酿造汾酒的原料以前一直采用晋中地区所产的“一把抓”高粱，20世纪70年代以后，改用杂交高粱“晋杂4号”和“晋杂5号”等新品种。酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料——高粱原粮破碎成糁状，然后转交到下一道程序。

　　酿造汾酒的原料以前一直采用晋中地区所产的“一把抓”高粱，20世纪70年代以后，改用杂交高粱“晋杂4号”和“晋杂5号”等新品种。酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料——高粱原粮破碎成糁状，然后转交到下一道程序。

　　高粱的粉碎度随生产工艺而变化，原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触。但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快、容易污染杂菌等缺点。故高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒，细粉保持在30%左右，整粒量、含壳量都要限制在一定比例以下。

　　大曲的粉碎度：大者用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55%；用曲要求大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过75%；夏季时粉碎要粗些，防止发酵升温太快，冬季则要细一些。

　　高粱经粉碎后叫“红糁”。红糁在清蒸前须先加热水拌和，这一道工序叫“高温润糁”。润糁的目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。水量、水温根据季节不同灵活掌握，然后交下一道工序。

　　高温润糁一般加入原料重量60%～70%的热水，不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后，堆积润料20 h左右，这时堆料温度上升，夏季能达52 ℃左右。中间翻动2～3次，如糁皮干燥，应补加适量温水。

　　润糁是酿酒生产的基础工作，一点不能马虎，要按照“四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操作。即把和起的糁分成4堆，先合并成两小堆，再合并成一大堆，边倒堆边用扫帚扫尽疙瘩，闷堆10 min左右后再翻动一次，抖尽“胎气”。

　　润糁的质量要求是：润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。

　　汾酒生产小组的投料为1 100 kg，所以润糁水量要以投料量为基数进行计算，得出用水量的最佳范围。

　　糁料堆积一定时间后，需要进行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖化和发酵进行。这一步操作是很重要的，直接影响到出酒率的高低及酒的品质。

　　蒸料使用活甑桶，在装入红糁前先将底锅的水煮沸，然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撒入甑桶内，待料“气圆”后，再泼新鲜冷水，即34 kg以上的“闷头量”，促进糊化。蒸料时间从“气圆”算起要蒸足80 min，质量要求为熟而不黏、内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。

　　糊化后的红糁乘热由甑中取出，一边翻动一边加入原料总量30%的清水，闷堆10min，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度。

　　在冷散过程中，通过曲料斗加入大曲，溜堆形成配好的入缸材料。一边溜堆，一边擦烂疙瘩，使大曲与红糁充分混合、温度均匀。入缸材料的温度根据次、季节、空气湿度和发酵室的地温、室温等条件灵活调节，既要温度均匀，又要使材料疏松利索，以利于发酵。

　　入缸温度一般为15℃左右，夏季越低越好，应做到比自然温度低1～2 ℃，入缸水分控制在50%左右。入缸温度一般为20 ℃左右，要根据流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整，流酒多、酸度高的材料入温要高，反之要低。

　　地缸发酵是汾酒酿造的古老传统。汾酒生产一直沿用传统清蒸发酵法，即“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲中微生物的作用下，先转化成为糖，然后再由糖转化为大量的酒精类物质。由于酿造汾酒要使用含多种复杂微生物的大曲，糖化和发酵是在密闭状态下同时进行的，所以在发酵过程中的变化较为复杂，其机理尚未完全人工掌握，汾酒酿造还主要靠一些经验性的较模糊的指标或工艺把关。

　　地缸被埋入地下，缸口和地表齐平。一次投料需要8只缸。每次准备入料的缸，首先需用清水洗净，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次；缸底无余水，撒入适量底曲；达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后，倒满铺平，扫清缸周围地上的残余材料；然后盖上石板，将缸口用新入秕子或谷糠封严，密闭发酵。

　　汾酒发酵周期一般为28天，为了增加发酵材料的香味成分和老熟度，从2009年9月开始，新建的汾酒九、十车间将发酵周期延长为56天，生产出的汾酒专门用于勾调青花瓷等特级产品。

　　汾酒发酵管理要遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律。就是在大　材料入缸后3~7天，材料的温度要缓慢上升，每天升高1～2 ℃，升至34 ℃，保持3～5天，然后缓慢回落，直到出缸时，品温仍不能低于25 ℃。二　材料的发酵管理则要求“前猛、中挺、一保到底”。控制发酵温度变化主要通过调节保温被或麦糠的厚度来实现。

　　发酵28天后，原料转化的质量达到要求了。缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时，要把酒醅从缸中挖出，加入起疏松作用的谷糠，进行蒸馏。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热，提高出酒率，保证酒质，还可以吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次发酵。

　　酒醅搅拌好后，用竹或藤编的簸箕将酒醅轻撒薄铺，装入甑内进行蒸馏。蒸汽冷却后所得液体随接酒管流出，经掐去酒头、截去酒尾，中段流出的液体叫做头茬汾酒。汾酒蒸馏在初期的酒度高达80°以上，以后酒精度逐渐下降至48°左右。这叫做汾酒原酒，交库后经化验评定，然后分级贮存。余下的酒醅，再加入大曲，同大　汾酒酿造工艺基本一样，回缸发酵一个月左右，出缸蒸馏截到的酒叫做二　汾酒，再余下的酒醅即为酒糟，可以直接作为饲料或进行饲料深加工出售。

　　1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧锅、锡鏊和冷却器，每甑蒸粮225kg，可产酒150kg。后改用500kg的大甑桶，蒸汽蒸馏。1977年将甑桶改装为可吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶，大大减轻了酒工的劳动强度。

　　蒸馏是汾酒生产的一道重要工序，自古就有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训。经过世代汾酒人的摸索，汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法，并要遵循“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”、“缓汽蒸馏、大气追尾”的原则，控制流酒速度及温度，这样既少损失酒，又少跑香气，并能最大限度地排除有害杂质，可提高酒的质量和产量。

　　汾酒是我国传统酒中清香型的典型代表。是真正的纯天然“绿色食品”，它的品质优良、绵甜爽、清香纯正、回味悠长。有许多著名酿造专家总结为“入口绵，落口甜，饮后有余香”，并一致认为“汾酒生标准好，有害物质少”，是与国际口味接轨的中国传统名酒。

　　汾酒自古以来，酿酒技术多为传统秘诀不外传，故杏花村汾酒有“七大秘诀”和“十大秘诀”之说。

　　酿酒技师及工人要有熟练的技术，懂得酿造技术，并精益求精，才能酿出好酒，多出酒。

　　要酿好酒，水质必须洁净。“甘”字也可做“甜水”解释，以区别于咸水。

　　指制曲效果与温度、季节的关系，以便使有益微生物充分生长繁殖。即所谓“冷酒热曲”，就是说使用夏季培养的大曲（伏曲）质量为好。

　　原料高梁籽实饱满，无杂质，淀粉含量高，以保证较高的出酒率。故要求采用粒大而坚实的“一把抓”高梁。 

　　酿酒全过程必须十分注意卫生工作，以免杂菌及杂味侵入，影响酒的产量和质量。 

　　创造良好的发酵环境，以达到出好酒的目的。因此，必须合理控制入缸酒醅的水分及温度。位于上部的酒醅入缸时水分略多些，温度稍低些。因为在发酵过程中水分会下沉，热气会上升。这样掌握，可使缸内酒醅发酵均匀一致些。酒醅中水分的多少与发酵速度、品温升降及出酒率有关。 

　　另一种解释为若缸的湿度已饱和，就不再吸收酒而减少酒的损失，同时缸湿易于保湿，并可促进发酵。因此在汾酒发酵室内，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。

　　有两层意思：一是指发酵控制，火指温度，也就是说酒醅的发酵温度必须掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率，既有质量又有产量，做到丰产丰收，并可避免穿甑、跑气等事故发生。蒸粮则宜均匀上汽，使原料充分糊化，以利糖化和发酵。 

　　汾酒产地杏花村已发现有六千年前的仰韶文化遗址，从出土器物可以判断当时就有酿酒的活动。汾阳当地至今仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续，这种历史的承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。

　　汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。现今杏花村地区的酒厂还有"分杏"、"杏花"等。

　　汾酒的大工业生产给手工作坊式传统酿造工艺的传承带来了巨大的挑战，与此同时，汾阳还存在着水源紧张、大气污染、高粱等原料短缺问题，对此应引起高度重视，及时采取措施以保证汾酒的正常生产和汾酒酿造技艺的顺利传承。