大国之酿茅台工艺篇：酒道

　　白酒酿造技术被世人誉为中国“第五大发明”。而茅台酒的酿制工艺是公认的中国酱香型白酒工艺的典型代表。在中国数千年的酿制史上，她的酿造工艺最复杂，是世界酿酒业中也属罕见。

　　茅台酒酿造工艺代表了中国白酒传统工艺的科学性、复杂性和多样性，众多引人入胜的秘密，深藏于复杂的工艺流程中，每一个环节，都需要最有悟性的头脑才能记住并传承。

　　一年一个生产周期，两次投料，两次发酵，三种典型体：醇甜、窖底、酱香，以上“三高”工艺，高温制曲，高温堆积、高温接酒。四十天制曲发酵，五月端午制曲，六月存曲，七月取酒，八次加曲、堆积、入池发酵，九次蒸煮，十种独特工艺。世代相传的茅台酒酿造过程博大精深，从“一”到“十”，只不过是一个简单的轮廓。

　　道法自然，是茅台酒酿造工艺的重要特点，茅台酒采取与自然变化相吻合的季节性生产，在耗时一年的生产周期中，酿制的酒浆，正好吸纳了传夏秋冬天地之精华灵气。

　　在较长的酿制过程中，微生物的活动更为充分，杂质渐渐消除，生产出来的酒，分型窖藏，陈酿后，再经精心勾兑，检验合格方能出厂。因此从投料到成品酒出厂，至少需要五年。

　　曲为酒之骨，早在4000年前，中国人就发明了酒曲，使酿酒工艺彻底脱离了有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄其芳香的原始阶段，影响和带动了整个东方酿酒工艺的发展。

　　在所有的东方曲酒中，唯独茅台大曲以品质优良，使用量特大而最具典型性，茅台酒的用曲量相当于原粮的85%~100%，而其他酒的用曲量一般相当于原粮的20%左右，茅台大曲与其他酒曲相比，有三个独特之处，一是“伏天踩曲”，即每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束，这一时期气温高，温度大，空气中微生物的种类和数量多，而且很活跃，所以生产的曲酱成分特别好，二是制曲全部用优质小麦，不加任何辅料，“得自然之曲，乃称第一品”，三是制曲温度高达60℃以上，俗称高温大曲，每块曲砖需经过长达40天的发酵及6个月以上贮存方能使用，这种古老的发酵方法为茅台酒带来了丰满醇厚的香气成分，在世界蒸馏酒中独一无二。

　　制好酒曲后，时间自然转入了仲秋重阳，重阳对于茅台酒有着十分特殊的意义，因为这一天是最适宜取水、下沙酿酒的起始日，重阳祭水也就成为茅台镇几千年酿酒历史中亘古不变的仪式，两次投料，即重阳下沙、造沙，这是茅台酒生产的基础环节。

　　“沙”，是只生长与茅台河谷地区的糯高粱，粒小皮厚，淀粉、单宁比例合理，只有它才经得起茅台酒多达九次蒸煮考验。茅台酒师介绍：“我们这个下沙发粮，必须要发到粮食收汗、吃水已尽、不跑水，然后到原醅蒸酿的时候，这个粮能够蒸得熟这个程度才好，才能达到茅台酒的工艺要求。”

　　酒美在于香，白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，其他白酒只经过窖池发酵一种方式，而茅台酒的发酵需要采取两种方式进行，即开放式发酵和封闭式发酵，或称“阴阳发酵”，其间的玄妙，让观者叹为观止。开放式发酵，即“阳发酵”，又称“有氧发酵”，是酱香型白酒独有的工艺，通过把酒醅摊凉，高温堆积，充分网罗空气中对人体有益的微生物，旨在纳天之“精华”，是产香的发酵，封闭式发酵，又称“阴发酵”，也称“厌氧发酵”，是在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之“灵气”，是产酒的发酵。

　　“开放”与“封闭”是茅台酒纯粮固态发酵工艺中的重要环节，在多达八次、长达九个月的反复发酵中，产生了远多于其他任何蒸馏酒的微量成分和香气香味成分，造就了她醇香馥郁的特质，“开放”与“封闭”也是茅台镇人创新发展与坚守传统的哲学，摈弃陈规、革故鼎新，同时又崇本守道，不挖老窖、不卖新酒，正如中国传统文化中所强调的阴阳调和，充满辩证和谐的魅力，在茅台人千百年积累的秘笈中，“三高一长”是整个酿造工艺流程中的核心工序，即高温制曲、高温堆积、高温接酒和长期窖藏陈酿。

　　中国在东汉时期就发明了蒸馏术，后将这种蒸馏术技术用于酿酒，在人类酿酒史上揭开了划时代的新篇章，茅台酒的生产工艺把蒸馏术在酿酒生产中发挥到了极致，整个酿造要经过七次蒸馏取酒，所得之酒精益求精，纯而又纯，醇香无比。

　　高温工艺在出酒时体现得淋漓尽致，茅台酒高温接酒温度在40℃左右，比一般白酒高出15℃，这使很多低沸点的物质和有害物质得以充分挥发，高沸点香味物质得以充分保存，酒精和水分子得以充分结合，使得酒液变得醇厚绵长，饮时不刺喉，酒后不烧心，不上头。正是“三高”工艺，决定了茅台酒越陈越香，同时，窖藏陈酿的过程取出了新酒的爆辣、刺激，增强了酒分子的亲和力，使酒体更加老熟、醇厚、稳定。

　　窖藏这些陈年美酒的茅台酒库，是中国唯一由武警驻守的酒库。如同篮球场面积大的酒库约有100多间，酒坛多达数万个。库房多于厂房，这是茅台集团的一大景观。美酒就这样封存于这些陶坛中，在沉默中酝酿，等待多年后一个最妙不可言的旅程——勾兑。勾兑是茅台酒工艺的点睛之笔，是传统秘方与现代工艺的完美组合。市场需求与高科技术的奢华配对，体现了“天人合一”的和谐之美。

　　和中国许多古老行当一样，茅台酒勾兑技术的传承几乎是靠世代师徒间的口传身授和心领神会，这使得勾兑一直带着最神秘的特色。由于茅台酒复杂的成分至今还无法完全认知，勾酒师只能凭自己异常敏感的感觉器官和丰富的经验在多达200多种不同年份和风格的酒样中寻找微妙的平衡与层次。茅台酒是纯天然发酵食品，它的勾兑，完全是“以酒勾酒”，绝不添加任何外来物质，包括香味物质和水，是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”。

　　传统是道，创新亦是道，今天的茅台镇人，将“脉冲气动调节和与片式过滤技术”应用于科学勾兑工艺，实现了，茅台酒大容器勾调自动化，是白酒勾调技术居于全国领先水平。

　　古老的茅台酒传统酿造工艺在与现代科技的完美结合中焕发出蓬勃的生命活力。开发与坚守的智慧升华为国酒的滴滴神韵。有一位诗人这样形容：“茅台酒是酿造者以神奇的智慧提高粱之精，取小麦之魂，采天地灵气，吸日月精华，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、柔和、升华二耸起的一座液体金字塔。”

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