丛台酒是我国冀派浓香型白酒的典型代表,主要工艺特点是精选主料,清蒸辅料,老五甑续糟,泥池老窖,固态发酵,低温流酒,量质摘酒,分级入库,陶坛陈贮,科学勾调,其酿造技艺传承酿酒古法“六必”要决,被列为河北省非物质文化遗产。
近年来,在传统酿造技艺基础上,丛台酒业公司不断实施科技创新,应用白酒美拉德反应结合发酵机理,改变制模式。生产使用中温曲与超高温曲,以双曲并用多微共酵,双轮底回酒发酵特殊技术手段生产调味酒,多方位提高曲酒的复杂香味成份,形成了冀派浓香型白酒代表作的独特风韵和核心技术。
丛台酒系浓香型单粮酒,选用优质高粱为主料,稻壳为辅料,以优质小麦和大麦培曲作糖化发酵剂,以泥池老窖为发酵容器,发酵周期为54-60天,建有一整套严密科学的作业指导书和质量保证措施。本公司通过ISO9001:2008质量管理体系认证,体系覆盖白酒设计、生产和服务全过程。
高粱是酿造白酒的最佳原料。高粱品种多样,主要区别是淀粉含量及其结构、蛋白质和氨基酸含量。丛台酒选用优质红色糯高粱,淀粉含量高达64%以上,容重760g/L,淀粉结构几乎全是支链分子,十分利于糊化和糖化,保证了出酒率高和香气纯正。发酵容器泥池老窖是酿造丛台酒的宝贵资源,自明朝弘治年间生产以来,历经500余年,其间窖泥微生物不断繁衍生息吐故纳新,形成了强壮的微生物菌群。上世纪60年代,本公司以贞元增烧坊老窖泥接种培养,发明创造出“人工老窖技术”,极大地推动了浓香型白酒的技术进步,为中国酿酒工业做出了杰出的贡献。我国著名酿酒大师周恒刚生前在他的《窖泥培养》专著中指出:“在我国自1964年茅台试点发现己酸乙酯为浓香型曲酒主体香气,并分离出己酸菌及甲烷短杆菌以来,各地窖泥己酸菌的科研工作蓬勃开展。尤其是邯郸市酒厂与泸州酒厂应用工培养窖泥,起到了强大的推动作用。”对本公司发明“人工窖泥技术”予以充分肯定。
丛台酒具有“无色透明,窖香幽雅,绵甜爽净,醇厚丰满,回味悠长”多层次,多滋味浓香型白酒典型风格和独特神韵。
剖析丛台酒风味特征形成的主要因素,分别得益于得天独厚的生态环境,优质绿色的酿造原料,精湛绝伦的酿造技艺,恒久不变的陶坛封藏,巧夺天工的勾调艺术。就生态环境来讲,优质产品与地理区位和气候有着极其重要的关系,在中外酿造酒中都十分看中这一点。法国著名的葡萄酒产于波尔多地区,作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒名酒产区也都各有独特优势,为此,丛台酒正积极申报“中国地理标志保护产品”的认证,以彰显原产地资源优势。
近年来,本公司吸收借鉴中国白酒“169”计划的公开成果,对白酒风味化学进行了深入研究,揭示了酒中杂环类化合物是构成不同风格特征的关键。通过先进的分析检测仪器,对丛台酒开展GC-MS定性定量分析,精确得出其呈香呈味物质,大胆运用多香型融合创新技术,丰富丛台酒复杂香味成份。为此,本公司成立了省级科技专家工作站,组建科研所、酒体设计中心、分析检测中心,把丛台酒工艺技术研究和科技创新提高到了一个新的高度,其研究成果先后荣获国家省部级科技进步奖励,创新水平位居全国同行业先进之列。
为进一步把握酿酒工业前沿科技,多年来本公司坚持走产学研校企合作之路,不断聘请国家著名酿酒专家,高等院校著名教授到企业开展技术讲座,指导生产工艺和创新项目。2011年11月,在北京举办的《中国食品产业产学研创新发展高峰论坛》之上,丛台酒业介绍了白酒风味化学与感官品尝,固态发酵与美拉德反应机理等内容的情况,与专家和业内同仁展开了深入的学术交流和讨论。同年,本公司产学研合作项目《白酒美拉德反应和多香型融合技术研究》荣获河北省金桥工程一等奖。
“学冠中西奠基人,尊为泰斗著等身。科研实践强国粹,修
谢明-泸州老窖股份有限公司董事长
刘鹏,男,1979年出生于湖南省常德市石门县,毕业于
曾宇,男,1977年出生于江西丰城市,毕业于长沙理工
潘港文,广州市润醇酒业有限公司董事长,1988年出生
牛小维,山西人,陈年老酒收藏界人称“山西乐道牛”,国
周庆伍,男,1973年4月出生,高级工程师、高级酿酒
周新虎,男,1962年8月出生,研究生学历,中国白酒
钟方达,男,1965年10月生,1984年7月参加工
吴建峰,男,1966年7月出生,现任江苏今世缘股份有
樊伟,男,1959年12月出生,硕士研究生学历。现任
郭营新,男,1939年9月出生,中共党员,高级工程师
莫耀清,男,1940年1月出生。1966年毕业于无锡
耿兆林,男,1942年12日出生于北京市,中国共产党
范仲仁,男,汉族,1935年7月出生,湖北人,高级工
范长秀,1964年生于山西忻州市。2000年被选为中
陈靖显,汉族,男,浙江绍兴人,1937年4月出生,大
刘崇明,江西龙南县人,汉族,高级工程师。1943年3
庄守义,男,1935年7月26日出生,大专学历,高级
方志强,男,1967年10月出生,本科学历,工程师,
王琦,1962年9月出生,硕士研究生,教授级高工,中
魏继武,汉族,1956年6月出生于甘肃省会宁县(甘肃
蔡晓勤,女,1954年8月出生,汉族,高级会计师,党
蔡宏柱,男,汉,1951年10月27日出生,中共党员
缪如焕,男,1945年11月生于河北省承德县;196
廖昶,男,汉族,1966年6月出生,中共党员,清华大
蒋红星,男,1963年1月出生,大学本科,中共党员,
董耀,男,1954年6月出生,大专学历,汉族。董耀笑
程汉川,惠安县人,生于1953年5月,高级经济师。福
喻德鱼,男,1955年10月出生,现任陕西西凤酒股份
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