是因为大米发酵后会产生一种叫“杂醇油”的成分,通过技术改良,他成功地使花露烧酒中“杂醇油”的含量降至原来的50%,进而也改变了传统花露烧易“闹头”的毛病,“但如果一点没有杂醇油,就失去了花露烧的独特口感,不好喝了。”
  杨振强对花露烧酿造技艺提升的另一大成就则是,发现了花露烧酒神秘的酒精度临界点,进而掌握了控制酒精度和糖度的技术。他告诉我们,如今经他手酿造的花露烧酒精度一般都控制在22度以上一点点,“高于22度,细菌不容易生存,才能长久存放。但又不能太高,太高后又容易闹头。”
  入口那一丝丝的甜味,也是花露烧酒独有的“魅力”。很多不知道的人,都以为是在酿制过程中加入了蜂蜜等物,实际上是因为酒精和氨基酸结合后产生了糖分。传统的工艺中,花露烧的糖度都在35度左右,入口后会感觉偏甜,而经过改良,杨振强又将花露烧酒的糖度降低到25度,达到了甜而不腻的效果。
  “适量饮用米酒、花露烧也有利于健康。我爷爷92岁过世,生前就是常年饮用花露烧,身体非常健康,几乎没生过什么毛病。”工作关系,杨振强经常会向外地来客推介南通的特产美酒,“酒中有氨基酸成分,又能活络精血,是一种营养极为丰富的四季饮用酒。”
  酒虽是好酒,但在市场经济大潮下,愿意坚守这份传统工艺的传承人正越来越少,这也是为什么现在很少能喝到纯正花露烧酒的原因所在。“因为是纯手工活,也算是强体力劳动,一天下来,常常会腰酸背痛。”杨振强颇为遗憾地表示,“现在酿制米酒的大部分都是上了年纪的,年轻人很少,没人愿意做,受不了那苦。”
  尽管如此,杨振强对坚守自己的酿酒梦想依然信心十足,“我们已经在考虑与旅游部门合作,将花露烧酒制作成南通的旅游特产,让它随南通城市美誉度的不断提高而提高。”

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