大曲性能、质量鉴别、贮存变化及曲虫治理

　　（一）大曲理化指标与微生物检测

　　茅台试点对五粮液曲、古井曲、全兴曲、茅台曲、汾酒曲、董酒酒饼等进行了测定，对成曲成分做了常规测定，包括水分、酸度、糖化力、液化力、酸性蛋白酶、发酵力、酯化酶、酯分解率，并用纸上层析法测定了氨基酸。20世纪90年代初商业部酿造所也对名优酒厂使用的大曲粉做了系统测定，除理化项目外，还测定了其中的酵母、霉菌和细菌数量。20世纪90年代初辽宁食品研究所研究了大曲中游离氨基酸含量与白酒质量的关系，发现大曲中游离氨基酸含量以茅台曲最高，浓香型酒曲其次，汾酒曲含量最低。

　　（二）大曲质量鉴别方法创新

　　1．大曲质量标准体系设置的研究

　　大曲是中国白酒使用的糖化发酵剂，是一种以生料小麦（或配伍大麦、豌豆）为原料，自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵，微生物在曲坯中彼消此长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌多物质的微生物生态制品，具有糖化发酵增香的作用。传统大曲质量判定标准指标中，主要指标是糖化力、液化力、发酵力和感官鉴定等。这些标准指标中，存在一些缺陷。

　　(1)指标之间设置有交叉重叠，如发酵力与糖化力、液化力三者，都试图反应大曲在固态白酒发酵体系内“淀粉→乙醇”的生化作用。

　　(2)单纯一个指标作用不明，它是将大曲假设为单一微生物菌体或单一酶制剂，忽视了“混种”、“多酶”和曲药人窖后复活、繁殖和进一步酶代谢过程。

　　(3)感官判定，因人而异，差别很大，而且权重高达60%。

　　泸州老窖沈才洪等，从泸州老窖曲酒生产实际，研究了大曲质量标准体系设置，提出以曲药酯化力反映曲药的酯化能力，以产酒量反映曲药的酒化力，以氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标，以曲块容重作为大曲的理化特征指标。通过研究，拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系。指标设置为。①生化指标，酒化力、酯化力、生香力分别占30%、20%、15%，共计65%；②理化指标，曲块容重、水分、酸度分别占15%、5%、5%共计25%；③感官指标，香味、外观、断面、皮张分别占4%、2%、2%、2%，共计10%。这项研究成果，为我国大曲质量标准指标的制定提供了有价值的依据。

　　2．代谢指纹技术在曲药分析中的应用

　　我国传统大曲的制曲是生料培养，自然接种，其菌种来自原料、水、制曲环境，经培养，微生物盛衰交替，优胜劣汰。成曲中微生物群系复杂，而具体某一菌群究竟包括哪些种、属，它们在酿酒中的作用如何等，尚知之甚少。曲药微生物群系构成的复杂性给传统白酒酿造的研究带来了极大的困难。剑南春集团徐占成等，使用BioLog Microplate对大曲进行微生物群系分析。研究发现，代谢指纹技术运用于曲药的分析研究，不仅可以较为准确地刻画曲药的性质，对不同种类、来源、性质的曲药进行较为有效地区分与归类，而且还可以分析出某种具体因素对曲药微生物群系造成的具体影响。代谢指纹技术为我们更多地了解曲药性质，进行曲药检验、曲药研究、工艺控制及改革等提供了一种新的有效手段。

　　3．对传统大曲功用的新认识

　　泸州老窖沈才洪等对传统大曲的功用，如曲定酒型、投粮作用、曲块皮张厚薄、曲块断面杂菌与有害菌、曲药的贮存、曲药用量、产酒能力及出酒率等固态发酵白酒生产中对曲质量存在的传统认识，结合相关实验，进行了新的解释。

　　(1)曲定酒型业界存在一种观点：高温曲酿造酱香型白酒、中温曲酿造浓香型白酒、低温曲酿造清香型白酒。事实上，先有曲，后有大曲酒，并且由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然环境条件以及酿酒原料、工艺等因素的差异，酿造出不同风味的白酒。现代科学证明，白酒香型并不取决于制曲工艺，更与制曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相关，大曲只是酿造工艺的一个重要元素。事实上，现在不少各香型的白酒，都使用“混曲”，使酒体更加丰满、幽雅。

　　（2）大曲是否起投粮作用许多教科书或技术文献在介绍白酒酿造中大曲的作用时，基本上都认为大曲除产酒、生香外，还起到投粮作用。实验室研究表明，将大曲直接加水发湿后密封发酵，相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系的当排发酵，最终结果是只能产酸而不产酒，说明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生成乙醇；而将大曲加水发湿后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，最终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常糊化，也就不能进一步正常降解为乙醇，况且在上排就以生淀粉形式消耗掉一部分，残留到第二排的淀粉数量就少之又少了。从这个意义上来说，在酒生产上，要合理应用大曲，发挥其主体功能及控制生产成本。

　　(3)对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的认识  大曲的皮张是指曲块表面菌丝不密集的部分，一般把曲块断面水圈（风火圈）以外部分都形象地称为曲药的皮张。水圈的形成是因为曲坯表层水分散发较快，霉菌菌丝生长不密集，没有形成正常的菌丝通道，曲心部分的水分以水蒸气形式由内层向曲表排泄过程中，高温蒸汽在曲表内层骤冷形成的炭化作用。

　　通常情况下，人工踩曲，能把浆提到表层，赋予曲坯表层较丰富的营养，并增强了保湿功能，霉菌菌丝生长较好，曲坯里面水分能正常通过菌丝通道向外排出，因而皮张较薄；而机械压曲，谈不上提浆，曲表缺乏营养优势，保湿性能也较差，如果后期工艺管理未能跟上，皮张就相对较厚。为解决机械曲块皮张问题，曲坯就要控制在低温、潮湿的条件下培养发酵，这样“水毛”就自然率先滋生，表现出较好的穿衣状态，增加了表层保湿性能，促进了霉菌菌丝在表层较好生长，并形成正常排气散温通道，使曲心发酵均匀。毛霉具有较强的蛋白质降解能力，对形成曲香有好处。泸州老窖将曲皮与曲心进行剥离并单独用于酿酒，曲皮酿造的原酒仅理化指标与曲心酿造的原酒无明显差异，而口感上还略优于曲心酿造的原酒。

　　(4)曲块断面杂菌与有害菌传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要表现为：青霉菌斑、红曲霉菌斑、黄曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等，往往都是在曲坯温度降到室温后，曲坯内的水分仍然较高，此时为杂菌形成优势菌落提供了较适宜的条件。业内人士认为，青霉菌是造成酒中带霉、苦味的重要原因。沈才洪等认为曲块的青霉菌斑一般仅占曲块总质量的1%左右，而大曲在酿酒生产中用量为20%左右，粮糟比为1：5左右，因此，即使每块大曲都长有这样的青霉菌斑，在糟醅体系中的比例也只能达到0.03%．是无法与其他有益大曲微生物比拟的，况且长青霉菌斑的曲块还只是少数。在酿酒发酵体系中绝对形不成主流。曲块中的杂菌也是如此，除非曲药质量出现重大质量问题，才能导致酿造出现质量事故。这是对青霉菌的一个新认识。该厂曾用传统感官优级曲与普通级曲（皮张厚或断面有异杂菌等现象的曲块）单独酿酒，其原酒口感趋于一致。

　　通过对大曲功用的再认识，要树立对大曲的认识观念，并进行深入研究；大曲的研究离不开酿造这一大发酵环境；传统固态法白酒要保持典型风格，大曲是无可替代的，但大曲制造工艺、大曲的功能、功用则要不断地创新和发掘。

　　（三）大曲贮存过程中的变化及曲虫的治理

　　20世纪80年代以来，国内很多名优酒厂都开展了大曲贮存过程中质量变化的研究，发现曲块在贮存中，随着贮存期的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别是酵母数量及发酵力下降明显，用于酿酒，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量亦随贮存期的延长而有所下降，但贮存期在1年以上的陈曲，则严重影响出酒率。故认为曲块贮存以3～6个月为宜。

　　大曲生虫已成为酒厂头痛的问题，生虫多的曲子不但曲损耗大，生化指标下降，且曲虫到处飞，扰乱工人生产和生活。经酿酒企业与相关院所研究发现曲虫多达10余种，以土耳其扁盗谷，咖啡豆象、药材甲和黄斑露尾甲为主。采取曲库改造、计划用曲、曲库管理、杀虫剂触杀、吸虫器捕杀、厌氧闷杀等措施进行治理。

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