大国之酿茅台环境篇：酒核

　　茅台酒在别的地方能生产出来吗？ 

　　上世纪70年代，曾在与茅台镇相距仅100余公里的遵义市郊，进行了茅台酒异地生产的大规模试验，人员、设备、原料、工艺甚至窖泥，都从茅台镇搬去，味道完全不一致。

　　茅台酒酒窖深达五六米，由于入窖的不同层次酒醅的制作要求不同，其中的微生物数量和品种不同，因此，即使是同一个酒窖的酒醅，产出的酒也有所区别，靠近窖底的酒醅酿制的酒是“窖底香型”，中部酒醅酿制的酒多为“醇甜香型”而由窖顶部和中上部的酒醅，则可能酿制出“酱香型”的酒。

　　1982年，日本学者，曾采取气相色谱与质谱联用，剖析出茅台酒中香气香味成分达230种，并试图以食用酒精添加香气成分仿制茅台酒，最终以失败告终。

最新的研究表明，茅台酒中含有1000多种，挥发性或半挥发性成分，其香气香味成分是世界酒类中最复杂的，远高于法国科涅克白兰地，英国的苏格兰威士忌。然而，时至今日，构成茅台酱香的主体成分是什么，还没有准确的答案。

　　到底是什么形成了茅台酒“酱”香神话的主要来源？发源于云南镇雄的赤水河，流经茅台镇等地，于合江县注入长江，全长500余公里。赤水河是中国版图上最香醇的一条河流，以此为核心，方圆500公里内，汇集了中国60%的名酒厂和大小酒厂近万家。

　　赤水河东岸的茅台镇隶属“中国酒都”仁怀市，拥有悠久的酿酒传统和文化，以及神秘而独特的自然环境。这一带为大娄山脉西段北侧，四面环山，一水中流，是中国酱香型白酒的核心产区，世界三大蒸馏酒之一的茅台酒独产于此。

　　贵州省社会科学院城市经济研究所所长，胡晓登：“茅台在真正所有这些神秘的独特性里面，人类技术发展到今天，仍然没有办法克隆的就是微生物环境。我认为这是茅台最具有核心品牌竞争力的，关键是它的基础。”

　　博鳌亚洲论坛秘书长，龙永图：“茅台这个东西是不可复制的。你可以学习先进的技术，引进先进的技术，但是你不能复制出茅台上空那样的一个微生物群体，你不可能再造一条茅台的那个赤水河。”

贵州茅台酒股份有限公司董事长，袁仁国：“环境是茅台酒的核心竞争力之一，就是说，离开茅台的环境就烤不出茅台酒，茅台酒，所以说茅台就刚才他们说的它不可能克隆。”

　　赤水河两岸的高山峻岭，一路海拔都在1000米以上，到了茅台镇一带，河谷陡然陷落，海拔仅在400米左右。整个茅台河谷呈三山环抱之势，仿佛一个巨大的天然“酒甑”，造就出一个气温较高，风微雨少，微生物易生殖而不易失散的外部环境。

　　这就是造物主的神奇，连空气都成就了酒，一种复杂得难以描述的酒香弥漫于此，常年不息，浓郁得好像隐藏着茅台镇的所有奥秘。加之茅台河谷地区数千年传承不息的酿酒活动，使微生物群能够长期、稳定的繁衍、生长，这些无处不在的微小精灵大量参与到茅台酒的酿造过程中，对茅台酒神奇品质的孕育起到了极为独特的作用。

　　茅台酒的主体香——酱香的形成，正与这个自然生态圈中特殊的微生物群落息息相关，同时这也正是茅台酒不能异地再生的根本原因所在。

　　水为酒之血，“集灵泉于一身，汇秀水而东下“的赤水河，水质优良、无色透明、无臭无味、微甜爽口、酸碱适度，是酿造茅台酒最宝贵的自然资源。令人称奇的是，赤水河河水会随着季节变换而呈现不同的颜色，端午至重阳时，适逢雨季，两岸大量紫红色土壤冲入河中，河水呈赤红色，而重阳至第二年端午之间，雨量骤减，河水恢复清澈透明。

　　千百年来，茅台人就是依据河水的季节变化进行酿酒活动，即重阳采水、造沙润粮、道法自然、天人合一的酿造工艺，使每一滴茅台美酒都蕴含着天地的神韵与精华。除了神奇的天和神奇的水，还有神奇的土壤，茅台镇地质地貌结构非常特殊，覆盖的紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面发育着的紫红色土层，尤其是土中砾石和沙质土体含量高，有良好的渗水性，地面水和地下水通过两岸的土层过滤，将对人体有益的矿物质、微量元素溶解，渗透出纯净清甜的甘露，诞生出酿造茅台酒最珍贵的”生命之水。

　　上世纪60年代，中科院的土壤专家实地考察后得出结论：茅台镇这种紫色钙质土全国罕有，是茅台酒生产的重要基础。

　　贵州茅台酒股份有限公司董事长，袁仁国：“现在外交学院的院长吴建民，他原来是中国驻法国大使，他到茅台去看了后说了一句话，他说生产茅台酒比生产原子弹还要困难，为什么呢？因为原子弹世界各国都可以生产，茅台酒只能在茅台这个地方生产。”

　　茅台酒的秘密还不止于此，从第一粒种子下土开始，就已经深深地埋下茅台镇周围河谷地区，至今仍然保留着古老的种植方式和规则，最纯正的种子、最天然的农家肥、最苛刻的种植条件，方才成长出茅台酒不可替代的有机酿造原料。这就是独长于斯的——糯高粱和小麦。

　　糯高粱的淀粉、单宁比例合理，耐蒸煮和翻造，只有它才经得起茅台酒复杂工艺的考验，本地小麦颗粒饱满均匀、腹沟深而多粉，是制作茅台酒曲的较好选择。如今，茅台集团与赤水河流域的仁怀等县市，共同建立起了近百万亩优质高粱、小麦基地，这个被誉为“国酒茅台第一生产车间”的浩大工程，为持续确保茅台酒“绿色”、“有机”的高品质创造了条件，也是一项振兴区域经济的“富民工程”，传统的农耕文明也因此获得和谐的保存。

　　由于茅台河谷、赤水河、紫红色土壤、微生物群、本地原料的无法克隆，茅台人得出了“离开茅台镇，就产不出茅台酒”的结论。 在7.8平方公里的茅台酒原产地保护区里，“茅台”也是唯一受保护的品牌，国酒茅台的不可复制性，使之成为唯一集国家“绿色食品”、“有机食品”、“地理标识保护产品”于一身的白酒品牌，造化赐予的也许只是天赋，让这片神奇水土繁衍至今。

　　传承着国酒传奇的是挚爱这片山水自然的茅台人，早在1972年，周恩来总理特地批示强调：茅台酒厂上游100公里内不允许因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂，他对国酒的厚爱和深谋远虑，为茅台的发展预留了宝贵的环境空间。

　　中国科学院院士，曹文宣：“赤水河的水质现在来说，在长江上游，我认为是在大的支流中是最好的一条，因为它的沿岸没有什么大的污染的工厂，特别是我们有几个很有名的酒厂，像茅台酒，它也是取赤水河的水，所以，水质好，酿的酒才好。 ”

　　今天，尽管紧挨着赤水河畔，但茅台集团的壮大并未以牺牲赤水河的洁净作为代价，几十年来，茅台人投入大量资金，在周边连绵的大山上栽植树木，不遗余力地在茅台镇进行绿化和环保设施建设，茅台集团还与仁怀市联合创建“赤水河流域水土保持、暨生物多样性功能国家级保护区，进一步保持和提高，国酒生产的特殊生态环境质量。

　　“循环经济”是茅台集团发展战略的核心：即不增加环境负荷，不增加废弃物，让所有附生品都能形成，循环利用的有机链条的前提下，提高茅台酒的产量。而环境友善原则，正是茅台集团新厂区的设计理念，可以看到，在更加绿色的赤水河畔，茅台人，正在开拓一个“人与环境”和谐发展的新时代。

　　因为他们相信不论赤水河还是微生物，都与茅台酒和茅台人骨脉相连。

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