简述生产新型白酒技术发展历程

　　(1)用酒精调配白酒由来已久事实上，只要有酒精厂出现的地方，就有可能有人用酒精来调制白酒。关键在于利用什么样的酒精与哪些物料进行调配。例如在20世纪50年代或更早一些时间，在山东、东北等地就有人用酒精与白酒和水调配成酒，并谓之“三合一”。但这样调配操作带有很大的盲目性，只是简单的混合而已，因为既缺乏理论依据，又无可靠的科学分析数据可哄参考；加之当时的酒精质量也较差，所以用它调配而成的酒，自然就缺乏生命力。

　　(2)新型白酒的前奏与萌芽

　　①麸曲酒醅是香醅的前身：在原来的传统白酒生产中，只使用大曲或小曲，作为散曲之一的麸曲只用于酒精生产。但早在抗日战争时期，方心芳先生等曾在四川研制麸曲等用于白酒生产试验。1950年，周恒刚先生等率先在哈尔滨将纯种麸曲应用于白酒生产。1952年，方心芳先生带领科研人员帮助原北京酿酒厂，将利用大曲生产的北京二锅头酒改用麸曲生产，随后在河北、山东等地推广。1955年，原地方工业部组织了全国11个省、市、自治区的有关人员，在山东烟台进行试验，总结出了以“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”为主要内容的《烟台酿酒操作法》，并成书出版发行，这一著作，至今仍对白酒生产具有指导意义。以后的香醅，就是在麸曲酒醅的基础上研制而成的。

　　②规划与尝试：1956年，由轻工业部提出的“酒精改制白酒”项目，被国务院科学规划委员会列入“1956~1967年科学技术发展远景规划纲要”，为向新工艺白酒技术进军吹响了号角。据此，北京等地有的厂利用酒精、香精、糖精及水配制成白酒并投放市场，由于其质量低劣及对传统白酒香气组分不明等原因，效果必然不好。

　　1964年，作为轻工业部试验厂的原北京酿酒厂，吸取董酒串香工艺的经验，将麸曲酒醅添加生香酵母及少量大曲等物料，发酵30天后作为香醅装甑，并在底锅内装入酒精进行蒸馏，俗称串香法蒸馏，或谓串蒸法。这一试验，获得了成功，其产品具有传统法白酒的风格，这就是此后长久占领于市场的“红星白酒”。各地也竞相仿效。在此之前的1963年，轻工业部发酵科学研究所，利用上海香料所提供的白酒香精等与酒精配制成略具传统白酒风味并带有果香的白酒。1965年，该所又在汾酒试点工作的基础上，根据有关的成分分析数据，利用饮用酒精及香精模拟调配成类似汾酒、五粮液及泸州大曲3种酒样，均具有“味感柔和、落口微甜”的优点，但又都缺乏糟香及陈味。

　　从上述情况不难看出，优良的水质、优质的饮用酒精及高质量的香醅和调香调味液是生产新工艺白酒的物质基础；当然要以科学的成分分析数据为依据，人们将有关的检测比喻为科研手段中的“眼睛”，舍此就会使试验带有极大的盲目性。

　　(3)新工艺白酒遍地开花在此不可能也不必要逐一列出实例，略举几则如下。

　　在北京红星白酒诞生之后，1965年，全国白酒专业会议在烟台召开，这就是继烟台白酒试点工作之后白酒专业工作者再次云集烟台的“烟台会议”。在此会的总结报告中明确指出：“新工艺白酒的试验成功是一项重要的技术革新，利用酒精经串香或浸香蒸馏而得的新工艺白酒，综合了液态发酵出酒率高和固态发酵多产香味成分的优点，所以酒质较好”。会后，由有关部门组织山东等5省市专业人员，以临沂酒厂为试点，继续进行试验。以瓜干为原料，以麸曲和酒母为糖化发酵剂，用其中90%的原料采用液态发酵法制取酒精，而用10%原料进行固态发酵制取香醅，再进行串香蒸取新工艺白酒，取得了较好的效果。为鼓励这次新工艺白酒技术的发展，在此后的全国第三届评酒会上，将采用新工艺生产的坊子白酒评为国家优质酒。

　　1967年，青岛酒精厂与轻工业部发酵科学研究所合作，用天津合成化学厂生产的“混合香酯”与酒精调配成“麸曲白酒”，以泸州二曲为对照样，获得了较好的效果。

　　同年，泸州酒厂利用内江糖蜜生产的酒精，与固态发酵大曲酒窖池的黄水，以及丢糟浸出液、少许老窖泥和二次酒尾，混合稀释至酒精体积分数为35%左右，并发酵15~30d，取清液以土法蒸取酒液后，再加酯、加酸进行调香、调味、降度作为成品酒，其酒质相当于泸州优质酒。

　　1967~1969年，四川省制糖发酵研究所，在国内首次采用氢火焰气相色谱仪，对泸州大曲酒及五粮液的微量成分进行了检测，将其主体香成分等做了定性、定量。发现泸州大曲酒和五粮液所含的香味成分种类基本相同，但具体含量则有所差异：五粮液的酯类及低沸点成分高于泸州大曲酒，但其高沸点成分低于泸州大曲酒。故五粮液进口喷香、后味较短；而泸州大曲酒则喷头香及进口香虽不及五粮液，但其后味较长。这一规律，为新型白酉模拟不同传统白酒的风格提供了科学依据。

　　应该指出，在20世纪60年代，又重新出现了“三精一水”式的产品，以及完全采用液态发酵、釜式蒸馏法生产的所谓“一步法”白酒，前者不堪入口，后者酒质亦劣，加之设备等条件所限，经常污染乳酸菌而导致异常发酵，使成品酒冲鼻、刺眼、口感的刺激性强而无人问津，这可谓新型白酒技术发展过程中一段不和谐的插曲或一段弯路。

　　20世纪60~70年代，对酒精使用高锰酸钾氧化、氢氧化钠中和、复蒸及活性炭吸附等除杂脱臭的技术也不断完善。为了避免串香法的酒精损耗，1975年，内蒙古包头试点组提出了直接用优质酒精与传统白酒酒尾调制普通白酒的方法。吉林王献炬、王敬研制成功了JBZ-A型白酒薄层蒸馏器，可控制串蒸酒气的浓度，并实施恒压操作，使香醅用量减少一半以上，而酒损却降至1%以下，达到最佳的蒸馏效率。

　　1973年，辽宁金县试点组提出了“液态除杂、固态增香、固液勾兑”的工艺路线。所谓“液态除杂”是将瓜干原料经液态发酵、蒸取粗馏酒后，再进行复馏摘除富含杂质的酒头及酒尾，并收集中段馏分作为基础酒，经化验，复馏所得的酒头中的醛含量为粗馏酒的9倍，酒尾中的杂醇油含量为粗馏酒的1.74倍，为基础酒的4倍以上，基础酒的酸、酯、甲醇、杂醇油含量均低于粗馏酒，其杂味也远轻于粗馏酒。所谓“固态增香”是以高梁糠为原料，以麸曲及生香酵母为糖化发酵剂，采用“清蒸混入”的工艺人窖发酵制取大楂酒醅，并用酒糟加1%~2%的麸曲、加3%~5%酒精体积分数为30%的酒尾．使上述混合物料的酒精含量为1%左右（体积分数），再接入3%左右的固态生香酵母拌匀后，在甑房就地堆积培养12~20h而成为“酯香醅”，其间品温控制为32~36C。所谓“固液勾兑（结合）”是指在蒸酒时，除蒸后丢糟的酒醅外，每甑先装入出窖的酒醅至2/3的量，再装入酯香醅占1/3的量，进行缓慢蒸馏接取香料酒，最后将上述基础酒加软水稀释至酒精体积分数为60%，并加入上述10%的香料酒，以及适量的酒尾或乙酸后，再贮存l0d，即为成品酒。

　　1975~1978年，内蒙古轻工科学研究所承担轻工业部下达的“提高液态发酵白酒质量的研究”课题，进行了为期4年的试验，对一步法生产白酒提出了细料常压糊化、以糟代水、合理配料、低温入池、二次加曲、添加乙酸菌培养液共醇、回酒精降低高级醇、适当延长发酵期，以及改进釜式蒸馏装置等一系列技术措施，使产品减轻了由原来带来的瓜干气味，消除了焦煳气味，改善了香气和口味，质量基本上达到了普通白酒的水平。并明确指出了导致异常发酵的原因是污染了乳酸菌，其主要产物为丙烯醛和丙烯醇；还做了大量的分析研究工作，尤其是DNP混合柱技术，一直沿用至今。在从五粮液酒厂窖泥中分离到编号为内蒙古30号的己酸菌株后，对其在培养条件及应用方法等方面进行了系统的探讨。

　　1977~1978年，黑龙江省轻工业研究所与一面坡酒厂共同以玉米为原料，采用生香酵母和己酸菌共酵增香及复合式蒸馏设备排杂提香的技术路线，使成品质量达到传统普通白酒的水平。

　　(4)新型白酒技术向纵深发展

　　①酒精质量的升级：1989年，国家正式颁布了食用酒精标准，即GB 10343-89，并分为优级和普通2个等级。这就为企图再次出售用工业酒精甚至甲醇加水而成的毒酒的不法之徒敲响了经久不息的丧钟。目前，我国的酒精行业已经有能力生产质量超过优级的食用酒精，有人称其特级食用酒精或高纯度酒精、中性酒精，国外企业也有中性酒精的提法。如果日后有新的食用酒精标准出台，则必将对新型白酒质量的提高起到有力的推动作用。

　　②“固液法结合”的新型白酒技术渐趋成熟：20世纪80~90年代末，随着气相色谱仪、高压液相色谱仪、质谱仪等先进分析仪器对白酒微量成分的深入剖析，以及食用酒精质量的不断提高，一些新菌种的应用，对固态发酵法部分白酒及其酒头、酒尾、香醅、黄水的有效利用，加之调配技术的迅速提高，可以说，目前“固液法结合”新型白酒的技术已渐趋成熟，其酒质有的已从普通白酒提高到优质中档白酒的水平，甚至有向更高档次冲击的态势。有人将此类产品称之为“二优合一”，即优质食用酒精与固态发酵白酒资源紧密结合，但这类产品目前主要为浓香型白酒，有些清香型产品也显示出极为旺盛的生命力。因此，如果说最初的新型白酒只是一颗小小的“红星”的话，那如今的新型白酒的确早已“燎原”了。

　　③新型白酒的多样化：20世纪90年代，有些地区以优质食用酒精及天然呈香呈味物等为原料，研制成“营养复制型”的白酒，并将其比喻为继以“串香”为主要技术的新工艺白酒及采用前述的诸多综合技术制成的“固液结合法”新型白酒之后的第三代新型白酒。其实，在几十年前早已问世的名牌产品“竹叶青”，不就是以汾酒及12味中草药材等为原料调制而成的吗！而且也有不少人曾以食用酒精替代汾酒，调制过配方类似的白酒。

　　纵观新型白酒技术漫长曲折的发展历程，说明其在原料及菌种、设备、工艺、分析乃至调配等方面，取得了全方位的长足进步，而且均是以科学理论为依据的，其间凝聚着无数人的心血和智慧，其产品也是被广大消费者所认可的。这些无可否认的事实和成绩，绝不是某些外行人可以用几句极端的话所能抹杀的。当然，新型白酒的技术至今仍在继续发展之中。究竟是“固液法结合”与其他技术路线并行发展，还是最终完全革除“固态法”，这需通过实践作出答案，何况一切也不是绝对的：例如英国的威士忌，以及日本的烧酎，虽其发酵、蒸馏采用的是“液态法”，但其制曲则仍为“固态法”；法国的白兰地在贮存中使用了橡木桶容器，在氧化还原等反应中起到很大的作用，并有一定量的固形物从桶体溶入酒中，这还不是固、液、气三相间的物质交换和反应吗！固态法、半固态法、液态法均有其优势和劣势，其作用绝不是可以相互完全替代的。

容，其实主要也不外乎以下两个方面：一是中国传统白酒、配制酒、国外传统及新型蒸馏酒、配制酒的成分分析数据和目前仅能定性或推测可能存在的成分，以及有识之士认为可作为新型白酒添加物的成分状况。二是国内外消费者在过去、现在及可预计到的今后一段时期内，对蒸馏、配制酒乃至鸡尾酒的饮用习惯和喜爱之点。应将上述两方面密切结合起来考虑，并使新型白酒各类产品的无效成分及对人体不利的成分含量，尽可能地降到最低的程度。

　　关于上述“可作为新型白酒添加物的成分状况”，可参阅本书“三”中的有关内容；有关“消费者的饮用习惯和喜爱之点”，其情况较为复杂，例如被国内一些消费者认可的某种白酒香味，在国外有的人则认为是“臭气和邪味”，认为是杂质太多而“有毒”，不能饮用，国内消费者对国外某些蒸馏酒的反应，也有类似的情形，一个是爱不释手，一个则是不堪人口，这自然不足为奇、为怪，因限于篇幅，这部分内容在此从略。这里仅将一些白酒科技工作者对传统白酒香味成分的认识，以及若干有害成分的情况，归纳简述如下。

　　(1)“三分论”即将传统白酒中的香味成分，按其地位、含量及作用划分为如下三部分。其总含量仅占白酒的1%~2%。

　　①色谱骨架成分：指经常规色谱分析白酒所知的20多种成分，占白酒中100多种香味成分总量的95%，其含量各为2～3mg/l00mL以上。它们是白酒常规色谱分析的主要对象，可谓白酒香味成分的“主干”、“构成要素”或“骨架”。

　　②协调成分：在色谱骨架成分构成正常的状态下，发现醛类和酸类成分对白酒的呈香及口味具有很强的协调作用。

　　③复杂成分：指在白酒中含量低于2~3mg/l00mL的香味成分．其中很多目前还无法定量，可统称其为复杂成分。其种类甚多，并与原料、曲子及发酵、蒸馏等诸多因素有关，故在新型白酒研制中，主要从固态发酵法白酒、调味酒及其他添加物获取。它们的分子结构和性质差异之大、相互作用的关系之复杂，是远非色谱骨架成分所能比拟的。这些复杂成分对白酒的档次具有举足轻重的作用。

　　(2)不同香味成分的具体作用　采取色谱与质谱联用、色谱与红外光谱联用等先进分析手段，目前在各种香型的传统白酒中，已发现的香气成分总数为322种，其中已能定量的有180种以上，即醇类37种、酯类100种、酸类42种、羰基化合物51种、氨基酸类15种、其他含氮化合物38种、含硫化合物7种、酚类化合物13种、醚类10种、呋喃化合物6种，以及甲基萘、α-蒎烯、1，3，5一球庚三烯等。现按其分子结构、性质及呈香呈味作用的不同，简要说明如下（文中所说的香味成分是指水及酒精之外的微量成分）。

　　①醇类的呈香呈味作用：醇类约占白酒香味成分的12%。因其沸点较低，故在蒸馏时拖带一些其他类化合物一起挥发。通常认为醇类具有助香作用，其闻感随分子中碳数的增加而逐渐由麻醉样气味向果实性、脂肪样气味过渡，沸点也随之增高，气味则趋向持久。在白酒中含量较多的醇，其碳原子数少于6，呈现较轻快的麻醉样气味及微弱的脂肪样闻感或油臭。

　　醇类可谓构成白酒相当一部分味觉的骨架。其主要呈现出柔和的刺激感和微甜浓厚感，并赋予酒体一定的苦味，而饮酒的嗜好性可能正与醇类的刺激性、人口微甜感、带苦的麻醉感存有一定的联系。具体地说，纯净的乙醇水溶液呈微甜感，多元醇呈更为明显的甜味。以丙醇、异丁醇、异戊醇等为主要组分的一元高级醇或称杂醇油，其刺激性远高于乙醇，并通常呈辛辣苦涩味，而且有损于脑神经，故对其在白酒中的含量应予以严格地控制；甲醇因其具有毒害视神经等作用，故更应从严控制其在白酒中的含量，将其尽可能地除尽。

　　②酯类的呈香呈味作用：酯类在白酒中是除乙醇外含量最高的一类香味成分，约占总香味成分的60%，而且多以乙酯的形式存在，并呈果实样气味，香气状况随其酸源分子的碳原子数而变化：含1～2个碳原子的酸形成的酯，香气以果香型为主，易于挥发且持久性差；含3～5个碳原子形成的酯，呈脂肪臭，带有果香气味；含6～12个碳形成的酯，果香气味较浓，并具有一定的持久性；含13个碳原子的酸形成的酯，果香气味很弱，并呈现一定的脂肪气味，且持久而难以消散。白酒中不同种类酯含量的多寡，往往决定其在呈香作用中所处的“主导”或“衬托”、“持香”的地位，例如乙酸乙酯及己酸乙酯即分别为清香型及浓香型这两大类白酒的主体香成分。

　　相对于酸类、醇类、醛类等化合物而言，酯类在白酒中的呈香作用远明显于呈味作用，但也不容忽视，在其一定的浓度下，也会呈现微甜、带涩及一定的刺激感，有些酯还具有一定的苦味。例如己酸乙酯在浓香型白酒中的含量通常为150~200mg/l00mL，能呈现一定的甜味和刺激感，但甜味会随其含量降低而消退；乳酸乙酯因其微涩带苦，故若在酒中含量过多，则会使酒味发涩而带苦，并因其沸点较高而使其他组分的挥发速度降低，故当其含量超过一定范围时，会使酒香不明显。

　　油酸乙酯及月桂酸乙酯属于高沸点酯，在白酒中含量甚微，其香味的感觉阈值也较低而微妙。当其含量在一定范围时，能改变整个香味成分体系的挥发速度，起到使香气持久而稳定的作习，而不呈现它们自身原有的香气特征；但当其含量超过一定范围时，又呈现原有的香气，并带有明显的脂肪气味和油味而有损于酒质。

　　③酸类的呈香呈味作用：酸类占白酒香味成分总量的14%～16%。可按其特性及含量多寡分为三部分：一是碳链较短而含量较高的4种有机酸，除乳酸外，乙酸、己酸及丁酸均较易挥发；二是含量居中的有机酸，其分子的碳原子数一般为3、5、7；三是含量较少沸点较高、水溶性较差而碳原子数通常在10或10以上的脂肪酸，如油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。

　　与前述的酯类化合物相反，酸类在白酒中的呈味作用明显地大于呈香作用，并有“无酸不成味”的说法。在上述三类有机酸中，第一类酸呈现较强的酸味及酸刺激感；第二类酸可调节小分子酸的刺激感，但能延长酸味的持续时间；第三类酸虽仅呈现很弱的酸味和酸刺激感，但具有较长的味觉持久性及柔和的口感，并能影响其他香味成分的挥发速度，起到调和口味和稳定香气的作用。例如，在相同的浓度下，当乙酸单独存在时，会呈现较强的酸刺激感但又易于消失；而在适量油酸同时存在时，乙酸的酸刺激感会减弱但较持久。

　　有机酸在白酒中的闻感，主要呈现为酸刺激气味、脂肪气味和脂肪臭。与上述乙酸的呈味状况相应的是，在相同浓度下，乙酸乙酯单独存在时，气味强烈但易于消失；而有适量油酸共存时，乙酸乙酯的香气柔和又持久。由于大多数有机酸的沸点高于其他组分，故难以很快感觉到其气味。有时，将酒倒入杯中并长时间敞口放置，或倒去杯中的酒液，并放置一定时间后，再闻“空杯香”，则能明显地闻及有机酸的特有气味。例如，将杯中的茅台酒倒去，第2天再闻“空杯香”，并与刚倒入杯中的茅台酒进行闻香（实杯香）对比，则有“空杯香胜于实杯香”之说。这可能也与茅台酒含有较多种、多量的高沸点有机酸等成分有关，当然也与蒸发面积大小有关。

　　④羰基化合物的呈香呈味作用：羰基化合物占白酒香味成分总量的6%~8%。白酒中的羰基化合物有乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋醣及糠醛等。在采用液态发酵法生产白酒时，若原料霉烂或污染某些杂菌，则会产生甲醛、丙醛、丁醛、巴豆醛及丙烯醛等，具有灼烧感和强烈的刺激感，刺激鼻粘膜及口腔粘膜，并引起头痛感。

　　碳链短的羰基化合物，其沸点比具有相同碳原子数的醇和酚类化合物还低，这是因它不能在分子间形成氢键的缘故。

羰基化合物通常具有较强的刺激性气味，但随着分子中碳链的增长，其闻感逐渐由刺激性气味向青草样气味、果实样气香、坚果样气味及脂肪样气味过渡。而白酒中的羰基化合物以碳链短的醛、酮为主，由于其绝对含量在香气成分中不占优势，而且芳香气味较弱，以刺激性气味为主，但因其沸点极低，所以对其他香气成分具有“提扬”的作用，尤其在酒液刚入口时，很易挥发。例如乙缩醛就有较强的入口“喷香”作用。

　　在口味上，碳链短的醛、酮也均具有较强的刺激感和辣感，也就是有些人常说的“酒劲大”的原因。

　　⑤含硫化合物的呈香呈味作用：这里所说的含硫化合物，不包括含硫氨基酸及含硫的杂环类化合物噻吩、噻唑等，而是指硫化氢、二乙基硫及硫醇等一硫、二硫、三硫化合物及硫醇等具有链状或环状结构的含硫化合物。其含量甚微而气味极具典型性，通常呈现恶臭等令人生厌的气味并难以消失。其中有的在浓度较低时，其气味尚能被人所接受；在其浓度极低时，则呈现咸样的焦煳或蔬菜气味。据报道，3-甲硫基丙醇在浓度极低时呈似成样煳香或焦香气味，并具有类似酱菜样的气味；3．甲硫基己醇则呈似腐败样泥臭气味。根据上述分析，这些含硫化合物可能与所谓的“窖泥气味”、“咸酱样气味”以及在高温条件下形成的“焦香”、“煳香”气味有着一定的联系，有待于今后进一步研究来揭开一些“谜团”。据说在景芝白干酒中已检出的3．甲硫基丙醇及3．甲硫基丙酸酯，已被认为是该类酒的香气特征组分。

　　⑥酚类化合物的呈香呈味作用：酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物，在白酒中的含量仅占总香味成分的2%以下。通常呈药草样气味、辛香气味及烟薰气味。据分析，茅台酒和五粮液中的酚类化合物以甲酚为主；汾酒中则以4-甲基愈创木酚为主。这些成分的含量甚微，其沸点也较高，比相应的脂肪酸沸点还高，故在白酒中的呈香呈味作用均不很明显，但具有补充、修饰其他香味成分的作用，在白酒“复合香味”的形成中，具有微妙的作用，可能还对白酒香气的持久和稳定，例如“空杯留香”等具有一定的作用。

　　⑦杂环类化合物的呈香呈味作用：杂环类化合物指分子具有环状结构，且构成环的原子，除碳原子外，还有氧、氮、硫等原子的化合物。含氧者如呋喃、γ-呋喃；含氮者如吡咯、吡啶、吡嗪；含氧及氮者如噁唑；含硫者如噻吩；含氮及硫者如噻唑。现摘要简述如下。

　　1)呋喃类化合物的呈香呈味作用：呋喃类化合物可由碳水化合物和抗坏血酸的热分解形成，或由糖与氨基酸相互作用生成，几乎存在于所有的食品香味成分之中，呈焦糖样气味、水果样气味、坚果样气味及焦煳样气味，因其气味特征较明显，故很易被人感知。

　　国外一些学者对呋喃类化合物呈香作用研究得较为深入：例如发现4，5-二甲基．3羟基-呋喃-2是清酒“陈香”的特征组分；发现2-乙基-5-甲基-4羟基-2H呋喃-3(HEMF)是酱油香气的特征组分之一；发现3一甲基呋喃是老姆酒的香气特征成分之一；发现γ-内酯是白兰地、威士忌的香气组分之一。这都为我们了解呋喃类化合物在白酒中的呈香作用，提供了有益的启示。

　　在酱香型及芝麻香型等白酒的分析中，发现有α-乙酰呋喃、α-戊基呋喃、5-甲基糠醛、糠醛等化合物存在，呈现焦香气味和焦糖甜气味。

　　因呋喃类化合物在白酒中的种类较少，含量也仅为总香味成分的1%以下，故其呈味作用主要呈现在糠醛的微甜、带苦的味觉上，其他呋喃类化合物难以呈现明显的呈味作用。

　　此外，在白酒贮存过程中，呋喃化合物的氧化、还原反应，也会对酒的成熟度及陈酒香气的形成，产生一定的影响。

　　2)吡嗪类化合物的呈香呈味作用：吡嗪类化合物主要由氨基酸的斯特克尔(Strecker)降解反应和美拉德(Maillard)反应产生。其感官特征体现为具有坚果气味、焙烤香气、水果气味及蔬菜气味。目前，已从白酒中鉴别出几十种吡嗪类化合物，虽其绝对含量很少，但因香气阈值极低，故易被人感知，且香气持久难以消失。经检测证明，在具有较明显的焦香、煳香气味的某些香型的白酒中，吡嗪类化合物的种类均较多，绝对含量也相应较高。至于这类化合物与呋喃类化合物及酚类化合物等相互的关系，尚待进一步探讨。

　　⑧微量金属元素的作用：微量金属元素来自于原料、制酒和加浆用水，以及贮酒的陶质容器等途径。金属元素能与负离子共同呈现咸味；金属元素也能改变酒体的柔和程度，在适当的金属离子浓度下，能降低酒体的刺激感，使酒体口味浓厚，但当其浓度超过一定界限时，则会使口味呈粗糙感。

　　另外，金属元素在白酒贮存过程中，能否催化氧化、还原反应等问题，有待于进一步研究证实。

　　(3)白酒中的有害成分关于甲醇、杂醇油、乙醛、重金属铅和锰及氰化物等有害成分，应尽可能地将其含量降低到最低程度，至少应严格控制在国家有关白酒及食用酒精标准的范围以下；一些严重有损于白酒风味的硫化物，以及黄曲霉毒素和残留农药等有害成分，建议在适当的时候，也将其列入有关的标准中。

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