“德山酒古法酿造技艺”是流传于常德市及周边地区的一项古老的民间生产科学技术，历史悠久，技艺独特，在当地广大人民群众中有着十分深厚的基础，深受人民喜爱。

　　据考证，“德山酒古法酿造技艺”起源于距今7000—9000年的澧县城头山。在城头山城市文化群考古发掘中，发现了过滤酒液的漏斗形澄滤器以及贮酒器陶瓮、斟酒器陶鬶、温酒器陶温锅、饮酒器陶觚等酒具。这便是距今7000~9000年前在常德已出现酿酒工艺的历史见证。精美的酒器中必然盛装着醇香的酒水，城头山以无可争辩的证据证明，常德地区是中国最早开始酿酒的地区，距今7000—9000年前就已经掌握了成熟的酿酒技术，饮酒相当普遍和讲究，酒文化的发展已达到相当水平。

　　几千年沧海桑田，城头山被岁月无情的剥蚀、掩埋，但城头山人所创造的酿酒技艺却以惊人的生命力和张力，从富饶的澧水流域经浩瀚的洞庭湖辗转流传到沅水流域，在常德城乡落地生根，开枝散叶，并发扬光大。自先秦至民国，有关常德酒的品种、品质和酿造技艺的记载可谓史不绝书，其中北魏贾思勰《齐民要术》和宋代朱翼中《北山酒经•神仙酒法》中关于武陵桃源酒法的记载最为详尽，也是迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。

　　至唐代，汉寿毛家滩李氏酿酒作坊采用“古法酿造、量质接酒、分级装坛、多年储存”的方式酿酒，所产酒品清澈可鉴、窖香浓郁、滋味绵长，一时间，声名远播。至宋代，这里所产的“镜面酒”、“堆花酒”更被钦定为贡酒。

　　起源于清代的马万隆糟坊位于常德城东门外水府庙，汉寿毛家滩李氏酿酒技艺流传到马万隆糟坊后，从清朝到民国，经过五代相传，得到更好传承与发展。至解放前夕，马万隆糟坊无论规模、酒品和名气，都位居常德城区72家糟坊之首，成为常德正宗古法酿酒技艺之集大成者。

　　新中国成立后的1952年，由常德72家糟坊合营建立的国营常德酒厂（当时名为湖南省酿酒总厂常德分厂），尝试用马万隆糟坊传承下来的古法酿酒技艺酿造浓香型白酒。1959年，这种浓香型白酒被命名为“德山大曲”面市销售，一举获得成功，并在1963年第二届全国评酒会上被评为国家优质酒，首获银质奖，填补了中南五省食品行业空白。后又在第四届、第五届全国评酒会上蝉联国家优质酒称号。自此，德山大曲酒成为我国著名的白酒品牌，被誉为“潇湘第一浓香酒”。

　　此后，虽然国营常德酒厂几经变迁，企业隶属关系和名称也多次变换，但其核心产品德山大曲及其酿造技艺却始终没变。国营常德酒厂及其继承者——德山大曲酒厂、德山酒业有限公司执着于古法酿酒技艺的挖掘、整理、改进和人才培养工作，不断引进国内著名大学酿造专业毕业生加入传承人队伍，其中的佼佼者如鲍沛生、张国锦等还成长为中国著名酿酒专家、国家白酒评委，在中国白酒界享有盛誉。

　　2011年，以德山酒古法酿造技艺为核心技术的“德山”商标被认定为中国驰名商标。2012年，德山酒古法酿造技艺被列入常德市非物质文化遗产保护名录。

　　未来，德山酒古法酿造技艺不仅会得到永续传承，而且必将焕发出勃勃生机，继续造福社会。

“德山酒古法酿造技艺”是流传于常德市及周边地区的一项古老的民间生产科学技术，历史悠久，技艺独特，在当地广大人民群众中有着十分深厚的基础，深受人民喜爱。

【传承路径】

汉寿县毛家滩李氏酒坊——常德城东门外水府庙马万隆糟坊——国营常德酒厂——湖南德山大曲酒厂——湖南德山酒业有限公司

【传承人】

上溯不详——唐武则天时代龙阳阴家滩（现汉寿毛家滩）李氏酒坊——宋徽宗时汉寿毛家滩“镜面酒”李老板——马万隆曾祖父——马万隆祖父——马万隆之父——常德马万隆——常德酒厂来自汉寿的李景新——梁秋舫——鲍沛生、张国锦——张远华、敖富强、吴信群、王建斌——黄丽庆、刘世云——曾铁军（基本情况见附表）

【主要代表人物及故事】

1、汉寿毛家滩李氏酒坊

唐武则天时代，龙阳阴家滩（今汉寿县毛家滩一带）因地处沅水之畔，洞庭之滨，商贾货船往来如梭，酿酒业十分兴盛。有酿酒糟坊十多处，酒肆十多家，酒的名声极大。

在毛家滩众多酒坊中，有一位姓李的老板，以善酿且贪杯出名。李老板酿酒每锅酒蒸出来都要亲口品尝，渐渐地，他发现头锅酒和三锅酒不如二锅酒好喝。他便“掐头去尾”，取中间的二锅酒，每百斤粮食只取35斤，得到了清香纯正的好酒。头锅和三锅酒则掺合在一起做次酒。好酒、次酒分开卖，按质定价，顾客各取所需。这使得李老板生意日隆，效益大增，名声大噪。生意好起来后，他又扩大酒坊，并把销不完的次酒装成大坛，密封窖藏。三年后，他发现储存在坛里的次酒变得比二锅酒更清澈可鉴，滋味绵长。于是，他又精选二锅酒用坛封存。经过反复比较，他发现，储存的时间越长，酒的质量越好。于是，李老板便把新酒全部储存，只卖陈酒。由于酒好，客商竟将他的酒整坛整坛的买走，上销至沅水上游的沅陵、保靖、洪江、吉首等府县，下销至沿江口岸岳阳、武汉等都会。山西汾酒是我国比较早出名的好酒，顾客喝了毛家滩的酒后，认为口劲虽低一点，但味道比汾酒更纯正。于是，顾客便把毛家滩的酒称为“毛汾”，渐渐地，“毛汾”的名号传遍了湘西北乃至更远。

2、常德城东门外水府庙马万隆糟坊

马万隆糟坊引进汉寿毛家滩古法酿酒技艺酿酒，从清朝到民国，经过五代相传，技术日渐成熟，生意日渐兴隆。到二十世纪二十年代，马万隆糟坊率先以整粒的稻谷酿酒，使用大灶、大甑、大天锅、大醅缸等专用器具，采用小曲糖化、清蒸、清烧、七天蒸馏的工艺方法，所出酒品称为“德酒”，也称谷酒或烧酒。与此同时，糟坊还以稻谷、高粱为原料，尝试单烧或混烧的方法酿酒，酒的品质更加稳定，产品品种也逐步增多。至新中国成立前夕，马万隆糟坊的工具、设备、技艺、酒质、声誉等均较别的糟坊为好，成为常德城内72家糟坊之佼佼者。

3、德山酒业首席酿酒大师鲍沛生、张国锦夫妇

鲍沛生、张国锦1964年毕业于无锡轻工业学院（今江南大学）食品发酵专业后。其同班同学季克良及夫人分配到茅台酒厂，最终成为茅台集团的技术权威和掌门人，而鲍沛生、张国锦则被分配到国营常德酒厂（即今德山酒业），从事白酒酿造技术研究和实践，一干就是20多年。

长期的一线工作和研究，使他们对优质白酒酿造的每一道工序、每一项技巧都烂熟于心。在此基础上，他们依托自己掌握的扎实理论基础，成功地将传统的、颇具神秘性的“靠天酿酒”科学化、理论化、操作化，首次以科学理论成功解析、稳定、提升了湘产白酒的酿造技术，使德山大曲酒在国家级评酒会上屡获殊荣，并亲手缔造了湖南人自己的“中国名酒”。常德因此成为当时全省乃至中南地区白酒酿造领域的技术、荣誉高地。

二十世纪八十年代中叶，他们相继调赴省经贸委、省食品办、省食品工业协会就任领导岗位，继续指导、服务于我省的白酒酿造工业。退休后，他们依旧活跃在白酒界，为湘酒技术提升和企业发展奔波。

鲍沛生、张国锦夫妇近半个世纪致力于白酒酿造工业技术的研究和实践，取得了高超的酿酒技术成就，并亲手缔造了常德酿酒工业的辉煌，为湘酒产业做出了巨大的开创性贡献，因而成为中国白酒酿造领域公认的权威专家。鲍沛生更是成为湖南省第一个全国评酒委员，在当今，这样的成绩与殊荣已无法复制。

可以这样认为，德山酒及其酿造技术是湘产白酒最早的代表和技术鼻祖，而鲍沛生、张国锦两位权威专家及其毕生的理论实践成果，则是德山酒保持、提升产品质量和品牌价值、并继续唱响湘酒发展强音的最厚重、最可靠的技术基础。

“德山酒古法酿造技艺”主要传承人基本情况

传承人姓名	性别	出生年月
李景星	男	1923年3月
梁秋舫	男	1926年1月
鲍沛生	男	1940年6月
张国锦	女	1941年3月
张远华	男	1950年6月
敖富强	女	1952年11月
吴信群	男	1952年12月
王建斌	女	1953年7月
黄丽庆	男	1960年6月
刘世云	女	1966年11月
曾铁军	男	1971年4月

　　揭取封泥

　　空窖池

　　修补窖池

　　德山酒业的1000多口发酵窖池均以民国时期马万龙糟坊的优质糟醅为基础，采用续糟工艺经百年培养而成，是湖南迄今保存最悠久的老窖池群之一。德山酒采用独特的“老泥醒窖”工艺保养窖池，其技术要点是：每口窖池底部和四壁均覆盖经多年培养反复使用的老窖泥，糟醅下窖后，还需用老窖泥封盖。待发酵周期届满，取酒醅蒸酒时，先揭开窖池封泥上的覆盖物，清理含有杂菌杂物的面皮泥后，提取封泥，并清理附着其上的残糟。封泥整理洁净后，加入营养料拌匀踩柔待用。酒醅出完后，随即清理窖池四壁、底泥残糟和黄水，铲出黑斑和霉块（但不可损坏窖泥），再用前述踩柔待用的老窖泥修补窖池老泥残损部位，并均匀喷洒低度酒和曲粉。特殊窖池和问题窖池还需要确定专门的养护方案进行养护。百年老窖池加上独特的“老泥醒窖”工艺，确保了窖池的活力，为酿制优质德山酒打下了坚实的基础。 

　　大曲

　　曲粉

　　曲为酒之母。正所谓“米做父兮曲做母，长此以为酒也。”德山酒酿造所用大曲直接沿袭古法培养。制曲原料为上好小麦，色淡黄，形态整齐，颗粒饱满，无霉变、虫蛀，淀粉含量不低于65%。德山酒最佳制曲时节是每年六月。此时，幽静的厂区古树遮天蔽日，气候温润，自然界微生物富集到曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系，再经过风干、贮藏即成。每块大曲重2~3kg，含水13~ 15%。德山酒的酒曲制作，采用人工踩压，码垛发酵，手感控温，目辨成色，自然接种，经过6个月以上方可投入生产，曲体具有曲香浓郁、甜香突出、略带陈香的特点，各项指标协调，糖化发酵均衡，生香功能强。 

　　窖泥封窖

　　德山酒采用传统的续糟发酵工艺，即取发酵好的酒醅（母糟）与粉碎后的原粮按比例混合后混蒸，一边蒸酒一边蒸粮。出甑后，经摊凉、撒曲、入窖发酵。因为酒醅是连续使用，故称续糟发酵。这种操作工艺，酒醅（母糟）若干年都连续循环，永远丢不完，故有“千年窖万年糟”之称。母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要作用。

　　发酵窖池群

　　酒醅入窖池后，要用老窖泥覆盖密封窖口。封窖时，需先将酒醅整理成形，四边踩紧，再用柔熟均匀、干湿适中的窖泥覆盖，厚度15厘米左右。封泥要严实、整洁美观、无杂物、无裂口。封窖后，高出窖池整理成形的封泥俗称“窖帽”。随着酒醅不断发酵，“窖帽”会逐渐沉跌（俗称“跌头”），因此必须每天清理维护。约3—5天后，进行面泥收汗、清理和封膜扎边。封膜要平整，扎边要用力均匀、轻巧，收边合口严实，无裂口、杂物和漏气现象。

　　封窖后，还要按周期跟窖、踩窖。清窖、踩窖的频度是：15天前每天一次，15天后1-2天一次，30天后每月一次，直至出窖。

　　酒醅准备完毕，上甑前首先对甑桶设备进行检查，清扫甑底锅，放入底锅尾水，甑篦上铺洒稻壳，再匀铺3—5厘米糟醅后开汽上甑。上甑时糟醅要拌和均匀，手勤眼快，做到稳、准、轻、匀、薄、平，见润上甑，下手轻，撒均匀。满甑时关小汽阀，整理糟醅，使其边高中低（中间略低4—5厘米），醅面平整，穿汽均匀后盖上甑盖盘（上甑至穿汽盖盘时间大于30分钟），注满甑沿水密封。

　　甑

　　甑篦

　　蒸酒

　　冲酸蒸粮

　　酒醅上甑时，蒸馏即已开始。蒸馏时一边蒸酒一边蒸粮，用汽原则是小汽流酒大汽蒸粮。上甑完毕，盖上甑盖盘，注满甑沿水密封蒸馏器后即可接酒，先花大约一分钟时间排出未凝结气体，再量质接酒。流酒温度控制在20℃左右，流酒速度控制在每分钟2—2.5kg。约20分钟左右，接酒完毕。揭开甑盖盘，加汽冲酸、蒸粮45—60分钟，以保证糊化程度，要做到粮食内无生心，熟而不粘，并杀死杂菌，排除部分有害物质和酸，给糖化发酵创造有利条件。

　　流酒

　　量质

　　德山酒采用分层蒸馏、分段摘酒、量质接酒的摘酒工艺。摘酒时，边摘边品，根据经验和现场检测判断酒的品质，按质摘酒，分级储存。根据质量状况，每甑分为四段，上段先摘取高沸点、香浓且味杂的头酒0.5kg。中段摘取口感醇正、香气突出、酒味饱满、风格独特的优级酒，再摘取下段酒，最后摘取高度酒尾。摘酒时，控制好流酒速度，坚持小汽摘酒。

　　出甑

　　凉床

　　摊凉

　　冲酸、蒸粮完毕后，给糟醅均匀泼洒一定量的90℃以上的水，堆焖5分钟，使糟醅充分吸水后即可出甑。糟醅出甑后，运至凉床迅速摊开，立即通风，使有害物质大量挥发，以利增加浆水。通风时勤翻勤掀2—3次，使糟醅温度降至适宜再加曲。

　　拌曲

　　下曲

　　糟醅摊凉至适宜温度即可下曲。根据季节不同，下曲温度为：冬季22—25℃，春秋20—21℃，夏季与室内温度持平。下曲、撒曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬损失，将大曲粉均匀翻入糟醅中。

　　入池

　　德山酒采取低温入池。按季节不同，糟醅入池温度为：冬季17℃，春秋季15℃，夏季低于室温1—2℃。酒醅入窖后要扒开，根据冬松夏紧原则适当踩紧以减缓发酵速度。

　　酒是陈的香，窖藏是酿酒工艺的关键环节之一。新酒经过一段时间窖藏，燥辣味减少，口感变得柔和，香味增加，口味更加协调。这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。德山酒秉承传统摘酒要求，将原浆酒液精分为12个等级，采用分级储藏方式窖藏。高等级别的优质原酒需要放入“德山老酒库”中，经过数年至数十年岁月，方可进入德山勾调大师们选择的视野。德山老酒库深入地下十余米，常年保持恒温恒湿，储酒容器采用优质陶坛，具有良好的氧化和吸附作用，历经漫长岁月，老酒与环境充分交流，促使酒体中醇、醛等成分的氧化和融合，增强酒体的醇厚口感。