枝江酒，湖北省枝江市特产，中国国家地理标志产品。

枝江酒是传统固态发酵白酒，产于湖北省枝江市。其酿制过程取江汉平原糯米、小麦、大米、高粱、玉米五种粮食为原料，采用传统的“人工踩曲”培养而成的酒曲共同发酵而成。枝江酒绵甜爽净、香味谐调、酒体丰满、口感独特。

2006年06月20日，原国家质检总局批准对“枝江酒”实施地理标志产品保护。

品质特性

枝江酒单粮型和多粮型都有生产。不同的是从原料处理、老窖发酵、续渣（糟）配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾兑等工艺上既有多年的经验积累，也有不断地实践创新，选用优质高粱、小麦为原料，使用人工老窖技术，以自然接种培养的麦曲为糖化发酵剂，采用传统混蒸续渣（糟）发酵法生产。枝江酒的整个操作工艺以“稳、准、细、净、低”五字生产方针为特点，形成了枝江酒清亮透明、窖香浓郁、绵甜爽净、香味谐调、余味悠长的独特风格。

原料

传统的白酒生产一般以高粱、玉米、小麦、稻谷（糯米）及豌豆为原料。不同的地缘文化形成不同的白酒流派，这一点也反映在酿酒用粮的选择上。有的仅以高粱为原料，称单粮型；有的以三种甚至五种粮食为原料，称多粮型。而小麦作为制曲原料，各厂均有采用，枝江酒单粮型和多粮型都有生产。原料原料处理主要是粮食粉碎，磨碎后的优质高粱等，增加了糖化剂（曲药）等对淀粉的接触面，使其充分糖化，有利于发酵，显著提高出酒率。 3

发酵

发酵是白酒生产过程中最重要的环节之一，由淀粉向乙醇的转化和白酒独特风味（香味特征）的形成都在这个过程中完成。“生香靠发酵”指的就是发酵是决定白酒品质的关键。浓香型白酒的发酵在泥酵（老窖）中进行，泥窖是浓香型白酒生产工艺的典型特征，也是形成浓香型特色的奥秘所在。所谓“百年老窖”并非指酒珍藏有好多年，而是说发酵的窖池已有很久远的年代。因为自然条件下窖池内的窖泥要成熟9～10年，才能生产合格的浓香白酒，而年代越久所产酒越香醇。现代人工老窖技术已能模拟和创造最适宜的微生物生存环境，使新搭建的窖池也能生产合格的产品。已故的白酒泰斗周恒刚在培养人工窖泥上对中国的白酒事业做出过特殊贡献，他曾四次驻进枝江酒业，专门研究枝江酒窖泥的培养，破解了行业内普遍存在的难题，成为枝江酒业“金不换”的技术优势。

续渣配料

浓香型白酒生产工艺是中华民族传统文化中的奇葩，而续渣（糟）配料也是其中最典型的特征之一。白酒谚语“百年老窖万年糟”指的就是浓香白酒种的两大绝技。将发酵好的糟醅取出同准备投入的新原料粮一起混合，并同时调整好水份、酸度、淀粉含量等工艺指标，经蒸煮、蒸馏加入曲子后进入下一轮发酵。因为总有大部分糟醅滚入下一轮发酵，周而复始故有“万年糟”之说，而这也是形成浓香白酒独特风味的关键技术之一。

混蒸混烧

混蒸混烧是中国传统白酒工艺中最具特色的特征之一，在浓香白酒中被广泛采用，凡采用续渣工艺混蒸混烧的白酒都具有酒体丰满醇厚的风味特点。混蒸混烧就是将拌配好料的糟蹋一同装入酒甑，在蒸馏取酒的同时完成对新原料粮的蒸煮糊化。俗话讲“生香靠发酵、提取靠蒸馏”这个过程也是关系浓香白酒产量和质量的关键，最能体现酿酒大师技术水平的高低差异。

蒸馏

枝江酒是传统的固态发酵白酒。在传统的固态发酵白酒生产中，发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏而得白酒。甑桶是一个上口直径约2米、底口径直径约1.8米、高1米左右的锥台形蒸馏器，它为中国酿造始祖所独创，是不同于世界上其它酒蒸馏器的独特蒸馏设备。完成一次蒸馏的全过程大约需1个小时左右的时间。所谓“量质摘酒”是将整个蒸馏过程分为四个阶段的一种工艺质量控制措施，枝江酒酿造主要是通过“掐头去尾”保留中间馏分来确保酒质。具体来讲就是开始蒸馏时酒头中的暴辣成分较多，所以摘酒时要摘去酒头，酒尾中的酒精含量低、杂味重，所以摘酒时也要掐去酒尾，同时将所获得的不同馏分进行分别贮存老熟作为勾兑用酒。

贮存

“酒是陈的香”反映了贮存在改善酒质上的重要作用，它是浓香型白酒生产中不可缺少的一道工序环节。一般来说，新酒刺激性大，气味不正，往往带杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇厚、柔和。浓香型白酒的贮存至少要求在一年以上，以选择陶坛容器贮存为最佳，不同级别的新酒通过贮存老熟达到酒体协调、和谐丰满、完整的目的。枝江酒基酒的贮存时间最长的有50年的。一个企业贮存能力的大小最能验证其对产品质量保证的实力。枝江酒严格要求所产基酒必须先经陶坛贮存后才能开坛使用。

勾兑

最后一道技术工艺是勾兑。勾兑是一门技术，更是一门艺术。犹如中式烹调，不同的原材料在大师的手中会变成色、香、味、格俱全的美味佳肴。浓香型白酒的勾兑是酒与酒之间的相互掺混，将不同级别、不同时间、不同工艺所产的酒，按照口感及理化指标要求进行组合掺混，以达到酒质的统一，即达到酒中各种微量成分平衡的目的。作为传统固态发酵白酒生产，枝江酒多为手工操作，其一窖一甑一班所生产的酒，质量不可能完全一致，勾兑的作用在于缩小差异，稳定酒质，取长补短，统一标准，提高质量。通过勾兑可以使酒质香气浓郁，风格突出，酒体完美。

枝江市位于鄂西山区与江汉平原的过渡地带，西汉时置枝江县，因“蜀江至此如乔木分枝”而得名  。枝江地处长江中游北岸，江汉平原西缘，属三峡之末，荆江之首，总面积1310.4平方千米，西北部丘陵、岗地占总面积的58.8%，东南部平原占41.2%。

枝江市位于江汉平原的西缘，地势由西北丘陵高岗，逐渐倾斜至东南部平原。全市有平原、岗地和低丘三种基本地貌形态。枝江市属亚热带季风气候，雨量丰富，光照充足，气候温和，四季分明。年均降水量1041.8毫米，平均气温16.5℃。适宜的地理气候条件，优质的水资源，孕育了境内丰富的农作物资源，为酿酒提供了充足的原料，也提供了枝江酒酿制的理想环境。

地域保护范围

枝江酒地理标志产品保护范围以湖北省枝江市人民政府《关于界定枝江酒地理标志产品保护范围的函》（枝府函200514号）提出的范围为准，为湖北省枝江市现辖行政区域。 1-2

质量技术要求

（一）原料

1.高粱：符合GB/T8231的要求，容重≥720克/升以上，外观应颗粒饱满，无霉变，无异味，无虫蛀，杂质少。

2.小麦：符合GB1351要求的地产小麦，容重≥730克/升以上，外观应颗粒饱满，无霉变，无异味，无虫蛀，杂质少。

3.水：符合GB5749的要求，酿造用水采用保护范围内的深井水，pH值为6.8至7.2，铁≤0.03毫克/升，锰≤0.05毫克/升，硬度≤250毫克/升（以CaO计）。

4.谷壳：要求色泽正常，无霉变，并且拌料单独清蒸排杂。

（二）大曲

枝江酒

枝江酒(7张)

以符合GB1351要求的地产小麦为主体原料，在保护范围内的特定气候和微生物条件下制成的中高温大曲。生产用的大曲贮存期应不少于3个月。

（三）生产控制

酿制采用红高梁作为主料，谷壳为辅料，中高温大曲作为糖化发酵剂。老窖池为发酵设备，采用双轮底糟和翻沙发酵的质量措施，每年春季3月中下旬到11月中下旬为制曲生产时间。按照季节不同，入窖淀粉含量控制在14%至17%之间，大曲用量为投粮的20%至25%，谷壳用量为投粮的20%至30%，入窖糟醅水份控制在55%至58%，量水水温要求高于80℃。发酵期为50天至70天。

窖池要求：酿造泥窖必须采用保护区内黄泥垒制而成，窖龄在20年以上。

从原料投入到成品出厂应不少于1年。

（四）工艺流程：

1.制曲工艺流程：

中高温大曲：小麦→粉碎→加水→拌料→装箱→踩曲→曲块入室→培菌管理→出房贮存→成品曲。

2.枝江酒生产工艺流程：

原料→粉碎→配料→蒸煮→摊晾→下（大）曲→入泥窖→发酵→出窖→蒸馏→原酒入库→贮存→勾兑→包装→成品。

（五）质量特色

1.感官特色：

浓香型：清亮透明，窖香曲香秀雅，口味绵甜、甘爽，酒体丰满，后味悠长，个性明显，浓香风格突出。2.理化指标：酒精度（v/v，%，20℃）40.0—59.0 35.0—39.0 25.0—34.0

总酸（以乙酸计），克/升

优级

0.60—1.60

0.40—1.50

0.40—1.40

一级

0.50—1.80

0.35—1.70

0.30—1.50

总酯（以乙酸乙酯计），克/升

优级

≥2.60

≥2.10

≥1.50

一级

≥2.10

≥1.60

≥1.00

己酸乙酯，克/升

优级

1.50—2.45

1.20—2.00

0.80—2.00

一级

1.20—2.40

0.70—2.00

0.60—2.00

固形物，克/升

≤0.40

≤0.68

≤0.78

注：酒精度允许误差为±1.0%（v/v） 1-2

专用标志使用

枝江酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖北省枝江市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

从2000年以来，枝江酒业就敏感的意识到，随着人民生活水平的提高，食品质量安全将是今后消费者重点关注的诉求。为了提高产品质量安全保障手段，加强检测能力建设，枝江酒业重点进行了以下两个方面的建设：一是加强基础设施建设，加大检测设备投入。枝江酒业技术中心承担着枝江酒业产品质量的检测任务，是枝江酒业产品质量安全的千里眼。为了加强检测能力建设，枝江酒业在2007年投资了5000多万元，按高标准要求修建了技术中心大楼，并购置了一大批先进检测设备；2010年，为了加强全国重点骨干企业食品安全检测体系建设，国家发展和改革委员会又在全国范围内确定了19家重点骨干企业，进行食品安全检测体系建设项目资金扶持，枝江酒业作为湖北省首批重点骨干企业入选，同年，枝江酒业再次投入了900多万元，购置了生产过程在线监测系统和部分检测设备，完成了食品安全检测体系项目建设。到目前为止，枝江酒业技术中心已发展成为一个质量、技术、检测、品评、工艺、科研全方位平台，下设有分析检测、质量管理、质量评审、酒体设计、工艺开发等部门，拥有检测设备500多台套,包括高效液相色谱仪、气质联用仪、原子吸收光谱仪、原子荧光仪、气相色谱仪、紫外及可见光双光束分光光度计等一大批高档进口检测设备，价值1500多万元。并在此基础上建立了湖北省企业技术中心、湖北省酿酒工程技术研究中心、湖北省博士后产业基地，“中国白酒169计划”科研中心。目前，枝江酒业已具备有对白酒及相关项目的全部检测能力，能满足水质、粮食、酒曲、酒用辅料、糟醅、窖泥、基酒、酒精、半成品酒、成品酒、包装材料等多种物品的质量安全检测要求，检测能力包括感官、酒度、总酸、总酯、铅、锰、砷、镉、农残、甲醇、甜味剂、塑化剂、微生物、白酒微量成份等500多个项目，具备了对白酒及其相关项目的全覆盖检测能力。二是加大人员培养力度，适应新型检测能力。加大同大专院校、科研院所的合作用，采取送出去的方式加快人才的培养。比如同华中农业大学、湖北工业大学、中国食品发酵研究院、湖北省农科院及行业组织等单位开展合作，不定期的每年派出几批次专业技术人员，或是参与共同科研项目，或是针对某一专项检测能力进行培训。这种合作方式能在较适时间内快速形成某一单项检测能力，特别适合重点检测项目能力的形成；另一方面采取请进来的方式，从一些科研院所、顶级检测机构请来专家、教授，对我们的专业技术人员进行系统、专业的培训，这种方式对提高我们整体检测水平和基础能力的提升有着特别良好的效果。三是参加国内外跨国公司的专业培训。很多从事检测仪器制造的跨国公司有着非常精良的设备，高端的检测人才，为了培养自己的高端检测人才，枝江酒业每隔一段时间，都会派人参加诸如安捷伦、珀金-埃尔默等跨国公司举办的高端检测技术论坛，既提升了对仪器性能的了解，又提高了检测技术水平。

为了加强诚信体系建设，枝江酒业建立了有效的市场信息反馈系统，开通了售后服务专线电话（0717-4294699），消费者还可登录企业官方网站（www.zj9.com），对市场产品信息进行反应，有专门的人员对消费者提供服务和咨询，最大限度地保障了消费者的合法权益。同时，企业还建立了《不安全食品召回制度》，指定“食品质量安全小组”具体负责产品的召回管理，并不定期模拟产品召回演练，以确保产品的召回制度和程序的及时有效。建立健全了产品追溯体系，即对销售的每一批产品建立了生产销售台账，包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期，出货日期、等内容都做了详细的记录，建立了产品电子查询平台，确保市面上流通的每一个产品都能追根溯源到每一个环节，保证了产品的可追溯性。