名优酒厂制曲实例：四特酒制曲生产工艺

　（一）四特酒制曲的原料及特点

　　四特酒大曲原料系面粉、麦麸、酒糟按一定比例混拌，是白酒生产中独一无二的，其质量的好坏直接影响大曲质量。

　　1．面粉

　　面粉是四特大曲的主要原料之一，其质量标准是：色泽正常、无霉变、无结块、无杂质；淀粉≥62%；水分≤14%。

　　2．麦麸

　　麦麸是四特大曲的主要原料之一，其质量标准是：色泽正常、无霉变、无结块、无杂质，粗灰分<6%，水分≤14%。

　　3．酒糟

　　实际上是丢糟，要求香味纯正。大曲生产中用丢糟作原料的优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生长。改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，有利于酿酒有益微生物的生长。再次堆积发酵酒糟的掺人，人为地接种了酿造四特酒特有的微生物，提高了四特酒大曲的质量。

　　（二）四特酒制曲工艺

　　1．四特酒制曲工艺流程

　　2．操作流程

　　制曲工艺中原辅材料的配比：面粉：麦麸：丢糟，冬季43:46:11；夏季42:47.10。

　　拌料：冬春班产5.5t，夏秋班产5t，配料准确，翻拌均匀，无团块。

　　加水：加水要根据原料质量和气候情况控制在冬春36%~38%，夏秋38%~40%，达到成形好，手捏成团不散，不粘手，不干，不湿，适合发酵为度。

　　下料装盒：曲模内空22cm×13cm×9cm，下料要求均匀，以保证装盒合格，曲规格21cm x12cm×(7～8)cm。

　　打曲：经曲模打出的曲，应面光，棱条清晰，不崩边角，有一定硬度，不粘手，指压弹性，无软陷现象。车间一般班产16车，3200块左右。

　　送曲入房：要求曲坯上车整齐，不翻烂，对不合格曲应重新压制。

　　人房摆曲：摆曲前应在地面铺一层1~2cm厚的稻壳，使曲不接触地面，夏秋季节摆单坯，冬春摆双坯，曲与曲之间有一定的间隙，每平方米摆40块左右，双坯摆80块左右，人房后冬春盖干稻草保湿，夏秋盖稻草保潮。

　　翻曲：曲坯入房要保持发酵良好，按时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散热工作，曲坯培养必须经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段。

　　出房：养曲完成，视曲质发酵好后（要求20~28d以上），打开曲块，要求内无积湿，长霉好，水分≤16.0%。

　　入库贮存：入库曲根据曲质分别堆放，留有间隙，防止受潮返火，长青霉菌，贮存三个月以上方能使用。

　　3．新型糖化发酵剂的开发

　　(1)配料的变化减少20%的面粉，增加20%经粉碎的豌豆。其他制曲工艺与四特大曲生产工艺一致。

　　新原料配比：豌豆：面粉：麦麸：丢糟，冬春季为7:36:46:11；夏秋季为6:36:47:10。

　　(2)架子曲  人房培养时，采用三层木架子摆放曲坯，由原来的摆放两层变为六层无需翻房，其他制曲工艺与原大曲生产工艺一致。

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