读懂威士忌,从读懂罗曼湖的蒸馏器开始

收藏        分享时间:2020/4/28 17:43:57 浏览:2443人 驻地记者:阿永

多年以前,围绕“手作生产”和“工业化生产”的边界到底在哪这个话题,国际烈酒评论界进行过一番非常深入的争论和交锋,在这场辩论中,当时著名的酒类历史学者David Wondrich曾写过一篇文章,其中提及一句话:

“世界上只有两种烈酒,一种出自壶式蒸馏器,一种出自柱式蒸馏器。”

两种蒸馏器,在苏格兰威士忌蒸馏历史演变的进程中逐渐找到了自己的生产哲学和生产态度,他们以各自的方式决定着威士忌的形状,渗透在整个烈酒行业所有产品的核心逻辑中,彼此互斥。

但全苏格兰有那么一个酒厂,它显然读懂了威士忌的蒸馏史,把两种生产哲学融会贯通,创造了独步于苏格兰的多样化生产方式,并依此制造出了风味繁多的威士忌产品线。

这就是罗曼湖酒厂,对很多人来说它是全苏格兰唯二两家同时生产麦芽威士忌和谷物威士忌的酒厂之一。

但很多人不知道的是,罗曼湖酒厂总共拥有惊人的四种规格的蒸馏器。利用这些秘密武器,搭配上不同泥煤值的麦芽进行酿造,能够蒸馏出13种风味的原酒酒体,可以让调酒师能有足够大的想象力调制出不同风格的威士忌。

读懂了罗曼湖的蒸馏器,就理解了苏格兰威士忌的蒸馏史。

▎ 壶式蒸馏器,每家酒厂的心脏

这些气势宏伟、闪闪发亮,但看上去形状都跟扁葫芦似的铜制蒸馏器,就是每家酒厂的心脏。

壶式蒸馏器的形状都是相似的,但世界上没有两家威士忌厂的蒸馏器形状相同,这是造就他们风味各有特色最重要的原因。

甚至有酒厂宣称,即便更换蒸馏器,退休的那个不管身上有什么样的凹痕或者凸起,他们都会尽可能把它们全部复制到继任者身上。因为蒸馏过程中发生的回流会极大程度上改变威士忌的性格。

而回流,又与蒸馏器形状有关。

20世纪50年代,仍然还是一个调和威士忌当道,世人不知单一麦芽为何物的年代。那时候威士忌的生产模型早已定型,柱式蒸馏器创造出“威士忌酒精溶剂”,负责柔润和提供酒精,壶式蒸馏器创造出“威士忌浓缩液”,少量添加即可勾勒出酒的轮廓和面貌。

要决定威士忌的面貌,壶式蒸馏器当然不可能被取代,但它是不是可以进一步改造呢?

▎特殊直颈蒸馏器,苏格兰最古老威士忌酒厂的遗珍

1931年,美国发明家邓肯·托马斯(Duncan Thomas)买下了诞生于1772年的小磨坊,并在酒厂进行了一系列的技术革新。

他尝试运用新工艺,设计发芽装置以改进麦芽制作过程;并在20世纪50年代为小磨坊开发了一款特殊的壶式蒸馏器,和传统的锥形收口天鹅颈壶式蒸馏器不同,这款新型蒸馏器拥有一个垂直的细柱,通过调节颈部的蒸馏塔板,小磨坊可以生产出口感与众不同、风味变化多端的酒体。小磨坊走在了当初蒸馏器创新的前列,拥有当时独一无二的,能够创造三种单一麦芽风味的能力。

2004年的一场大火,彻底烧毁了小磨坊,从此再也无法生产一滴威士忌。万幸的是,酒厂有极少量的优质桶被放入其他仓库保存,因而幸免于难。

1964年当罗曼湖酒厂重获新生之后,邓肯·托马斯也在此装置了与小磨坊同样的直颈蒸馏器,所以直颈蒸馏器仅在罗曼湖和小磨坊使用过,目的是延续小磨坊果香淡雅的经典风格。

小磨坊的酒厂被烧毁了后,酒液极其珍贵,动则几万的酒液让人望而却步。但如果想要品鉴小磨坊,也许可以从罗曼湖岛屿系列中的迈伦岛12年的酒液中略窥一二,因为迈伦岛12年是市场上仅有的全部来自直颈蒸馏器的威士忌。

从上边这张图你可以发现,罗曼湖传统的壶式蒸馏器(右边)偏向矮胖型,这意味着它会制造更少的回流和更厚重浓郁的酒体。

因此,直颈蒸馏器生产的初酒就与之相对,他能够生产65°和85°两个版本的初馏,而通过细长的蒸馏颈中间的17块固定铜板遮挡,酿酒师可以在蒸馏过程中捕捉到不同方向的果香,同时还能消除杂质气味。

而这,只是罗曼湖酒厂的秘密武器之一。

▎全铜制科菲蒸馏器,会玩!

10世纪炼金术师的蒸馏瓶分离出酒精,能够分馏这件事情便成为一项特殊工种,很长时间以来,蒸馏者们一直尝试改进他们的工具。诉求很简单,高效,节能,蒸馏产物纯净,而不是威士忌尝起来怎么样。

于是,蒸馏技术发展到十九世纪,科菲蒸馏器到了它该出现的时候。

19世纪上半叶的爱尔兰堪称世界蒸馏之都,当时这里云集了世界上最多的蒸馏者和最先进的蒸馏生产工艺。怎么把醪汁的最后一点点酒精给挤出来,是当时的蒸馏者更关心的。

当时的人们仿佛意识到,如果把蒸馏比作淘金,那壶式蒸馏器是让一排工人站在河里,每人手持一个滤网去河里;但假如,把河水全部灌入一个拥有多层滤网的过滤装置里,最终沙子里的所有黄金都会被筛选出来。

爱尔兰税务官员伊涅斯·科菲,改造了前人的设计,他发明出了一种取得长足进展的蒸馏设备并且注册了专利:这就是连续式蒸馏器,双塔蒸馏器,或者叫科菲式蒸馏器。

科菲蒸馏器的原理:热蒸汽从左侧的分析塔(Analyzer)底部蒸汽入口注入,向上通过蒸汽管道连续流经分析塔和精馏塔(Rectificer);而酒醪从精馏塔上部的液体管道注入,经过精馏塔的预热,再进入分析塔由上向下滴落,水蒸气和酒醪相遇形成混合蒸汽,在迷宫式的上下开口蒸馏盘上经历液体下落和气体上升过程,最终通过分析塔和精馏塔层层蒸馏形成精馏酒精成品,而废液则通过分析塔下的废液管道排出。除此之外,精馏塔产生的废液还可以通过另一条液体管道导回分析塔,同样参与混合蒸汽的蒸馏,大大降低了浪费率。

它的设计有两点值得惊叹,第一,它充分利用一切空间让热蒸汽与醪汁结合,温度流失的方向与醪汁流动的方向相反,这将极大程度保证热能的不浪费。第二,它采用双塔结构,保证了酒精蒸汽不会被加热蒸汽污染的同时还实现了另一件事,分层提取馏出物。

因此,科菲蒸馏器的发明,远不仅仅是为威士忌迷制造了福利,它改变了整个人类的酒精化学工业。但对于威士忌本身而言,连续蒸馏器的诞生则意味着生产者得以上手较为精确的控制生产过程。

如今,同时也在使用科菲蒸馏器生产谷物威士忌的酒厂罗曼湖,恰恰是也从这种控制当中获得启发。设计出特殊的小型连续蒸馏器,专门用于蒸馏麦芽醪汁,这个全苏格兰独一无二的麦芽连续蒸馏器由全铜制成,它能够把酒精蒸馏至85°,也制造出了独步于整个苏格兰的独特麦芽风味。

这款号称“Single Grain Scotch Whisky”的产品看上去写的是“Grain”,但事实上它的原材料百分之百由大麦芽构成,之所以要这么写,是因为它全部来自于这个特别的全铜制连续蒸馏器。

现在有一款专门展现可以展现这款设备独特风味的产品,来自罗曼湖的Single Grain。

▎一张图表搞清罗曼湖的蒸馏器神操作!

我们已经提到了罗曼湖酒厂的壶式蒸馏器和不锈钢连续蒸馏器,还有特殊直颈蒸馏器及全铜制科菲蒸馏器,运用四种蒸馏器生产出了9种风格的麦芽威士忌和4种风格的谷物威士忌。

怎么样,是不是感觉整个苏格兰一半的创新精神都汇聚这个酒厂了?

通过以上这张图表,我们可以清晰的看出罗曼湖酒厂是如何运用他的不同类型蒸馏器,配合着不同泥煤值的麦芽,以及不同度数的初馏,去实现其复杂的威士忌风味体系搭建的。

我们甚至可以看到一些酒厂旗下的产品中,分别使用了哪些蒸馏器出产的产品。

举个例子,比如罗曼湖12年使用了传统壶式蒸馏器的无泥煤初馏,直颈蒸馏器两个烈度的无泥煤初馏以及一部分65°的中度泥煤初馏,于是我们就知道,官方品鉴词中成熟梨子和饼干风味同时存在,可能就意味着直颈蒸馏器的无泥煤版与传统壶式蒸馏器的无泥煤版初馏在发挥着作用。

又或者仅仅使用全铜制连续蒸馏器生产的Single Grain系列,官方品鉴词中出现的新鲜出炉的带有大麦风味镶边的饼干香气,混合上了菠萝汁的口味,它所展现的便是大麦发酵酿酒所带来的复杂性与连续蒸馏器的纯净清爽之间的味觉碰撞。

这是一个大部分酒厂都在坚守固有风格的时代。不管采用哪种生产哲学,绝大部分苏格兰酒厂都在践行着前人已经走过的道路。

但使用这样一套丰富的蒸馏手段,今天罗曼湖酒厂的酿酒师依然可以有机会在酿造经验不断丰富的过程中,充分释放和演绎他们对于威士忌的进一步理解。

威士忌不该只活在过去,它在未来依然值得被期待。

本文资料来源:

1 https://blog.distiller.com/pot-still/

2 https://www.thedailybeast.com/the-reason-why-your-whiskey-should-come--a-pot-still?ref=scroll

3 https://www.thedailybeast.com/the-reason-why-your-whiskey-should-come--a-column-still

4 https://www.alcademics.com/2013/07/how-column-distillation-works-bourbon-edition.html

5 https://www.philipstorry.net/thoughts/lomond-stills

6 https://blog.distiller.com/loch-lomond/

7 https://mp.weixin.qq.com/s/Gf6oYOMfGYctnqAC-9zVhA

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