潘兴祥_酿酒功臣

　　20世纪60年代初期，生于浙江绍兴的潘兴祥，人生经历是相当的简单。生在酒乡，长在酒乡，闻着酒香长大的潘兴祥，1980年高中一毕业就进入绍兴东风洒厂（现会稽山绍兴酒股份有限公司），成为一名酿酒工人。此后历任绍兴东风酒厂4组组长、副厂长、东风绍兴酒股份有限公司副总经理等职，2002年11月，在东风酒厂工作了22个年头的潘兴祥来到了浙江塔牌绍兴酒有限公司任副总经理，把关塔牌绍兴酒的生产质量，自此，塔牌绍兴酒的品质迈上了新台阶。

　　潘兴祥走上酿酒这条路，得益于他的父亲和中国黄酒泰斗王阿牛。

　　潘兴祥的父亲是远近有名的酿酒师，有着高超的酿酒手艺，很受领导赏识；同时人缘也很好，深得大伙敬重，大家都亲切地叫他“酒头脑”。由于父亲酒酿的好，每年立冬时节（春节前），众邻里乡亲开酿一些家酿酒的时候，就会邀请父亲亲临指导，这个时候，小小年纪的潘兴祥也会随同父亲一道过去，父亲如何选用上好的糯米，而后如何浸米，怎样拌药，几时开耙，他牢牢地记在心里。在蒸饭时的糯米饭香，开耙前后的酒香缭绕中，潘兴祥接受着酒乡最原始、最正宗的熏陶，这些对于年少的潘兴祥来说，是件神奇的事。不知不觉中，他深深地爱上了这一行当，高中一毕业，潘兴祥就请缨进了父亲所在的工厂，踏踏实实地跟着父亲学起酿酒来了。

　　1985年，黄酒泰斗王阿牛要求潘兴祥上复旦大学进修生物发酵技术，这为潘兴祥今后的发展犹如安装了一台强劲的发动机，从此走上了理论联系和指导实践的技术发展之路。

　　酿酒，看似简单，却并不是这么回事。不久，潘兴祥就体会到了个中滋味。

　　那时候，酿酒技术远没有现在这么发达，传统的绍兴酒需要凭酿酒师傅的经验感觉和他们的专注来把握黄酒的品质，而酿酒技艺的传承秉承的是“师傅带徒弟，一代传一代”的“口口相传”，传人靠的不仅仅是悟性，还要能吃苦耐劳才成。白酒无论前期再怎么做，最后都会进入蒸馏工序，蒸馏出干巴巴的乙醇为酒质。黄酒不同，大米、小麦、酒曲酿制后的汁液直接成酒，所以酿制过程中温度的控制、开耙时间的把握，就直接决定了黄酒的口味、酸度等酒的品质，技术性很强。冬天，酿酒开始，如工序中每天后半夜要起来检查酒的发酵情况，无论天寒地冻，潘兴祥总是整夜、整夜地守着这个时辰，神情专注，心静如水。

　　潘兴祥常说，“酿酒，就要领悟先辈的言传身教，要走对路，在酿酒的路上，学无止境。”

　　潘兴祥领悟并开创了塔牌绍兴酒历史新纪元，他知道，色泽如何呈现出晶丽的质感；他知道，香气怎样表现才会幽雅馥郁；他知道，口味怎样表现才能够柔顺、丰满、爽洁；他知道，一杯美酒如何引人人胜，令人有心向往之的意境。

　　春夏秋冬，色香味格，他用心酿酒。随着酿酒时间的延展，他越发感觉到绍兴酒传统酿造法的意境及其重要性，“古人用几千年总结出来的酿酒之法，乃是古人遵循自然、自然造福于人的经典之作啊！”他慨叹道，“我热爱酿酒，热爱绍兴酒的酿造，尤喜绍兴酒酿造过程的意境，及绍兴酒的风味神韵，自从从事绍兴酒的酿造以来，一直孜孜以求、用心酿造，以期获得优秀的美酒，博得客人的赞誉。”

　　转瞬间，20多个年头过去了，潘兴祥已从当年的一个学徒工做到今天塔牌副总经理，他从一颗米、一粒麦、一滴水、一颗药、一只坛学起，直到今天；付出总有回报，经过不懈的努力和钻研，潘兴祥的汗水换来了累累硕果。

　　1986年至1989年，黄酒生产酿造浸米工序米浆水总酸值的控制与绍兴酒的产品质量的改进取得成功，绍兴酒酿造迈上新台阶。1991年，活性干酵母应用于白酒发酵生产成功；同年，完成了“机械化黄酒生产工艺的改进及规范”、“万吨机械黄酒生产线的操作规程及控制程序”；赢得业界一片喝彩声。1992年，完成了机械化黄酒生产糖化曲的生产技术改造，提高了麦曲糖化率，令业界振奋不已。1992年12月，沉香酒成功开发研制并在省级新产品鉴定中获殊荣。1995年，首次在黄酒行业中成功应用机械化生产块曲。1996年，探析了“黄酒混浊的成因及预防措施”，为今后解决黄酒沉淀难题打好了坚实的铺垫。1997年，发明的葡萄黄酒酿制工艺获得专利。1998年在黄酒行业中率先成功研发新一代黄酒“低聚糖黄酒”，并畅销市场。2005年，“丽春酒”通过省级新产品鉴定。

　　2007年春天，塔牌绍兴酒在日本的总代理——日本宝酒造株式会社的客人，捧着一叠厚厚的“品质证明书”，要求潘兴祥签名盖章，以潘兴祥个人的声誉证明塔牌绍兴酒的优良品质，目前在日本东京已有100多家酒店，挂上了由潘兴祥签名的塔牌绍兴酒品质证明书。

　　生性好动、勤于思考、善于总结的潘兴祥不仅在生产研发中做出了令人瞩目的成绩，在黄酒的文字传播方面，他也不甘人后，他不仅是《中国酒·酒文化》栏目的作者，还是《中国黄酒》的主笔，近年来，发表了洋洋洒洒数十万字的专业文章。如果说，2004年，他参与编写的《黄酒生产工艺培训教材》一书的出版，反映了他精于技术、乐于奉献的话；那么，2006年，他与人合著的《绍兴酒鉴赏》-书的出版，则证明了他对黄酒的深深热爱和拳拳赤子之心。

　　他还是位热衷弘扬宣传黄酒文化的人，首创“绍兴黄酒开酿节”。2006、2007连续二年，绍兴黄酒开酿节的策划及成功举办，为中国黄酒厂家打开了通往商家、消费者的另一扇门，不仅使业界同仁刮目相看，而且令不喝黄酒的北方人也见识了黄酒文化的博大精深，由此而对黄酒有了深刻的印象，从不识黄酒为何物进而到尝试饮用黄酒，爱上黄酒。这种把鲜活的酿酒场景搬到大众眼前的做法，被公认为“深入人心”。

　　这只不过是潘兴祥的“业余”爱好，他的重心是酿酒。对于酿酒，塔牌人有着自己的传统——冬酿，潘兴祥更是有着独特的见解，对于塔牌绍兴酒坚持只在冬季酿造，潘兴祥的理由是：

　　第一，水的气味随着一年的节气变化而改变，这是天地气候互相感应而形成的。寒露、冬至、小寒、大寒四个节气之水，最宜酿酒。绍兴鉴湖水一年四季中冬季水流平缓、水温低、水质澄清度较好，口味甘洌、平实，利于酿酒。

　　春秋两季水量丰沛、水温较高，水质变化大、口味粗糙，用于酿酒，酒味欠醇。

　　第二，冬季酿酒，气温较低，有利于酿酒发酵的控制，防止杂菌感染，同时在低温状态下，绍兴酒发酵期可达80—90天，如此长的低温发酵期，可促进从多酿酒微生物呈味物质的产生，有利于塔牌绍兴酒酒味醇厚，入口甘美、入喉爽净，各味谐调，恰到好处。

　　第三，冬酿酿造，遵循了中国古代酿酒尊重自然，道法自然的规律，现代酿酒科学技术层出不穷，但所酿之酒很难与运用传统冬酿生产工艺之酒相比较。人类对风味物质的满足感，现代科技与传统技术很难做到一致，这好比是传统的中国书法给人以美的视觉效果，现代的印刷技术仅给人以方便阅读和快速传递信息的作用。

　　潘兴祥把冬酿绍兴酒这一古老而传统的酿酒技艺发挥得淋漓尽致。在绍兴酒的贮存上，潘也有着过人的见识。他认为，“刚酿出来的新酒由于酒度较高，各成分分子间不够协调，酒味比较辛辣，因此必须通过贮存绍兴酒才能成熟。”

　　长期以来，塔牌绍兴酒的贮存一直使用陶坛，这种陶坛透气性好，有利于塔牌绍兴酒的有机物质继续发生一系列物理的、化学的变化，如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等，通过贮存，酒度会适当下降，酯、酸含量会适当增加，从而最大程度上有效排除那些暴辣味，使酒体不断老熟、纯化，变得柔和、爽口、丰满，香气浓郁幽雅，酒液进入人体后产生醇厚、优雅、鲜爽、细腻、柔和、丰满、愉快等感觉。

　　人众皆知，酒的贮存年份是塔牌绍兴酒的一大特色，而潘兴祥对此有着别样的诠释，“新酒，好比青春年华的小伙，血气方刚火气正旺，直眉瞪眼，又愣又冲，此时的酒，入口辛辣，需要打磨，历练；经3年贮存的酒，如同而立之年的人，肩上有担子，有担当，正是踌躇满志干一番大事业的时候，此际的酒，酒味已较为成熟，喝起来醇香而不失个性；有5-10年酒龄的塔牌酒，尤如人之四十至六十岁，正当中壮年时期，人生之黄金年龄段，家庭幸福美满，事业有成，性子趋向温和，待人真诚，这时饮用，美不可言，堪称最佳口味；20-30年酒龄时，诚如家族中德高望重之长者，慈眉善目，宅心仁厚，不愠不怒，一副好脾气，此际入喉，酯香浓郁幽雅，陶情怡性，悠然沉醉，只是个性有些不大分明了。”

　　潘兴祥的妙喻令人深思，“虽然，贮存可以使酒成熟，使酒体协调，变好，但并不是所有的酒通过贮存都可以达到以上目的，正如每个人都不可能长寿一样。”他又说了，“只有那些冬天酿造的，工艺独特的，酒体健康的酒才能达到越陈越香，口味越好的境界，因此酿造是重要的，酿酒师傅是重要的，酿造的工艺和季节是重要的，真诚地酿造高品位的塔牌绍兴酒是我的第二生命。”

　　问及潘兴祥的梦想，他说，“希望有一天，处处都是黄酒香，香透酣梦”。

　　这个痴人呵，时时刻刻黄酒挂心上，希望天遂人愿！

　　1980年12月至1984年8月，绍兴东风酒厂工人；1984年9月至1986年8月，绍兴东风酒厂组长：1988年8月到1993年12月，担任绍兴东风酒厂副厂长；

　　1994年1月至2002年10月，担任东风绍兴酒有限公司副总经理；2002年11月至今担任浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理。

　　1986年-1989年，黄酒生产酿造浸米工序米浆水总酸值的控制与绍兴酒的产品质量的改进取得成功；

　　1991年，活性干酵母应用于白酒发酵生产成功；

　　同年，完成了“机械化黄酒生产工艺的改进及规范”、“万吨机械黄酒生产线的操作规程及控制程序”；

　　1992年，完成了机械化黄酒生产糖化曲的生产技术改造，提高了麦曲糖化率；

　　同年12月，沉香酒成功开发研制并省级新产品鉴定中获殊荣；

　　1995年，首次在黄酒行业中成功应用机械化生产块曲；

　　1996年，探析了“黄酒浑浊的成因及预防措施”；

　　1997年，发明葡萄黄酒酿制工艺获专利；

　　1998年，成功研发“低聚糖黄酒”；

　　1999年，参与制定国际《绍兴酒》；

　　2004年，参与编写《黄酒生产工艺培训教材》一书；

　　2005年，“丽春酒”通过省级新产品鉴定；

　　2006年，合作出版《绍兴酒鉴》；

　　2006年、2007年，连续二年成功策划绍兴黄酒开酿节。