大国之酿茅台环境篇:酒核

来源:名酒价格表 时间:2015/3/17 12:02:57 浏览:1664人  收藏

  茅台酒在别的地方能生产出来吗? 

  上世纪70年代,曾在与茅台镇相距仅100余公里的遵义市郊,进行了茅台酒异地生产的大规模试验,人员、设备、原料、工艺甚至窖泥,都从茅台镇搬去,味道完全不一致。

  茅台酒酒窖深达五六米,由于入窖的不同层次酒醅的制作要求不同,其中的微生物数量和品种不同,因此,即使是同一个酒窖的酒醅,产出的酒也有所区别,靠近窖底的酒醅酿制的酒是“窖底香型”,中部酒醅酿制的酒多为“醇甜香型”而由窖顶部和中上部的酒醅,则可能酿制出“酱香型”的酒。

  1982年,日本学者,曾采取气相色谱与质谱联用,剖析出茅台酒中香气香味成分达230种,并试图以食用酒精添加香气成分仿制茅台酒,最终以失败告终。

最新的研究表明,茅台酒中含有1000多种,挥发性或半挥发性成分,其香气香味成分是世界酒类中最复杂的,远高于法国科涅克白兰地,英国的苏格兰威士忌。然而,时至今日,构成茅台酱香的主体成分是什么,还没有准确的答案。

  到底是什么形成了茅台酒“酱”香神话的主要来源?发源于云南镇雄的赤水河,流经茅台镇等地,于合江县注入长江,全长500余公里。赤水河是中国版图上最香醇的一条河流,以此为核心,方圆500公里内,汇集了中国60%的名酒厂和大小酒厂近万家。

  赤水河东岸的茅台镇隶属“中国酒都”仁怀市,拥有悠久的酿酒传统和文化,以及神秘而独特的自然环境。这一带为大娄山脉西段北侧,四面环山,一水中流,是中国酱香型白酒的核心产区,世界三大蒸馏酒之一的茅台酒独产于此。

  贵州省社会科学院城市经济研究所所长,胡晓登:“茅台在真正所有这些神秘的独特性里面,人类技术发展到今天,仍然没有办法克隆的就是微生物环境。我认为这是茅台最具有核心品牌竞争力的,关键是它的基础。”

  博鳌亚洲论坛秘书长,龙永图:“茅台这个东西是不可复制的。你可以学习先进的技术,引进先进的技术,但是你不能复制出茅台上空那样的一个微生物群体,你不可能再造一条茅台的那个赤水河。”

贵州茅台酒股份有限公司董事长,袁仁国:“环境是茅台酒的核心竞争力之一,就是说,离开茅台的环境就烤不出茅台酒,茅台酒,所以说茅台就刚才他们说的它不可能克隆。”

  赤水河两岸的高山峻岭,一路海拔都在1000米以上,到了茅台镇一带,河谷陡然陷落,海拔仅在400米左右。整个茅台河谷呈三山环抱之势,仿佛一个巨大的天然“酒甑”,造就出一个气温较高,风微雨少,微生物易生殖而不易失散的外部环境。

  这就是造物主的神奇,连空气都成就了酒,一种复杂得难以描述的酒香弥漫于此,常年不息,浓郁得好像隐藏着茅台镇的所有奥秘。加之茅台河谷地区数千年传承不息的酿酒活动,使微生物群能够长期、稳定的繁衍、生长,这些无处不在的微小精灵大量参与到茅台酒的酿造过程中,对茅台酒神奇品质的孕育起到了极为独特的作用。

  茅台酒的主体香——酱香的形成,正与这个自然生态圈中特殊的微生物群落息息相关,同时这也正是茅台酒不能异地再生的根本原因所在。

  水为酒之血,“集灵泉于一身,汇秀水而东下“的赤水河,水质优良、无色透明、无臭无味、微甜爽口、酸碱适度,是酿造茅台酒最宝贵的自然资源。令人称奇的是,赤水河河水会随着季节变换而呈现不同的颜色,端午至重阳时,适逢雨季,两岸大量紫红色土壤冲入河中,河水呈赤红色,而重阳至第二年端午之间,雨量骤减,河水恢复清澈透明。

  千百年来,茅台人就是依据河水的季节变化进行酿酒活动,即重阳采水、造沙润粮、道法自然、天人合一的酿造工艺,使每一滴茅台美酒都蕴含着天地的神韵与精华。除了神奇的天和神奇的水,还有神奇的土壤,茅台镇地质地貌结构非常特殊,覆盖的紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前,土壤表面发育着的紫红色土层,尤其是土中砾石和沙质土体含量高,有良好的渗水性,地面水和地下水通过两岸的土层过滤,将对人体有益的矿物质、微量元素溶解,渗透出纯净清甜的甘露,诞生出酿造茅台酒最珍贵的”生命之水。

  上世纪60年代,中科院的土壤专家实地考察后得出结论:茅台镇这种紫色钙质土全国罕有,是茅台酒生产的重要基础。

  贵州茅台酒股份有限公司董事长,袁仁国:“现在外交学院的院长吴建民,他原来是中国驻法国大使,他到茅台去看了后说了一句话,他说生产茅台酒比生产原子弹还要困难,为什么呢?因为原子弹世界各国都可以生产,茅台酒只能在茅台这个地方生产。”

  茅台酒的秘密还不止于此,从第一粒种子下土开始,就已经深深地埋下茅台镇周围河谷地区,至今仍然保留着古老的种植方式和规则,最纯正的种子、最天然的农家肥、最苛刻的种植条件,方才成长出茅台酒不可替代的有机酿造原料。这就是独长于斯的——糯高粱和小麦。

  糯高粱的淀粉、单宁比例合理,耐蒸煮和翻造,只有它才经得起茅台酒复杂工艺的考验,本地小麦颗粒饱满均匀、腹沟深而多粉,是制作茅台酒曲的较好选择。如今,茅台集团与赤水河流域的仁怀等县市,共同建立起了近百万亩优质高粱、小麦基地,这个被誉为“国酒茅台第一生产车间”的浩大工程,为持续确保茅台酒“绿色”、“有机”的高品质创造了条件,也是一项振兴区域经济的“富民工程”,传统的农耕文明也因此获得和谐的保存。

  由于茅台河谷、赤水河、紫红色土壤、微生物群、本地原料的无法克隆,茅台人得出了“离开茅台镇,就产不出茅台酒”的结论。 在7.8平方公里的茅台酒原产地保护区里,“茅台”也是唯一受保护的品牌,国酒茅台的不可复制性,使之成为唯一集国家“绿色食品”、“有机食品”、“地理标识保护产品”于一身的白酒品牌,造化赐予的也许只是天赋,让这片神奇水土繁衍至今。

  传承着国酒传奇的是挚爱这片山水自然的茅台人,早在1972年,周恩来总理特地批示强调:茅台酒厂上游100公里内不允许因工矿建设影响酿酒用水,更不能建化工厂,他对国酒的厚爱和深谋远虑,为茅台的发展预留了宝贵的环境空间。

  中国科学院院士,曹文宣:“赤水河的水质现在来说,在长江上游,我认为是在大的支流中是最好的一条,因为它的沿岸没有什么大的污染的工厂,特别是我们有几个很有名的酒厂,像茅台酒,它也是取赤水河的水,所以,水质好,酿的酒才好。 ”

  今天,尽管紧挨着赤水河畔,但茅台集团的壮大并未以牺牲赤水河的洁净作为代价,几十年来,茅台人投入大量资金,在周边连绵的大山上栽植树木,不遗余力地在茅台镇进行绿化和环保设施建设,茅台集团还与仁怀市联合创建“赤水河流域水土保持、暨生物多样性功能国家级保护区,进一步保持和提高,国酒生产的特殊生态环境质量。

  “循环经济”是茅台集团发展战略的核心:即不增加环境负荷,不增加废弃物,让所有附生品都能形成,循环利用的有机链条的前提下,提高茅台酒的产量。而环境友善原则,正是茅台集团新厂区的设计理念,可以看到,在更加绿色的赤水河畔,茅台人,正在开拓一个“人与环境”和谐发展的新时代。

  因为他们相信不论赤水河还是微生物,都与茅台酒和茅台人骨脉相连。

转载注明:中国酒志网(www.cnjiuzhi.com)

免责声明:本站部分文章信息来源于网络中,出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如无意中侵犯了媒体或个人的知识产权,请来信或来电告之,本网站将第一时间做出处理,避免给双方造成不必要的损失。


上一篇:大国之酿茅台品鉴篇:酒鉴 
下一篇:大国之酿茅台工艺篇:酒道

客服热线:0373—3876766  QQ群:中国酒志网会员交流群
中国酒志网 版权所有: Copyright 2014-2020 豫ICP备14018343号-1
中国酒志网排名第一的酒类收藏投资交易及白酒文化知识门户网,提供国内最全的酒类资讯及陈年老酒和名酒收藏价格查询
提供专业的陈年老酒及老酒在线拍卖交易和免费真伪鉴定服务,汇聚国内一线白酒品牌。
任何单位及个人不得发布假酒.过期酒.劣质酒等产品信息 


新浪微博

安卓客户端

豫公网安备 41070202000428号