米香型白酒主要香味组分特点及风味特征

　　米香型白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经固态培菌糖化，液态发酵、蒸馏制得的白酒。它的典型代表是广西桂林三花酒和湘山酒。

　　1．米香型白酒香味组分特点

　　米香型白酒的酿造工艺较简单，发酵期也短，并在液态下（半固态）发酵，故它的香味组分含量也相对较少，其香气不十分强烈。

　　米香型白酒香味组分有如下几个特点：

　　(1)香味组分总含量较少。

　　(2)总醇含量超过了总酯含量。

　　(3)酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最多，它超过了乙酸乙酯的含量。

　　(4)醇类化合物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含量也相当高。其中，异戊醇和异丁醇的绝对含量超过了浓香型白酒和清香型白酒中醇的含量。β-苯乙醇含量较高，它的绝对含量也超过了清香型和浓香型白酒相应组分的含量。

　　(5)有机酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸，它们含量之和占总酸量的90%以上。

　　(6)羰基类化合物含量较低。

　　从米香型白酒香味组分特点上看，该类香型白酒总组分含量少，而总醇含量较高，甚至超过了总酯的含量。这样必然会在它的风味特征上有所反映。米香型白酒在香气特征上可嗅辨到醇的香气，同时在口味上有较明显的苦味感觉，这些特征都与它的醇类化合物构成有直接的关系。此外，一般米香型白酒酒度较低时，有入口醇甜的感觉，这也与醇类化合物较易与水形成氢键有直接的关系。在米香型白酒香气上，它突出了以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气，这主要因为：一方面这类白酒的整体香味组分含量少，总酯的绝对含量也少，其中乙酸乙酯的绝对含量也不高，所以，整体香气呈现出淡雅的乙酸乙酯气味特征；另一方面，在酯类化合物组成中，乳酸乙酯这一高沸点的酯组分绝对含量超过了乙酸乙酯含量，它限制了乙酸乙酯的挥发，并使酒体口味上带有一定的苦味，也是这类香型白酒香气淡雅的一个主要原因。另外，β-苯乙醇的绝对含量较高，加上这类香型白酒总组分含量不高，因此，β-苯乙醇的含量在总组分含量的比例相应提高。由于β-苯乙醇的香气感觉阈值较低，那么它在整体香气中的作用就突出表现出来，形成了以乙酸乙酯与β-苯乙醇为主体的气味特征。在米香型白酒中，有机酸的含量也较少，相应的一些高沸点酸也较少，反映到口味上，该类白酒的口味浓厚程度就比浓香型或清香型白酒小得多，香味持久时间也短得多。所有米香型白酒的风味特征都是它的组分特点的集中反映。因此，要了解一个香味组分是否在体系中呈现出来它的风味特点，不能只考虑它的绝对含量或香气阈值或它的结构特征，还要考虑它在整个体系中所占的比例和其他组分对它的影响因素。在米香型白酒香味组分特点中可以清楚地体会到这一点。另外，在米香型白酒的香气中，还存在有一种以“煮熟的”稻米香气和似“甜酒酿”样的香气，这些气味特征与哪一些化合物相关联还不得而知。

　　2．米香型白酒的风味特征

　　典型米香型白酒的风味特征是：无色、清亮透明，闻香有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅的复合香气，入口醇甜，甘爽，落口怡畅。在口味上有微苦的感觉，香味持久时间不长。这类香型白酒在香气上突出了淡雅的蜜甜香气，在口味上突出了醇甜、甘爽、回味怡畅、微苦、回味不长等特点。

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