王阿牛_酿酒功臣

  王阿牛,1925年出生。1941年,绍兴东浦源茂记酒作坊学徒(当时称为“白吃饭”),曾任中共绍兴县委委员,绍兴县人大常务委员,绍兴市人大常务委员和浙江省政协委员。

  • 中文名:王阿牛
  • 出生年月:1925年9月
  • 职位:人大常务委员、政协委员、酿酒技术顾问
黄酒大师

  酒乡绍兴有一位只读了三年书的“中国黄酒博士”。他,就是王阿牛。

  王阿牛,1925年出生在绍兴东浦镇光相村的一个酿酒世家,他的父亲、伯父、堂兄也都是酿酒师傅。17岁那年,进了本镇的一家酒厂,当了一名被称为“白吃饭”的“小长年”,给开耙师傅管好三壶(早上茶壶、中午酒壶、晚上尿壶)。

  绍兴酒的传统酿制工艺有其独特之处,它先用淋饭法酿出酒酿作酒母,用摊饭法来完成整个酿制过程。而开耙是制作摊饭酒进行复式发酵期间的搅拌冷却工序。这是整个酿酒工艺中最难的关键技术,要由经验丰富的老师傅把关。因而开耙师傅是一个受人尊敬的职业,不仅得到酒坊老板的尊重,酒厂的工人也非常尊重他们。王阿牛很想学开耙技术,但对于当时的他来说,这个要求他连提都也不能提,有一次,王阿牛探到缸边,想窥探开耙的奥秘,身后突然传来老板的一声吆喝:“阿牛,想干什么?”并严厉地警告他趁早收起这个念头,否则,就立即让他卷起铺盖滚蛋,可怜的王阿牛只能把委屈的泪水往肚子里咽,用稚嫩的肩胛干那挑坛、挑水、挑酒、推酒的累活。

  新中国成立后,王阿牛进了国营云集酒厂。那时他已是一名优秀的榨酒工、堆酒工,对开耙技术仍一窍不通,但依然做着这个梦。他经常五更起床,跟在开耙师傅后面,帮助开耙,以便在师傅开耙时多看几眼,套出些“拳头”来,师傅为其真诚所感,终于收他为徒弟,无保留地向他传授开耙技术。王阿牛在师傅的指点下,日夜观察黄酒发酵过程中微生物生长繁殖和糖化发酵的变化规律。并测试其理化指标的数据,积累了大量的第一手资料。王阿牛“满师”后,还参加了国家轻工业部举办的全国酿酒培训班,学习了两个月,与此同时,他克服种种困难,经过近4年的努力,于1959年整理编写了一本《绍兴酒操作规程》,这是中国第一部黄酒酿制规程,从而结束了绍兴酒由祖祖辈辈口耳相传的传统操作方式,使酿制工艺操作规程渐趋规范化和科学化。

  从1956年起,王阿牛先后担任酒厂生产副厂长、党支部书记、酿酒公司党委书记、酿酒公司党委副书记等职务。职务变了,但他仍经常到车间里,同工人们一起,凭自己丰富的经验和知识,一边劳动,一边帮助解决黄酒生产技术上遇到的种种难题。1978年,厂里一批新糯米投料后,发现酒味带有涩木成味,有变酸坏的危险,开耙师傅反复检查各道工艺操作,均符合要求,找不出毛病,急得团团转,正好,王阿牛刚从县里开会回来,他对浸米的浆水温缸品尝。觉得浆水涩味很重并带有咸味,判断酒中的涩木成味是浆水带进去的,并断定这批不是新糯米,而是陈糯米。果然,经核对,发货有误,根据这一情况,他果断地决定在投料时不加浆水,结果酒味正常了,因而避免了一起质量事件。

  王阿牛抓酒的质量是十分严格的。他经常到发酵车间,挽起袖口,沿着一排排“嗤嗤”作响的酒缸,从缸里捞起一把酒糟捏捏、闻闻、看看,细致地检查发酵是否正常。平日里,他经常告诫开耙师傅:“黄酒开耙马虎不得,稍一疏忽,就全酸败。绍兴酒的名誉就掌握在我们的手里。”

  黄酒的标准有理化和感官两项指标。理化指标一般酒厂都能做到,但口感如何,只能经过评酒师来评。评酒可算是一种“绝活”,它凭人的眼、鼻、嘴的感觉器官来判断黄酒的色、香、味中极其微妙的差异。王阿牛在长期的酿酒实践中,练就了惊人的本领,他只要用眼一看、鼻一闻、嘴一尝,就可准确地辨别出黄酒的酒精度、酸度和糖分含量,得出与化验测定的数据几乎相同的结论。1979年,国家轻工业部在湖北襄樊市举行全国评酒委员考核大会,来自全国各地70多名行家聚集一堂,较量身手。他们进入雅致肃静的品酒室后,工作人员将用密码编号的不同色泽、不同香气、不同产地品种、不同浓度的样品酒,分轮次逐一一送上。王阿牛显得十分自信与镇静,不慌不忙地依次将每一轮(每轮五杯)酒杯拿起,先对光观察细看,全神贯注地分辨出不同的色泽和透明度;接着端正酒杯,由远及近送至鼻前,由浅入深的把酒的香气轻轻地吸入鼻腔,从这一瞬间判别各种不同的香气及其特征;闻香后稍待片刻,举杯品尝,吮饮一小口,由舌尖到舌面,反复玩味。细微地辨别其味的浓淡、厚薄、正异及酒度、酸度和糖分的微妙差异。然后给各杯酒写出评语、打上分数。经过17轮、85杯酒的考试品评,结果令人称奇。王阿牛品评判断杯杯相符。此后又进行了酿酒基础知识的理论考试。经过4天的高难度考试,王阿牛最终以总分95分的优异成绩荣获第二名,被国家轻工业部聘任为全国评酒委员。1982年,他又被中国食品工业协会部聘任为国家级黄酒评委。1993年,中国食品科学技术学会又授予他“中国黄酒博士”的称号。,王阿牛还先后被评为浙江省和全国轻工业系统先进生产者,1979年和1982年连续两次被浙江省人民政府授予“劳动模范”的光荣称号。

  现在,这位全国黄酒行业出类拔萃的行家,虽然年届古稀,仍然活跃在绍兴黄酒界,为中国黄酒业继续默默地奉献着。

工作经历

  1943年-1952年,绍兴东浦沈裕华酒厂酿酒工;

  1952年9月,绍兴云集酒厂(绍兴东风酒厂前身,现会稽山鲴兴酒有限公司)任车间主任;

  1956年,生产副厂长;

  1959年,党支部书记,厂长;

  1969年,绍兴酿酒总厂副书记;

  1991年,退休;

  1995起至今被浙江塔牌绍兴酒有限公司聘请为酿酒技术顾问。

论著

  1957年编写了《绍兴酒操作规程》;1960年编写了《酿酒工人技术等级标准》、《绍兴酒各工种技术操作要点》、《绍兴酒半成品质量标准》、《职能管理部门职责范围》等专业技术业务资料。

荣誉

  1956年被评为浙江省先进生产工作者和全国轻工业系统先进生产工作者;

  1979和1982年两次被授予浙江省劳动模范;

  1982年被评定酿酒技师职称;

  1979年被轻工业部聘为全国评酒委员;

  1983年被聘为国家级黄酒评委;

  1993年被中国食品科学技术学会授予中国黄酒博士称号。

媒体报道

  1981年2月15日,人民日报在“实干家”专栏中全面报道《“活酒仙”王阿牛》的事迹。从此,“活酒仙”王阿牛的美名传扬四方。

  1980年10月27日,浙江日报第一版在“能人录”中报道《评酒大师王阿牛》的事迹。

  1989年9月13日,浙江日报第四版,记者朱振国报道《酒坛王阿牛》的经历。

  1990年3月11日,绍兴日报第一版“凡人记趣”栏目,由记者孙晓彤报导《“酒仙”王阿牛不好酒》。

  1990年3月18日,绍兴日报第三版,由记者唐学慧“伢绍人”栏目中报道了《品酒师王阿牛》。

  1992年5月21日,劳动时报一版,记者张斌报导《省劳模、国家级评酒大师王阿牛》。

  1997年11月2日,绍兴晚报一版,记者王洋报道《评酒大师王阿牛在酒缸里“沉”了58年》。

  2008年6月20日,绍兴晚报“绍兴新闻人物栏目中”,创业创新30年,百名风流人物王阿牛《绍兴黄酒“流淌”闪亮人生》。

  2009年4月29日,“天天商报”特别报道《七十年代的楷模:王阿牛》。

  2009年11月17日,绍兴晚报“鉴湖月”栏目中报道《绍兴的黄酒博士王阿牛》。

  2009年11月7日,绍兴县报报道《王阿牛的黄酒“秘笈”昨传人》。

  2002年4月26日,绍兴县报“社会人生”栏目中报道《王阿牛:乐当酒厂把关人》。

  2009年6月16日,绍兴晚报“越文化”栏目中报道《传统绍兴酒的机密在王阿牛“手上”》。

参考资料
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