清香型白酒

清香型白酒(1张)

　　清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

　　清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。

　　无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。

　　清香型白酒突出的酯香是乙酸乙酯淡雅的清香气味，气味正、持久，很少有其他邪杂气味。清香型白酒入口刺激感比浓香型白酒稍强，味觉特点突出爽口，落口微带苦味，口味在味觉器官中始终是一个干爽的感觉，应无其他异杂味，自然、谐调。这是清香型白酒最重要的风味特征。

　　清香型白酒的总酯含量与总酸含量的比值超过了浓香型酒相应的比值。这是清香型白酒香味组分的一个特征，它们的比值大约在5.5:1。在酯类化合物中，乙酸乙酯含量最高，是其他各组分之冠。乳酸乙酯的含量仅次于乙酸乙酯，这是清香型白酒香味组分的另一个特征。乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量，及两者之比例关系，对清香型白酒的质量和风格特征有很大的影响。一般乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量比例为1:(0.6～0.8)，若乳酸乙酯含量超过这个比例浓度，将会影响清香型白酒的风味特征。此外，丁二酸二乙酯也是清香型白酒酯类组分中较重要的成分，由于它的香气阈值很低，虽然在酒中含量甚少，但它与β-苯乙醇组分相互作用，赋予清香型白酒香气特殊的风　格。

　　清香型白酒中的有机酸主要是以乙酸与乳酸含量最高。它们含量的总和占总酸量的90%以上，其余酸类含量较少。其中，庚酸与丙酸含量相对稍多一些，丁酸与己酸含量甚微或痕量。乙酸与乳酸是清香型白酒酸含量的主体，乙酸与乳酸含量的比值大约为1:0.8。清香型白酒总酸含量一般在60～120mg/100mL左右。

　　醇类化合物是清香型白酒很重要的口味物质。醇类物质在各组分中所占的比例较高，这又是它一个特点。在醇类物质中，异戊醇、正丙醇和异丁醇的含量较高。从绝对含量上看，这些醇与浓香型白酒相应的醇含量相比，并没有特别之处，但它占总醇量的比例或总组分含量的比例却远远高于浓香型白酒，其中正丙醇与异丁醇尤为突出。清香型白酒的口味特点是入口微甜，刺激性较强，带有一定的爽口苦味，这个味觉特征，很大程度上与醇类物质的含量及比例有直接关系。

　　清香型白酒中，羰基化合物含量不多，其中以乙醛和乙缩醛含量最高，两者含量之总和占羰基化合物总量的90%以上。乙缩醛具有干爽的口感特征，它与正丙醇共同构成了清香型白酒爽口带苦的味觉特征。因此，在勾调清香型白酒时，要特别注意醇类物质与乙缩醛对口味的作用特点。

　　清香型白酒中，羰基化合物含量不多，其中以乙醛和乙缩醛含量最高，两者含量之总和占羰基化合物总量的90%以上。乙缩醛具有干爽的口感特征，它与正丙醇共同构成了清香型白酒爽口带苦的味觉特征。因此，在勾调清香型白酒时，要特别注意醇类物质与乙缩醛对口味的作用特点。

　　以汾酒为例，酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其工艺技术主要体现在前两个阶段中。

　　制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。这是一门经验性极强的技术。

　　人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。

　　汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。

　　汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。

　　酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。西方是一种液态酒精发酵方式，酒精带有自身的香味，与主料勾兑后影响原汁原味；而汾酒是使用固态大曲形式参与辅配，曲与原料固态搅拌后入甑蒸馏，其发酵力是通过曲内自然微生物的复合霉菌体的催化，散发的是自然清香，是苹果清香型酒香。

　　汾酒直沿承着传统的“地缸型”，并坚持酒土分离，由于土壤中的一些杂质的发酵气味会影响到酒自身的原质清香，导致有害元素的侵入，而地缸方式则更卫生，更环保。

　　在接下来的蒸馏阶段，特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒酿造要进行两次蒸馏，分别酿出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。

　　在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水润糁时水温和水量的控制、堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调解、蒸红糟要熟而不黏，内无生心、加浆要水落均匀、冷散时对帘子和鼓风机运转与否的把握以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等繁琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。

　　其中发酵保温和装甑蒸馏时最能说明汾酒酿造工艺的，非世代相传和具有多年经验的人不能完成。

　　“酵保温”：大、米渣发酵周期一般为28—35天，分前、中、后、三个阶段。要做到“管必得其严”，在保温和调整门窗上下功夫；  “火必得其缓”，前期升温要缓慢，中期温度要挺得住，后期温度要缓落，严格防止发酵过程中的“感冒”和“发烧”；  “缸必得其湿”，在每个汾酒生产周期中要严格控制地缸的温湿度，防止过热过干。原料酒醅两次进甑蒸酒，首先沿用传统的簸箕盛熟糁运出，待蒸锅中蒸汽将起未起时均匀撒散，做到“即汽即撒”，这种时候的把握必须人工完成且技术经验娴熟，否则都将会影响出酒率和酒的纯度。

　　因此，它在汾酒制造中传统人工经验具有不可取代性。

　　采用陶瓷酒缸贮存，陶瓷缸的独特优势是酒中的甲醇等有害杂质可挥发出去，确保了缸中汾酒不同于一般酒的清纯度。

　　原酒经贮存后，加入不同的配料，严格按标准加浆，可配制成竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其中最为驰名也最受国际青睐的竹叶青酒就是在汾酒原酒基础上加入由名末清初的著名医学家傅山先生完善的12种名贵中药材精心配制而成的。勾兑后的酒要经过滤然后按类别计量盛装入库，最后进行成品包装。这一工序以机械操作为主，人工主要是负责严格的技术质量检验。

汾酒(1张)

　　汾酒，中国传统名酒，属于清香型白酒的典型代表。因产于山西省汾阳市杏花村，又称“杏花村酒”汾牌二锅头。

　　汾酒以工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。

　　历史上，汾酒曾经过了三次辉煌。汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。被誉为最早国酒，国之瑰宝，是凝聚着古代中国劳动人民的智慧的结晶和劳动成果。

宝丰酒(1张)

　　宝丰酒以高梁为原料，用小麦(50％)、大麦(30％)、豌豆(20％)混合制曲，为中温曲。制酒采用传统的清蒸续楂操作法，以内壁打蜡的水泥窖做发酵池，经贮存勾兑而成。产品具有五色透明，清香芬芳、甘润爽口、回味悠长的特点。

特制黄鹤楼酒(1张)

　　特制黄鹤楼酒是以高粱为原料，小麦、豌豆采制的“清糙曲”为糖化发酵剂，精心酿制，科学勾兑而成。感官特征：酒液清澈透明，酒质清香、典型纯正、人口绵软、酒味纯正、爽润舒适、后味干净。

六曲香酒(1张)

　　六曲香酒为麸曲清香型白酒，其工艺特点有：原料为高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，为46％以上。采用11株菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用通风制曲，以内孢霉培养帘子曲，红曲以曲盒培养。由于采用6种微生物制成麸曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯12号，3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作法，发酵期为8～10天。成品酒度62°感官特点是无色透明，清香纯正，醇和绵软，爽口回甜，饮后余香。