勾兑工艺

白酒勾兑原理(1张)

　　在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。

　　白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。

　　白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。

　　白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。

　　通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。

　　各种国际著名的蒸馏酒，如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。

五粮液(1张)

　　在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。以名酒五粮液为例，五粮液的勾兑技术经过几十年的不断完善和发展。上世纪70年代末，勾兑大师范玉平的优选法取得不断的技术进步，华罗庚先生为之两度致电祝贺并赠诗：“名酒五粮液，优选味更醇，省粮五百担，产量增五成，豪饮李太白，雅酌陶渊明，深恨生太早，只能享老春”，赞扬宜宾五粮液酒厂“为中外驰名的五粮液增添了光彩”。现在五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为“勾兑双绝”，处于世界领先水平。

　　目前，五粮液用来勾兑调味酒属于特级酒，来自明代延用至今，有着600多年历史的古窖池，酒味丰富全面，对基础酒有固其本、辅其弱、扬其优、克其短的奇效，体现出一种综合美感。

茅台(1张)

　　勾兑是制酒中非常重要的环节，直接决定着茅台出厂前的质量。茅台不同酿酒车间酿造的原浆酒特点不一样，味道也有差别。茅台的勾兑是为了将同类型的不同特点的酒，按特定标准进行掺和平衡，以调整白酒主要香型成分的比例，使不同生产期、不同批次的酒达到同一效果，将不同酒质、不同特点的酒以不同的比例勾兑在一起，使分子间重新排列组合、补充、协调、平衡，烘托出主体香的产品风格。

　　《周礼·春官·司尊》载：“盎齐涗酌，凡酒修酌”。《礼记·郊特性》载：“盏酒涗于清”，“明水涗齐，贵新也”。涗，古同“挩”。古人的解释有多种，其中有人说：“凡酒初成皆浊，以清者和而泲之，谓之涗。”周朝时酿酒，渣与汁同饮，故曰齐，分五等，盎齐是第三等。盎齐用来祭祀，不能混浊，必须加工，加水(有说酒)过滤澄清。“凡酒修酌”一句，古人注释说，平常人吃的酒(齐)，用来作祭祀供品，必须“修治之，以致其味”。这些记载说明，周朝时人们已经懂得初酿出的“基础酒”进行再一次的加工--掺入液体混合物、评尝来提高酒质和口味。北宋苏轼《酒经·酿酒》由载：“投(酿)者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。”初酿酒，烈而微苦，三投(酿)而后平和。“以舌为权衡”，在当今勾兑、调味和评酒工作中仍然如此。当然。古代那些都算不上是勾兑，可是那种提高质量、口味、注重尝评的思想和作法应为滥觞吧。

缘起(1张)

　　公众一听勾兑立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之间两件事情的前后联系。1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案，不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经时任中央领导批示后，全国各大媒体跟进报道，初步形成了公众对“勾兑”的认知。

　　后一件事，是1999年的一次新工艺白酒研讨会上，著名白酒专家沈怡方指出，目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读，次日国家级权威媒体报道“目前我国70%的白酒系勾兑”，当时即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一起，由此形成了“勾兑酒”等于假酒或劣质酒，不敢喝、不能喝的广泛认知。

　　所有的消费者，喝到的任何成品白酒，都是勾兑过的。采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，是无法直接饮用的。要调制成口感适合、度数适合的成品酒，让消费者便于饮用，唯一的做法就是“降度”，而这个过程就叫勾兑，在白酒厂家一般叫勾调。