自然酿造  世界遗产

绍兴黄酒以糯米为“肉”，麦曲为“骨”，酒药为“魂”，鉴湖水为“血”，积3000年之功力，才炼成“东方名酒之冠”。特别是其“鉴湖水”独有一功。“天下灵泉汇鉴湖，制成佳酿色香殊”。鉴湖水源自会稽山区36支小溪，经岩层与砂砾过滤净化，含有微量矿物质，硬度适中，澄碧纯洁，极宜于酿酒，为他水莫及。    绍兴黄酒传承千年的酿制技艺：农历七月制酒药，八、九月制麦曲，小雪做酒娘，大雪前后投料开酿，用独特的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然后泥封贮藏，一般贮存三年以上方可上市。酒，越陈越香，越陈味越甘醇。

绍兴酒品种不同，味亦不同。其“元红”用摊饭法酿制，发酵完全，少残糖，酒液澄黄透明，味甘微苦。“加饭”则以元红为基础，再加糯米饭而酿成，故酒色深黄呈红，质厚味甘。“善酿”以陈元红代水制成，质地更浓，芳香浓郁，味道醇厚。“香雪”用烧酒代水采用淋饭法酿成，醇和鲜甜，既无白酒辣味，又具黄酒甜味，浓烈有劲。

酿制黄酒讲究天、地、人合一，即人们常说的天时、地利、人和，体现了中国传统智慧以及酿酒人对天地神的敬畏。天时，就是绍兴的自然环境和地理环境，非常有益于酿酒菌种的繁育；地利，是指水质独特，得天独厚的鉴湖水；人和，是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒技艺。

绍兴黄酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口授心传，不断创新，不断完善，目前已达到炉火纯青的地步，这些工艺已被后人证实是十分科学和合理的。2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产。

绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可。

浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮

绍兴酒中把糯米称为 “酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。

开耙

发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。

作为开耙头脑，必须具备丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就容易把握。一位优秀的开耙头脑，往往能尽早发现前期工作某些方面的失控，并在开耙时细心调正，努力把酒酿好。

开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。一听，指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱；二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正；三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸，经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况，是否要调节品温进行开耙？只要用手一摸，便可知道。

由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在，没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒，因此，不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界。

陈化

绍兴黄酒俗称“老酒”，这“老”是指“陈”，要陈酿三、五年以上才好喝。

一般，煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中，坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖，荷叶上用小瓦盖盖住，再包以沸水杀菌的箬叶，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大，不象玻璃瓶、瓷瓶紧密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。因此这种陶坛虽然有点土，但非常科学。

老酒存放宜选透气、通风，避阳光直射的大房子（大仓库）。这样酒质的反应变化比较均匀，口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆，俗称“反幢”，使库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。

绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒，并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。

古越龙山商标，取材于2500多年前的吴越春秋的故事，商标图案也是越王勾践（古称"句践"gou）兴师伐吴时的点将台城门和卧薪尝胆的龙山背景。古越是绍兴的发祥地，也是绍兴酒的发祥地，龙山是古越政治文化集中国黄酒行业标志性品牌、中国驰名商标、中国名牌产品、中华老字号诸荣誉于一身。古越龙山绍兴酒一方面体现黄酒的历史源远流长，另一方面体现其品质日臻完美。

沈永和酒厂创业于清代康熙三年（1664年），是绍兴黄酒行业中历史最悠久的著名酒厂，很早就拥有“行销中外，驰名遐迩”的金字招牌，“永远和气生财”是沈永和的经营宗旨。沈永和历经六代人的努力于1910年代表绍兴黄酒在“南洋劝业会”上，为绍兴酒争得第一枚国际金牌。

黄酒有数千年的历史，与江南吴越文化早已融为一体。春秋战国时期，越王句践欲与吴国争霸，以黄酒奖励生育，“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。状元红酒即源于绍兴一带的民间风俗。当生子之年，酿酒数坛，请师傅在坛上刻字彩绘，然后泥封窑藏，以兆吉祥，期盼儿子将来成为“状元之材”，故此酒谓之“状元红”。

绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬芳，成为酒中珍品，除了用料讲究和工艺精湛外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。位于鉴湖源头的鉴湖酿酒厂始建于1951年9月，有着50多年专业生产、经营绍兴酒的经验，生产的鉴湖牌绍兴酒是浙江省著名商标，国家免检产品，畅销全国各大城市，远销日本等国家，深受消费者青睐。