白酒生产方法之固态发酵法

　　（一）大曲酒生产方法

　　1．续楂法

　　续楂法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料，配入出窖（池）的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加人大曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料（又称楂子），既蒸酒又蒸料，扬晾后，加人大曲糖化发酵再蒸馏，故称续楂法。在续楂法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。

　　(1)续楂混烧法  这是将酒醅和新原料混匀后，蒸酒和蒸料（糊化）同时进行，然后扬晾，加人大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏的制酒操作法。这种操作法有如下优点。

　　①有利于增香：制酒的粮食原料本身含特有的香味物质，在蒸馏糊化时，随上升的气流带入酒中，对酒起到增香作用。这种香气，有人称其为粮香。

　　②有利于原料的糊化：原料与酒醅混合，能吸收酒醅中的酸和水分，促进原料吸水膨胀和糊化。而且由于蒸料又蒸酒，可节约能源。

　　③可减少辅料（疏松剂）的用量，有利于改善酒质。

　　(2)续楂清蒸混入法  此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化（清蒸），再与蒸酒后的母糟混合，加人大曲和水，人窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。这种操作法与混烧法的 共同点是配醅发酵。但是，由于蒸料和蒸酒分别进行，故能耗较高。其优点是有利于排除原料中夹带的异杂味，以提高白酒质量。

　　2．清糙法

　　清楂法是生产大曲酒的又一种传统酿造方法。它是将粉碎的原料拌入辅料后，经蒸糊化，扬晾后加入大曲和水，进行糖化发酵和出窖蒸馏的生产过程。由于这一操作法不需配醅，原料经1次蒸煮糊化、2次加大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟，故称清楂法，又称清蒸二次清法。它是清香型大曲酒的典型生产方法。国家名酒之一的汾酒就是代表。其所用的高粱原料粉碎后拌人辅料，经清蒸糊化，扬晾后加曲，放入埋于地下的陶瓷缸中（地缸），发酵28d，蒸馏取酒（头楂酒）；蒸馏后的糟醅不补充薪原料，而是只加大蓝进行第2次为期28d的发酵，再蒸馏取酒（二楂酒）后直接丢糟。最后，将头楂酒和二楂酒经贮

存勾兑，即为成品酒。

　　采用清楂法，原料只进行1次清蒸、2次发酵，因此，操作简便，易于掌握和控制，而且有利于以乙酸乙酯为主的复合香味的生成。由于此法在工艺上贯彻以清为主，一清到底的原则，故可实现文明生产，保持设备和场地清洁干净，尤其是采用地缸发酵，可大大减少杂菌污染，从而确保了清香型大曲酒的典型风格。

　　（二）小曲酒生产方法

　　小曲酒是我国传统民族白酒中独具特色的酒种。它是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲酒生产所使用的原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麦等。由于采用的原料不同，制曲和糖化发酵工艺也有差异，因而小曲酒的生产方法不尽相同。按糖化发酵工艺可分为如下三类：先固态培菌糖化、后发酵法；边糖化、边发酵法；配醅固态发酵法。

　　（三）麸曲酒生产方法

　　麸曲酒是以高梁、玉米、薯干及高粱糠等为原料，采用纯种培养的麸曲为糖化剂和酒母（酵母菌的扩大培养液）为发酵剂生产的白酒。由于麸曲酒具有生产周期短、出酒率高、物美价廉的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。

　　麸曲酒又分为普通麸曲酒（大众白酒）和优质麸曲酒。在同一原料和同一生产工艺的条件下，通常麸曲酒的质量与大曲酒相比略逊一筹。在现有的17种国家名酒中，尚未见到有麸曲酒列入。然而，在国家优质酒中，麸曲酒已有多见。麸曲酒的生产方法，按采用的生产工艺又分为以下几种：续楂法、清蒸混入四大甑法、清蒸清烧一排清法。

　　（四）大曲与麸曲结合法

　　大曲、麸曲相结合生产的白酒，是采用先大曲后麸曲的两种工艺相结合生产的优质酱香型白酒。这是黑龙江省13个酒厂、科研所，经过3年的试验，总结出来的新工艺和新技术成果。应用该新成果，可提高麸曲酒优级品率23%，降低粮耗30%，缩短产品的生产周期35%。此项新技术不仅适用于酱香型白酒的生产，其他香型酒也可效仿，具有普遍的应用意义。

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